Bài viết hôm nay mình chia sẻ toàn bộ kinh nghiệm cách làm bánh mì sourdough.
Nhiều bạn tìm mua bánh mì sourdough Hà Nội, Sài Gòn. Bành mì men chua này dễ làm lắm.
Vì vậy, bạn không cần mất công tìm mua, hãy thử tự làm ở nhà xem sao.
Bạn mới làm bánh mì?
Nếu bạn chưa có kinh nghiệm làm bánh mì, hãy tham khảo bài viết:
Cách làm bánh mì cho người mới
Bài viết này mình chia sẻ toàn bộ kiến thức tài liệu liên quan đến làm bánh mì
Cách nuôi men sourdough
Mình cũng có bài viết về cách nuôi men Sourdough.
Mình khuyên bạn nên chọn mua men Sourdough Ở ĐÂY.
Nuôi mất thời gian và tốn nguyên liệu. Bạn chỉ cần mua men mồi 1 lần. Sau đó dùng mãi mãi.
Sau khi mua men về, bạn cho ăn theo cách sau:
Lấy 50g men mua về cho hũ thủy tinh 500ml. Sau đó cho 50ml nước + 50g bột mì Baker Choice số 13.
Cho ăn ngày 2 lần. Sau 1-2 ngày, men sẽ khôi phục lại sau thời gian vận chuyển. Lúc này mỡi hẵng lấy men làm bánh.
Vào ngày làm bánh, bạn cho men ăn như thường lệ. Khoảng 4-5h men tăng kích thước 2 lần. Lúc này mới lấy men đi làm bánh.
Sau khi lấy xong, trong lọ men còn 50g men. Bạn lại cho ăn tiếp theo đúng tỷ lệ 50g nước + 50g bột mì. Bỏ vào tủ lạnh.
Nếu trong vòng 5 ngày mà không làm bánh, bạn phải cho men ăn không men sẽ yếu.
Theo thuật ngữ làm bánh sourdough, men sourdough ở trên thuộc loại men lỏng. Vì tỷ lệ bột mì và nước 1:1.
Mình thấy men này cho thành phẩm bánh ngon và đậm vị nhất.
Nguyên liệu làm bánh mì Sourdough nguyên cám
Nguyên liệu làm bánh mì men chua đơn giản chỉ có:
- Bột mì Baker Choice số 13. Xem giá Ở ĐÂY.
- Bột mì nguyên cám Atta Ấn Độ. Xem giá Ở ĐÂY
- Nước sạch
- Muối hồng
- Bột gạo tẻ rắc rổ ủ bánh
Dụng cụ làm bánh mì Sourdough
Để làm bánh mì Sourdough, bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ cơ bản
- Lò nướng có thể set nhiệt tối đa 230 độ C. Xem nên mua lò nướng bánh loại nào?
- Nồi gang nên mua nồi gang tráng men cho đỡ mất công bảo dưỡng. Tham khảo nồi gang tráng men LocknLock. Công thức của mình chỉ cần dùng nồi gang 18-22cm. Nếu bạn làm bánh to, chọn nồi gang to hơn ví dụ 24cm.
- Rổ mây ủ bánh xem giá Ở ĐÂY.
- Dao lam rọc mặt bánh
- Tấm nhồi
- Âu ủ bột
- Dao răng cưa cắt bánh
- Cây trộn bột
- Bình xịt
Công thức làm bánh mì Sourdough nguyên cám
Công thức bánh mì Sourdough nguyên cám của mình:
- Bột mì số 13 Baker Choice: 132g
- Bột mì nguyên cám Atta: 132
- Nước: 198g
- Men sourdough: 76g
- Muối: 5g
Cách làm bánh mì Sourdough nguyên cám
Lịch làm bánh mì tham khảo:
- Buổi sáng 7h bạn cho men ăn như thường lệ.
- Khoảng 9h bạn trộn bột với nước. Dùng cây trộn bột cho tiện. Thuật ngữ làm bánh gọi giai đoạn này là autolyse. Mục đích chính để bột dẻo dai hơn do gluten hình thành khi bột mì tiếp xúc với nước.
- Khoảng 11h men sẽ đạt tiêu chuẩn. Hũ men tăng kích thước lên 2 lần. Bạn lấy 76g men làm bánh. 24g men bỏ đi. Sau đó cho ăn theo tỷ lệ mình đã nói ở trên. Hũ men 500ml của mình sẽ có 150g men.
- Cho 76g men đã lấy ở bước trên vào âu bột. Cho 5g muối rải lên. Sau đó tiến hành trộn bột bằng tay. Bạn chuẩn bị trước bát nước. Nhúng tay vào nước rồi mới trộn để đỡ dính tay. Sử dụng kỹ thuật ngắt và gập bột của Ken Forkish (xem video bên dưới). Làm vậy khoảng 2 phút.
