Nồi gang nướng bánh mì: cách nướng bánh mì sourdough

Bài viết hôm nay mình nói về nồi gang nướng bánh mì sourdough. 

Mình chia sẻ cách nướng bánh mì sourdough bằng nồi gang. 

Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé. 

Ưu nhược điểm sử dụng nồi gang nướng bánh mì sourdough

Người mới làm bánh mì sourdough nên sử dụng nồi gang. Cách này dễ thành công nhất. 

Nồi gang giữ nhiệt tốt. Nắp đậy kín giữ được hơi nước. Vì vậy, nó tạo môi trường hoàn hảo để bánh mì sourdough nở tốt nhất (oven sping). 

Ưu điểm của sử dụng nồi gang: 

• Giúp cho bánh mì sourdough nở tốt nhất. Bạn sẽ có một chiếc bánh mì sourdough hoàn hảo với lớp vỏ mỏng. Ruột mềm xốp. 
• Bánh dễ bật tai. Nhiều bạn cố gắng làm bánh mì sourdough có tai đẹp. Để có tai đẹp còn phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó sử dụng nồi gang cũng giúp cho bánh dễ bật tai. 
• Kết quả làm bánh ổn định qua mỗi mẻ bánh. 

Nhược điểm của phương pháp nướng bằng nồi gang: 

• Nồi gang tương đối nặng. Thao tác không thoải mái nhất là với chị em. 
• Một số loại nồi gang có giá tương đối đắt
• Có nguy cơ bỏng nếu không cẩn thận
• Không thể nướng nhiều ổ bánh cùng lúc. 

Cách chọn mua nồi gang nướng bánh

Khi mua nồi gang nướng bánh, bạn cần chú ý một vài thứ

• Dung tích nồi: nồi bé quá ảnh hưởng đến độ nở của bánh, nồi to quá dễ làm bánh nở ra chiều ngang. 
• Hình dáng nồi: nồi tròn hay oval. Nồi oval phù hợp để nướng bánh oval. 
• Kiểu nồi gang: nồi gang truyền thống hay kiểu nồi có đế bằng với nắp hình cầu đậy lên. 
• Nồi gang tráng men hay nồi gang thô. Nồi gang thô cần phải tôi dầu. Nồi gang tráng men không cần tôi dầu. Nồi tráng men trắng dễ đổi màu khi nướng nhiệt độ cao. 
• Chú ý chiều cao nồi để bánh nở. Chiều cao nồi nên từ 10-15cm. 

Nói chung, nếu bạn nướng bánh ổ tròn nên chọn cỡ dung tích 4l-5l cho bánh sử dụng lượng bột 500g. Còn nếu oval nên chọn cỡ 5l-7l. 

Một vài mẫu nồi gang nướng bánh đáng chú ý:

Nồi gang LocknLock 24cm

Nồi gang LocnkLock 24cm thuộc kiểu nồi gang tráng men truyền thống. 

Mẫu nồi 24cm to nhất phù hợp để làm nồi gang nướng bánh. Nồi có trọng lượng 4.7kg. Dung tích 4l. 

Nồi thiên về làm bánh mì sourdough ổ tròn. Công thức bánh mì sourdough 300g bột của mình bên dưới lý tưởng để nướng nồi này. 

Thương hiệu nồi uy tín. Giá thành vừa túi. Đáng để cân nhắc.

Nồi gang tráng men Oval 28cm 4.4l

Nồi gang tráng men Oval 28cm 4.4l. Hàng OEM. Không có thương hiệu.

Bạn nào thích làm bánh mì sourdough dạng oval nên cân nhắc này. Em này giá thành rẻ hơn đáng kể so với nồi gang Oval lodge. 

Nồi có kích thước: chiều dài 32cm, chiều rộng 28cm, chiều cao 15cm.  Cân nặng nồi 5.5kg. 

Bộ nồi chảo gang 26cm Lodge

Nồi chảo gang Lodge quá xịn rồi. Bộ nồi chảo Lodge 26cm dùng rất tiện. 

Mua 1 được 2. Bạn vừa có chảo lại có nồi. 

Nướng bánh mì sourdough hay ở chỗ: 

Bạn có lật úp lại. Để bánh ở trên rồi úp nồi lên trên. Kiểu nướng này giữ được form bánh tốt. Vì nếu bỏ bánh vào nồi, làm không cẩn thận dễ méo bánh. 

Nồi có kích thước: 42x26x12. Trọng lượng 5.6kg. 

Bộ nồi chảo này thuộc kiểu gang thô. Vì vậy phải mất công tôi dầu

Cách làm bánh mì sourdough với nồi gang

Bây giờ mình chia sẻ toàn bộ quá trình làm bánh mì sourdough. Sau đó cách nướng bánh với nồi gang

Autolyse

Mình cân nước. Sau đó cân men. Rồi cho men vào nướng. Khuấy tan men trong nước. 

Sau đó cân bột. Cho muối vào bột. Trộn đều. Cuối cùng đổ bột vào âu nước men. 

Ở đây bạn có thể dùng tay trộn. Mình dùng cây trộn bột. Trộn đều. Sau đó cho bột nghỉ 30 phút. 

Gập bột - strech and fold

Sau 30 phút, tiến hành gập bột. Bạn xem video gập bột bên dưới. Sau lần gập đầu tiên, mình lấy một ít bột cho vào lọ hình trụ. 

Kỹ thuật này gọi allot jar. Giúp mình xác định chính xác khi bột lên men xonng. 

Mình sẽ tiến hành 3-4 set gật bột Mỗi set gồm 4-6 lần gập bột. 

Lên men lần đầu - bulk fermentation

Sau khi gập bột, để bột lên men cho tới khi bột mẫu trong lọ tăng gấp đôi. 

Tạo hình

Lấy bột ra khỏi cho lên bàn. Tiến hành pre-shaing, và shaping theo video bên dưới. 

Sau khi tạo hình xong, cho bột vào rổ ủ (đã rắc bột gạo chống dính)

Lên men lần 2 - cold fermentaion

Lên men lần 2 tiến hành trong tủ lạnh. Mình bọc rổ ủ cho vào chỗ lạnh nhất. Ủ trong tủ lạnh tối thiểu 12h. 

Nướng bánh

Cho nồi gang vào trong lò. Làm nóng lò ở nhiệt độ 230 độ trong 30 phút. 

Sau khi lò đã nóng, lấy bột ra khỏi tủ lạnh. 

Các bước cho bột vào nồi gang để tránh bỏng như sau: 

• Cho bột ra giấy nến.
• Rạch mặt bánh.
• Đeo găng tay chịu nhiệt.
• Lấy nồi gang ra. Bỏ vung ra. Mình thường để nồi và vung ở trên rack hong bánh. Bạn cần chú khâu này để tránh bỏng hoặc ảnh hưởng đến bề mặt đặt nồi cũng như vung. 
• Nhấc giấy nến có chứa bánh vào trong nồi. Xịt thêm ít nước để tạo thêm hơi nước. 
• Đậy nắp nồi và cho nồi gang vào trong lò. 
• Nướng ở nhiệt độ 230 độ trong 25 phút đậy nắp. Sau đó bỏ nắp nướng ở nhiệt độ 215 độ trong 15 phút. 

Hoàn thành bánh

Bánh sau khi nướng xong để trên rack hong bánh ít nhất 1h. Cắt bánh sớm dễ làm ruột bánh bị bết. 

Công thức và lịch nướng bánh mẫu

Công thức bánh: 

• 210g bột mì số 13
• 90g bột mì Atta 
• 60g men
• 210g nước
• 5g muối

Lịch mẫu: Lúc mình làm bánh nhiệt độ phòng 23 độ C

• 8h tối cho men ăn
• 6h sáng hôm sau trộn bột, autolyse, gập bột, lên men lần 1
• 3h chiều lên men đạt, tạo hình, cho vào rổ, để vào tủ lạnh
• 6h sáng ngày tiếp theo làm nóng lò với nồi gang bên trong
• 6h30 lấy bột ra khỏi tủ lạnh, rạch, cho vào nồi gang để nướng. 
• Khoảng 7h bánh nướng xong, 8h cắt bánh để trên rack hong nguội hẳn cho hộp đựng. Nếu không ăn hết trong 1-2 ngày cho vào tủ đông ăn dần. 

Có cần phải phải làm nóng nồi gang

Bread code có so sánh nướng không làm nóng nồi gang và có làm nóng nồi gang. 

Làm nóng nồi gang trước sẽ giúp bánh nở tốt hơn. 

Có cần phải sử dụng giấy nến khi đưa bánh vào nồi

Giấy nến giúp chống dính cho bánh. Ngoài giấy nến, bạn có thể tấm nướng silicon. Loại này có thể tái sử dụng nhiều lần. 

Đó là tất cả về nồi gang nướng bánh cũng như cách nướng bánh mì sourdough với nồi gang. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.