Bakers' Percentage là thuật ngữ cơ bản trong làm bánh. Bạn sẽ tiếp xúc nhiều với thuật ngữ này khi đọc tài liệu làm bánh tiếng Anh.
Vậy nếu không đọc tài liệu tiếng Anh thì sao? Khả năng cao nhiều người không biết đến cái này.
Hoặc biết cách thực hiện nhưng chưa đầy đủ. Vì chưa tìm hiểu sâu hơn về baker's percentage.
Vì vậy, trong bài này mình sẽ giúp bạn biết rõ thuật ngữ cơ bản này.
Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé.
Đọc thêm:
Baker's Percentage là gì?
Baker's Percentage hay còn gọi là Baker's Math. Nó là cách thể hiện công thức theo tỷ lệ phần trăm dựa trên thành phần chính.
Thành phần chính hay thành phần nổi bật sử dụng như là mốc tham chiếu. Nó sẽ có tỷ lệ 100%.
Các thành phần còn lại trong công thức sẽ thể tính tỷ lệ phần trăm theo thành phần nổi bật trên.
Thành phần nổi bật thường là bột mì.
Để chuyển một thức về baker's percentage, bạn cần công thức tính theo một đơn vị thống nhất. Thường là g.
Sau đó, như cách nói ở trên. Bạn lấy bột mì là 100%. Còn các nguyên liệu còn lại chia cho khối lượng bột mì để tính tỷ lệ phần trăm tương ứng.
Tác dụng của Baker's Percentage
Cái này nghe có vẻ tính toán hơi lằng nhằng. Tuy nhiên, nó giúp bạn làm bánh khoa học hơn.
Tác dụng của nó là:
- Giúp bạn đánh giá một công thức: cái này thường dành cho những bạn đã có kinh nghiệm làm bánh. Nhìn vào baker's percentage, người đó sẽ biết công thức có cân bằng hay không, hay phán đoán được kết cấu bánh thành phẩm ra sao. Chẳng hạn như nếu thấy công thức bánh mì Baguette có tỷ lệ nước (hydration) cao, bánh có khả năng có lỗ khí to.
- Tạo ra một ngôn ngữ giao tiếp chung giữa các thợ làm bánh.
- Giúp bạn điều chỉnh sáng tạo ra công thức mới
- Giúp bạn thêm bớt nguyên liệu mà không thay đổi tỷ lệ nguyên liệu.
- Tạo ra kết quả làm bánh ổn định hơn.
- Dễ dàng điểu chỉnh công thức theo số lượng mới. Cái này mình rất hay dùng. Mình sẽ lấy ví dụ ngay bên dưới.
Đọc thêm:
Cách sử dụng Baker's Percentage để điều chỉnh công thức
Khi bạn tìm thấy một công thức làm bánh hay, tuy nhiên số lượng của nó lại không phù hợp.
Hoặc kích thước khuôn của họ cũng không hợp. Ví dụ như công thức của họ dành cho khuôn tròn 20cm. Trong khi đó bạn chỉ có khuôn 16cm.
Những tình huống kiểu như thế này khá phổ biến phải không?
Baker's Percentage sẽ giúp bạn điều chỉnh lại công thức một cách tương đối chính xác.
Ví dụ 1: Tính khối lượng các nguyên liệu khi trọng lượng bột mì đã biết
Tình huống này khá đơn giản. Bạn chỉ muốn thay trọng lượng bột mì theo số lượng bạn muốn.
Giả sử bạn muốn thay đổi công thức cho 300g bột mì. Sau khi tính toán Baker's Percentage, bạn biết đường chiếm 20%.
Vậy lượng đường lúc này sẽ cần 300x0.2 = 60g.
Ví dụ 2: Thay đổi công thức theo tổng khối lượng mới.
Trường hợp này phức tạp hơn một chút. Bạn muốn điều chỉnh công thức theo khối lượng bột đã nhào mới.
Khối lượng này là khối lượng tổng các nguyên liệu sau khi trộn. Chứ không phải là khối lượng bột mì đơn giản như ví dụ 1.
Trong trường hợp này, bạn làm như sau:
- Chuyển công thức thành Baker's Percentage.
- Tính tổng phần trăm của tất cả nguyên liệu. Sẽ lớn hơn 100%.
- Tính hệ số chuyển đổi bằng cách chia khối lượng mới cho tổng phần trăm.
- Tính khối lượng từng nguyên liệu cho công thức mới bằng cách nhân phần trăm của nó với hệ số chuyển đổi.
Bảng bên dưới là một ví dụ công thức làm bánh ngọt. Giả sử bạn cần điều chỉnh công thức để thu được 3000g bột thành phẩm. Vậy cần bao nhiêu bột mì.
Đầu tiên, hệ số chuyển đổi là: 3000 : 377.5 = 7.95. Vậy khối lượng bột mì mới là 100 x 7.95 = 795g.
Các nguyên liệu khác cũng chỉ cần nhân tỷ lệ phần trăm với hệ số này là xong.
Nguyên liệu | Khối lượng | Baker's Percentage |
|---|---|---|
Bột mì | 2500g | 100 |
Đường | 2500g | 100 |
Bột nở | 125g | 5 |
Muối | 63g | 2.5 |
Bơ | 1250g | 50 |
sữa | 1500g | 60 |
Lòng trắng trứng | 1500g | 60 |
Tổng trọng lượng | 9438g | 377.5 |
Ví dụ thêm một nguyên liệu vẫn giữ tỷ lệ các nguyên liệu còn lại.
Ví dụ bạn có công thức sau: (tham khảo từ theperfectloave
| Trọng lượng | Nguyên liệu | Baker's Percentage |
|---|---|---|
| 805.8g | Bột bánh mì | 80.00% |
| 201.5g | Bột nguyên cám | 20.00% |
| 765.5g | Nước | 76.00% |
| 19.1g | Muối | 1.90% |
| 8.1g | Men cái | 0.80% |
| – | – |
Tổng khối lượng 1800g.
Bây giờ bạn muốn thêm 15% hạt óc chó. Nhưng bạn vẫn giữ khối lượng tổng là 1,800g với tỷ lệ các nguyên liệu khác không đổi.
Sau khi tính toán công thức mới sẽ là:
| Trọng lượng | Nguyên liệu | Baker's Percentage |
|---|---|---|
| 743.4g | Bột bánh mì | 80.00% |
| 185.9g | Bột nguyên cám | 20.00% |
| 706.2g | Nước | 76.00% |
| 17.7g | Muối | 1.90% |
| 7.4g | Men cái | 0.80% |
| 139.4 | óc chó | 15% |
Lời kết
Như vậy, mình đã chia sẻ mọi thứ cần biết về Baker's Percentage.
Mình hay sử dụng cái này để điều chỉnh công thức theo số lượng mình mong muốn.
Thỉnh thoảng cũng sửa lại công thức để tạo công thức mới. Như vậy mình sẽ có món bánh phù hợp hơn với khẩu vị của mình.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