- Sau đó dùng vải đậy âu bột lại. Cứ khoảng 30 phút bạn gập bột 1 lần. Số lần gập 2-3 lần tùy theo độ dai chắc bột. Nếu bột chưa đủ độ dai cần tăng gập bột. Cái này làm nhiều sẽ có kinh nghiệm cảm nhận.
- Sau đó ủ bột, thời gian ủ bột tính từ bước trộn bột ở trên vào khoảng 5-6 tiếng. Bột ủ lần 1 đạt tiêu chuẩn nếu kích thước tăng gấp 2 lần.
- Lấy bột đã ủ lần 1 ra tấm nhồi. Tạo hình tròn theo kỹ thuật của Ken Forkish xem video bên dưới.
- Chuẩn bị rỗ ũ. Rắc bột gạo vào rổ ủ. Cho khối bột hình tròn với mặt căng ở bên dưới vào rổ.
- Ủ bột lần 2 trong tủ lạnh. Bạn không cần đậy rổ ủ khi cho vào tủ lạnh.
- Ủ lần 2 trong tủ lạnh vào khoảng 12h-16h.
- Sáng hôm sau bạn làm nóng lò nướng trước. Cho nồi gang vào lò. Set nhiệt 230 độ C. Làm nóng trong khoảng 20 phút.
- Khi lò sắp làm nóng xong, bạn lấy rổ ủ từ tủ lạnh ra. Đổ bột ra tấm nhào. Lấy dao rạch bánh xem video kỹ thuật rạch bánh bên dưới.
- Lấy nồi gang ra. Cho bột vào nồi gang. Xịt nước mặt bánh.
- Đậy nắp lại. Cho vào lò. Nướng trong khoảng 25 phút. Sau đó lấy nồi gang ra, bỏ vung. Nướng không vùng trong khoảng 6-10 phút.
- Cuối cùng lấy bánh ra để rack hong bánh cho nguội. Dùng dao cắt bánh răng cưa cắt thành miếng vừa ăn.
Video về ngắt bột và gập bột
Video tạo hình bột sau khi ủ lần 1
Video rạch mặt bánh
Cách bảo quản bánh mì Sourdough
Nếu bạn dự định ăn xong 1-2 ngày, để bánh ở nhiệt độ phòng.
Cá nhân mình thích bảo quản ngăn đông tủ lạnh. Để thoải mái mà không lo ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Khi nào cần ăn, cho miếng bánh vào nồi chiên không dầu. Để ở nhiệt độ 180 độ trong 4 phút.
Nếu thích ăn kiểu bánh nguội, để rã đông ở nhiệt độ phòng tầm 30 phút.
Các câu hỏi phổ biến về bánh mì Sourdough
Cách ăn bánh mì Sourdough? Bánh mì Sourdough ăn với gì?
Bạn tham khảo cuốn sách Sourdough Bread của Quỳnh Sourdough. Chương cuối có một vài công thức món ăn với bánh mì Sourdough.
Cách đơn giản nhất, chấm bánh mì với sốt dầu giấm. Bạn pha dầu Oliu siêu nguyên chất với giấm Balsamic tỷ lệ 2:1. Cho thêm ít muối tiêu.
Mình cũng hay ăn theo kiểu:
Lấy lát bánh mì từ tủ đông ra. Xếp lát cà chua lên. Rắc phô mai mozzarella lên. Bỏ vào nồi chiên không dầu. Để nhiệt độ 180 độ trong khoảng 7 phút.
Sau đó ăn kèm với dưa chuột. Cũng ngon hết nước chấm.
Bánh mì sourdough bao nhiêu calo
Đọc trên mạng thấy một lát bánh 100g có chứa 230calo, 47g carb, 2.9g chất xơ, 7.8g protein, 0.7g chất béo, 0.81g muối
Bánh mì Sourdough có tốt không?
Theo Healthline, bánh mì sourdough có mấy lợi ích thế này
- Giàu dinh dưỡng hơn bánh mì làm bằng men công nghiệp
- Dễ tiêu hóa hơn, tốt cho sức khỏe đường ruột
- Hỗ trợ kiểm soát đường huyết
Bành mì Sourdough Savouryday
Chắc bạn muốn tìm cách làm bánh mì Sourdough trên Savouryday. Tuy nhiên, Linh Trang chuyên về làm bánh mì vỏ giòn bằng men công nghiệp.
Bạn thử tham khảo công thức bên trên của mình nhé.
Nếu thích bánh mì sourdough kiểu vỏ mềm loại có đường bơ, hãy tham khảo các công thức sau:
Cách làm bánh mì gối nguyên cám
Đó là tất cả về cách làm bánh mì Sourdough.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
