Khi đọc sách hay thông tin tiếng Anh về chủ đề, bạn thấy nhiều thuật ngữ khó hiểu.
Nhiều thuật ngữ về các kỹ thuật cũng như dụng cụ nấu nướng dễ gây nhầm lẫn. Ngay cả với người bản địa cũng gặp vấn đề này.
Trong bài viết này mình tổng hợp một vài thuật ngữ cần làm rõ.
Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé.
Deep Fry là gì
Deep Fry có thể dịch là chiên ngập dầu. Thực phẩm chiên ngập trong dầu. Ví dụ nem chiên, khoai tây chiên, hay gà chiên.
Mục tiêu kỹ thuật này có được lớp vỏ giòn, vàng đều. Thức ăn chín hoàn toàn mà vẫn giữ được độ ẩm.
Saute là gì?
Saute là một kỹ thuật áp chảo hay xào nhanh.
Thực phẩm cần nấu ở kích thước nhỏ. Bạn sử dụng nhiệt trung bình cao với chút dầu. Thức ăn chín nhanh và vàng bên ngoài.
Ví dụ xào rau hay rang tôm.
Pan Fry là gì?
Pan Fry cũng giống như saute chỉ khác bạn dùng nhiệt thấp một chút. Lượng dầu đủ tráng mặt chảo. Sẽ nhiều hơn một chút so với saute.
Ví dụ như làm pancake. Bạn làm nóng chảo. Tráng trảo với dầu ăn. Dùng nhiệt thấp hơn sẽ giúp thực phẩm chín bên trong.
Shallow fry là gì?
Mình thấy nhiều người dùng thuật ngữ shallow fry và pan fry thay thế cho nhau.
Shallow fry hay chiên nông. Dầu ăn chỉ ngập một nửa thực phẩm. Không giống như deep fry. Thực phẩm ngập hẳn trong dầu.
Vì chỉ ngập một nửa nên bạn cần phải lật thực phẩm để vàng đều.
Cá nhân mình nghĩ pan fry bạn cho lượng dầu ít hơn shallow fry. Lượng dầu chỉ cần ngập phần phần mặt dưới thực phẩm.
So với Saute, shallow fry không đòi hỏi phải đảo thực phẩm thường xuyên. Giữ thực phẩm một lúc sẽ tạo ra lớp vỏ vàng nhanh hơn.
Các mẹo shallow fry thành công:
- Dầu phải đủ nóng. Khi cho thực phẩm phát ra tiếng xèo xèo. Nhưng nếu nóng quá bên ngoài chín mà bên trong chưa chín. Nhiệt độ chuẩn là 190 độ C. Nếu không có nhiệt kế thực phẩm, bạn bỏ thử giọt nước vào. Nếu xèo xèo và bay hơi ngay chứng tỏ nhiệt chuẩn rồi đấy.
- Nhiệt độ chuẩn còn giúp thực phẩm không thấm dầu quá nhiều. Cũng tốt cho sức khỏe.
- Thực phẩm khô rao không dính nước. Nếu dính nước mà cho chảo dầu. Một là dầu bằng tung tóe. Hai thực phẩm không vàng đều.
- Dùng chảo cạnh thảo sâu lòng để shallow fry.
- Không xếp chặt quá. Nếu xếp chặt, thực phẩm chín bằng hơi nước thay vì chiên.
Stir fry là gì?
Stir fry sử dụng kỹ thuật giống như saute.
Kỹ thuật giống nhau ở đây là:
Để chảo nóng ở nhiệt độ cao. Sử dụng rất ít dầu ăn. Và thực phẩm phải cắt nhỏ.
Saute lấy từ tiếng Pháp. Còn Stir fry là kỹ thuật nấu ăn bắt nguồn từ Trung Quốc.
Saute sử dụng nhiệt thấp hơn Stir fry. Stir fry nhiệt cao. Ví dụ các nhà hàng Trung Quốc bạn sẽ thấy họ có mòn xào bốc lửa luôn.
Pan roasting là gì?
Pan roasting là kỹ thuật kết hợp nấu trên cả bếp và lò nướng.
Bắt đầu bằng cách dùng chảo áp chảo thực phẩm trên bếp. Sau khi thực phẩm vàng mặt, bạn bỏ vào lò nướng để cho thực phẩm chín hẳn bên trong.
Pan Searing là gì?
Sear cũng như saute. Chỉ khác sear kiểu áp chảo với thực phẩm như cả miếng bít tết.
Sear giúp làm vàng nhanh thực phẩm mà không cần chín bên trong. Kỹ thuật này thường kết với kỹ thuật deglaze.
Sau khi thực phẩm có lớp màu vàng bám chảo chảo. Người ta đổ rượu hay nước dùng vào chảo nhiệt độ cao để cạo lớp vàng (fond). Chính phần nước sau khi cạo này có hương vị rất ngon.
Thực phẩm vừa vàng mặt lại thấm nước dùng. Do vậy cả phần thực phẩm ăn cũng ngon.
