Để làm bánh mì sourdough bạn cần men sourdough. Hay còn gọi là sourdough starter.
Bạn dễ dàng mua men này trên Shopee Ở ĐÂY. Tuy nhiên, nuôi men này cũng không khó lắm đâu.
Cảm giác tự mình nuôi men vẫn thích hơn mua men làm sẵn.
Mỗi lần cho men. Nhìn men lớn. Mở nắp mùi rượu ngào ngạt. Cảm giác thích ơi là thích.
Trong bài này, mình chia sẻ cách nuôi men trong thời gian ngắn. Tỷ lệ thành công cao. Bạn chỉ tốn thời gian lúc đầu thôi.
Sau khi men khỏe rồi, lúc đấy chỉ việc lấy men làm bánh mì sourdough.
Đọc thêm: Cách làm bánh mì sourdough
Cách nuôi men sourdought trong vòng 5 ngày
Hầu hết cách muôi men chia sẻ trên mạng thường mất khá nhiều thời gian.
Như cuốn sách Sourdough Bread - Bánh mì lên men tự nhiên, cách tác giả mất 14 ngày.
Gần đây mình có đọc cuốn Bột nước muối men của Ken Forkish, cách tác giả này chỉ mất 5 ngày.
Mình làm theo và thành công luôn.
Tất nhiên, men càng nuôi lâu càng khỏe.
Cụ thể như sau:
Dụng cụ, nguyên liệu nuôi men
Dụng cụ nuôi men theo Ken Forkish chỉ cần một cái thau lớn hình tròn. Mình sử dụng cái tô nhựa tròn của máy làm sữa chua Kuvings. Quá hợp luôn.
Tiếp đó, bạn cần một cái cân điện tử.
Trước khi nuôi men, bạn cần cân thau lên. Sau đó khi giữ lại một lượng men sẽ dễ tính hơn.
Ví dụ như giữ 100g bạn chỉ múc bỏ men sao cho trọng lượng trên cân bằng 100g + trọng lượng thau.
Cuối cùng là một chiếc nhiệt kế thực phẩm. Nó giúp bạn kiểm soát nhiệt độ nước. Men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 26-27 độ C.
Bạn đọc thêm sách của Ken Forkish để thấy nhiệt độ tác động đến men. Từ đó ảnh hưởng ra sao đến hương vị bánh mì sourdough.
Nguyên liệu nuôi men chỉ cần 2 thứ:
Bột mì nguyên cám: nuôi men bằng bột mì nguyên cám tốn chi phí. Đổi lại nuôi nhanh và khỏe hơn. Mình dùng bột mì nguyên cám Bob Red Mill
Nước: trong sách tác giả Ken Forkish không đề cập tới dùng nước gì. Mình dùng nước máy nuôi men thành công. Không cần nước đóng chai hay nước tinh khiết như một số tác giả khác gợi ý.
Nuôi men theo kiểu của Ken Forkish chỉ cần cho men ăn một lần. Vào buổi sáng.
Các bước nuôi men sourdough
Ngày 1: Bất kì thời điểm nào vào sáng trước buổi trưa. Bạn đổ vào thau 250g bột mì nguyên cám + 250g nước ở nhiệt độ 32-35 độ C.
Ngày 2: Bất kì thời điểm nào vào sáng trước buổi trưa. Bạn múc bỏ 3/4 men, không cần chính xác đâu. Sau đó cho 250g bột mì nguyên cám + 250g nước ở nhiệt độ 32-35.
Cuối ngày 2 bạn sẽ thấy men nở chạm vạch 1 lít rồi. Sẽ có ít bọt khí li ti.
Ngày 3: Vẫn như các ngày trước. Bạn bỏ 3/4 men. Cho vào 250g bột mì + 250g nước ở nhiệt độ 32-35 độ C
Ngày 4: Ngày này bạn cần phải cân chính xác. Bạn sẽ giữ lại 100g men. Sau đó cho 250g bột mì nguyên cám + 250g nước nhiệt độ 32-35 độ C.
Ngày 5: Ngày này men đã đủ ngấu rồi. Chỉ cần cho ăn sau đó 7 tiếng, bạn dùng men làm bánh rồi.
Men đạt sau 7h cho ăn bạn sẽ thấy nở gấp đôi, có mùi rượu và đầy bọt khí. Múc men lên thấy rõ cấu trúc rễ tre.
Cho ăn vào buổi sáng. Cụ thể bạn giữ 50g men rồi cho thêm 50g bột mì nguyên cám + 200g nước nhiệt độ 29 độ C + 200g bột mì trắng.
Ở đây tác giả sử dụng 80% nước để nuôi men. Cho men ăn bằng cả bột mì nguyên cám + bột mì trắng.
Tuy nhiên, sau đó mình không dùng cách duy trì men của tác giả. Mà chuyển sang nuôi men theo tác giả của cuốn Bánh mì lang thang. Cuốn này không còn thấy xuất bản nữa
Cụ thể, mình sẽ nuôi đồng thời hai hũ men. Đề phòng một hũ chết có hũ kia dự phòng.
Cách nuôi duy trì men như sau:
50g men giữ lại theo cách của Ken Forkish + 50g bột mì nguyên cám + 50g nước khoảng 30 độ C. (bạn tăng tỷ lệ nếu làm bánh lượng lớn, công thức mình dùng chỉ cần 100g men vì vậy làm lượng này vừa đẹp).
Cho ăn 1-2 lần. Nếu ngày nóng sau 12 tiếng cho ăn phát nữa. Nếu làm bánh không thường xuyên, bỏ tủ lạnh. Cho ăn 1-2 tuần một lần.
Men cho vào tủ lạnh sẽ cần một ngày kích hoạt để làm khỏe men. Cụ thể nếu định Chủ nhật có bánh ăn, sáng thứ Sáu mình bỏ men ra cho ăn.
Sáng thứ bảy lại cho ăn tiếp, chiều men khỏe (tầm 5-7 tiếng sau khi cho ăn) lấy ra trực tiếp trộn bột làm bánh. Ủ qua đêm. Chủ Nhật có bánh nướng.
Lưu ý: Ken Forkish sử dụng thuật ngữ levain cho men của mình. Levain của ông là men đã nuôi như trên rồi trộn trực tiếp với công thức làm bánh mì sourdough. Không mất thời gian lấy men ra tạo levain riêng rồi mới trộn bột như một số cách làm khác.
Cách làm của Ken Forkish phải bỏ khá nhiều bột mì nguyên cám đi. Mình coi đấy là chi phí đầu tư ban đầu để nuôi men sourdough.
Bạn thấy tiếc có thể đem làm bột mì rán kiểu truyền thống.
Đọc thêm:
