Hôm nay mình muốn chia sẻ một công thức sourdough dễ làm. Công thức này có tỷ lệ nước thấp (hydration). Chỉ 65%.
Vì vậy bột không quá dính tay. Phù hợp cho người mới. Công thức sẽ giúp bạn rèn luyện các kỹ thuật làm bánh mì men chua.
Nào cùng làm thôi.
Bột mì làm bánh mì Sourdough
Khi bắt tay vào làm bánh, trong nhà mình lại hết mất bột mì số 13 Baker Choice. Thường ngày mình hay dùng bột làm bánh mì sourdough.
Bột số 13 có hàm lượng protein cao. Bột lý tưởng để làm bánh mì nói chung.
Hiện tại chỉ có bột mì đa dụng số 11. Vậy nên công thức hôm nay mình sử dụng bột số 11.
Mình sẽ kết hợp thêm bột mì nguyên cám bob. Bột mì nguyên cám bob có hàm lượng protein 15%. Tuy protein cao nhưng vì có vụn cám nên ảnh hưởng đến phát triển gluten.
Do đó mọi người thay kết hợp bột mì trắng với bột mì nguyên cám để giúp bánh nở tốt hơn.
Tỷ lệ kết hợp của mình 70% bột mì 11 và 30% bột mì Bobs.
Mình hay mua bột mì số 11 giá tốt tại Shoppee Ở ĐÂY. Và bột mì nguyên cám Bob Ở ĐÂY.
Công thức bánh mì sourdough cơ bản hydration thấp
Công thức của mình đây: (mình kèm theo cả baker's math cho bạn dễ tùy chỉnh nhé)
- Bột mì số 11: 210g (70%)
- Bột mì nguyên cám Bob: 90g (20%)
- Men sourdough: 90g (30%)
- Nước: 195g (65%)
- Muối: 6g (2%)
Tham khảo dụng cụ làm bánh mì sourdough
Cách làm bánh mì sourdough
Cho men ăn
Bữa nay mình làm thời tiết Hà Nội khá lạnh. Khoảng 15 độ ngoài trời. Trong phòng chỉ 20 độ C.
Vậy nên mình sẽ sử dụng 30% men trong công thức.
Còn nuôi men theo tỷ lệ 1:2:2 (1 phần men gốc 2 phần bột mì 2 phần nước). Men lỏng 100%. Trời lạnh phải nuôi theo tỷ lệ này. Với thời tiết Hà Nội kiểu này phải mất tầm 12h men mới đủ ngấu để làm bánh.
5h chiều trước ngày làm bánh mình cho men ăn.
Sáng hôm sau khoảng hơn 6h kiểm tra men. Lọ men nở 3 lần. Bề mặt nổi đầy bong bóng.
Như vậy, men đã đủ điều kiện làm bánh.
Trộn bột, gập bột
Bây giờ mình không sử dụng autolyse. Mình trộn tất cả nguyên liệu với nhau.
Cụ thể lấy âu máy trộn bột. Cân nước. Cho men vào.
Một âu khác cân bột và muối. Trộn đều cho vào âu men.
Đưa âu vào máy. Trộn tốc độ thấp khoảng 5 phút. Dung tay trộn cũng được. Có máy nên hỗ trợ trộn nguyên liệu cho đều.
Sau đó lấy bột ra âu ủ bột riêng. Để bột nghỉ 30 phút.
Mình sẽ gập bột 3 lần. Mỗi lần 30 phút. Ở lần gập đầu tiên, lấy một 1 bột ra một cái lọ để làm mẫu thử.
Bạn tham khảo cách làm bánh mì sourdough bữa trước để biết chi tiết nhé.
Sau 3 gập lần bột, tầm 1h từ lần gập cuối cùng mình sẽ dùng kỹ thuật coil fold để gập bột. Sử dụng kỹ thuật coil fold lúc này sẽ giữ khí đã bắt đầu hình thành trong bột.
Cuối cùng để bột ủ cho tới khi bột trong lọ mẫu nở khoảng 75%.
Với nhiệt độ phòng và công thức của mình, mất khoảng 9h để ủ đạt 75%.
Tạo hình trước, tạo hình (pre-shape, shape)
Mình tham khảo video preshape và shape bên breadcode. Thấy kỹ thuật này ổn nên làm theo.
Preshape đơn giản:
Bạn lấy bột ra khỏi âu lên bàn nhào. Có hai cách lấy bột.
Cách đầu tiên:
Dùng hai tay luồn vào bên dưới bột. Giống như làm coild fold đấy. Rồi kéo bột ra bàn. Lúc này mặt dính ở bên dưới. Mặt căng mịn ở bên trên.
Dùng cái vét bột luồn bên dưới. Tay bên trên kết hợp kéo bột về phía bạn. Làm như vậy tạo khối bột căng mịn. Thế là xong.
Còn một cách lấy bột khác:
Dùng vét bột dẻo lấy bột ra khỏi âu. Lúc này mặt dính lại ở trên. Mặt mịn ở dưới.
Lúc này pre-shape khác một chút. Sẽ dùng kỹ thuật gập bột. Túm bột một góc đậy lên trung tâm bột. Làm hết các góc. Sau đó lật úp bột để mặt dính có nếp bột ở dưới. Mặt căng ở trên.
Thực hiện kỹ thuật tạo khối bột hình tròn tương tự pre shape ở trên.
Sau khi pre shape để nghỉ 15 phút.
Bây giờ bắt đầu shaping, tùy theo tạo ổ bánh tròn (boule) hay oval (batard) mà shaping khác nhau
Xem video shaping bên dưới sẽ rõ nhé.
Mình hay làm ổ tròn nên shaping theo kiểu
Dàn bột ra một chút. Sau đó túm góc ở gần bạn bột đậy lên. Túm hai cạnh bột bên trái phải đè vào nhau.
Góc bột còn lại cuộn lại kết hợp với vừa cuộn vừa đẩy về trước. Cuối cùng dùng hai tay vê tròn bột. Lấy vét bột xúc bột vào rổ ủ. Sao cho mặt căng mịn ở dưới. Tất nhiên bạn nhớ cho bột vào rổ ủ để chống dính.
Ủ lần cuối (proofing)
Mình thực hiện ủ lần cuối ở nhiệt độ phòng vì muốn có bánh ăn ngay. Ủ cho đến khi đạt poke test thì thôi. Của mình mất tầm 2h.
Lúc này mình cho bột ngăn đông lạnh. Trong thời gian đó làm nóng lò với nồi gang bên trong ở nhiệt độ 245 độ C.
Cho bột vào ngăn đông để dễ rạch bánh.
Nướng bánh
Sau khi làm nóng lò tầm 20 phút, lấy rổ bánh ra khỏi ngăn đông. Cho bánh ra giấy nến. Rạch bánh.
Lấy nồi gang từ trong lò ra. Thả bánh vào nồi gang.
Cho nồi gang vào lại bên trong lò. Nướng đậy nắp ở nhiệt độ 230 độ trong 20 phút.
Sau 20 phút, bỏ nắp nồi gang ra. Nướng ở nhiệt độ 215 độ với nồi gang mở nắp thêm 20 phút.
Bánh chín để trên rack hong bánh ít nhất 1h. Cắt sớm sẽ bết ruột bánh.
Bánh thành phẩm của mình có vài đặc điểm:
Bánh nở tốt. Ruột bánh khô ráo. Lỗ khí hơi chặt vì hydration thấp. Vẫn có vài lỗ khí to. Vỏ bánh mỏng.
Đó là tất cả về công thức bánh sourdough hydration thấp cho người mới.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.