Đường làm bánh: mọi thứ bạn cần biết

Trong bài viết hôm nay, mình sẽ đề cập tới đường làm bánh. 

Bạn sẽ biết các loại đường làm bánh phổ biến. Cách sử dụng đường làm bánh. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé. 

Đường làm bánh là đường gì?

Đường làm bánh cũng là đường mà thôi. Về mặt hóa học, nó gọi là đường sucrose hay sacharose. 

Sucrose là đường đôi. Gồm glucose và fructose. 

Tuy nói ngắn gọn vậy thôi. Thực tế đường làm bánh gồm nhiều loại. 

Đường bột 

Đường bột có tên tiếng Anh là icing sugar, powder sugar, confectioner's sugar.

Đường bột hay gặp trong các công thức làm bánh ngọt kiểu Tây. Đường bột thực ra là đường trắng xay mịn kết hợp với tỷ lệ nhỏ tinh bột ngô. 

Tinh bột ngô giúp cho đường không bị vón cục. 

Đường bột có đặc tính dễ hòa tan. Lại có thêm tinh bột ngô. Vì vậy bánh sử dụng loại đường này cho kết cấu mềm. 

Cách sử dụng: 

Phủ lên các loại bánh ngọt làm trang trí. 

Sử dụng trong các công thức có nguyên liệu lạnh như đánh bông whipping cream làm kem. Ví đường bột dễ hòa tan ít tạo dăm đá. 

Đường cát, đường kính trắng

Đường cát trắng là loại đường chúng ta hay sử dụng hàng ngày. Đường này làm được hầu hết các loại bánh. 

Đường cát thường có một loại hạt mịn hơn. Không mịn như đường bột. 

Tuy nhiên, nếu bạn có máy xay gia vị bạn hoàn toàn có thể tạo ra đường bột. Tất nhiên so với đường bột bán sẵn, bạn chỉ thiếu tinh bột ngô thôi. 

Vì vậy nếu không có đường bột thay bằng đường gì?

Bạn hoàn toàn sử dụng đường trắng thông thường. Nếu cần tự xay thành bột. 

Đường phèn

Đường phèn có vị ngọt thanh hơn đường trắng. Loại này hay sử dụng làm chè. 

Mình cũng chưa từng sử dụng đường này làm các loại bánh ngọt kiểu Tây. Nếu sử dụng, phải chọn loại đường đường phèn bột. 

Đường nâu, đường thô

Đường nâu có tên tiếng Anh brown sugar. Còn đường thô là Muscavado sugar. 

Hai loại đường này khác nhau ở chỗ: 

Đường nâu là sự kết hợp đường trắng tinh luyện và rỉ đường. Còn đường thô là đường không trải qua tinh luyện. 

Bản chất của nó vốn dĩ đã có mật đường. Vì vậy, đường thô có hương vị mạnh hơn đường trắng. 

Còn về màu sắc hai loại đường này khó phân biệt. Đường nâu cũng loại nâu nhạt, nâu sẫm. Thậm chí có loại đường đen hoàn toàn. 

Vì vậy khi mua hai loại đường này mình cũng không biết đâu là đường nâu và đường thô. 

Nói chung nhà sản xuất để tên sản phẩm như thế nào, chúng ta tin như vậy. Chỉ có họ mới biết chính xác họ sử dụng quy trình sản xuất như thế nào. 

Nhân đây, nhiều bạn hay chọn những kiểu đường này vì lý do chúng lành mạnh hơn đường trắng. 

Vì đường nâu hay đường thô vẫn giữ một số khoáng chất. Tuy nhiên lượng này cũng nhỏ. 

Hơn thế nếu mía làm các loại đường này canh tác trên đất ô nhiễm. Hay canh tác không phải hữu cơ. 

Như vậy, chưa chắc chúng đã tốt đường trắng thông thường. Bởi vì có nguy cơ tồn dư kim loại nặng hơn đường trắng (quá trình tinh luyện đã loại bỏ nguy cơ này)

Vậy nên, bạn cân nhắc mua đường nâu hay đường thô hữu cơ. 

Ví dụ như đường nâu Biên Hòa hữu cơ, hay đường thô hữu cơ Thái, đường thô hữu cơ Markal. 

Cách sử dụng đường nâu, đường thô: 

Hai loại này sử dụng để tăng thêm hương vị caramel cho món bánh. Như đã nói đường thô hay đường nâu sẫm màu cho hương vị mạnh nhất. 

Ngoài ra, những đường này cũng làm cho bánh mềm hơn, và có độ dai hơn dùng đường trắng. 

Ví dụ như làm bánh quy hoàn toàn đường trắng sẽ khô giòn hơn dùng đường nâu. Dùng được nâu bánh có độ dai, ẩm hơn. 

Đọc thêm: cách làm bánh quy cho người mới

Mật mía và rỉ đường

Mật đường và rỉ đường cũng là hai loại gây nhầm lẫn. Vì cả hai có dạng lỏng, sẫm màu. 

Trong bài mật mía Juicy Cane, mình có nói qua sự khác nhau của chúng. 

Rỉ đường là phụ phẩm của quá trình tinh luyện đường. Trong mật mía là nước mía cô đặc. 

Vì vậy, mật mía tốt hơn rỉ đường. Đổi lại giá thành cao hơn. 

Cách sử dụng: 

Loại đường này ở dạng lỏng. Vì vậy nó thườn làm syrup tưới lên pancake. Mình hay dùng làm ngọt cháo yến mạch. 

Sử dụng trong công thức bánh cần có độ ẩm, sẫm màu với hương vị đường mạnh. 

Tác dụng của đường làm bánh

Trước kia mình cứ nghĩ đường làm bánh chỉ có mỗi công dụng làm ngọt. Hóa ra không phải chỉ có vậy. 

Đường làm bánh còn có nhiều công dụng như sau: 

Tạo độ ngọt và hương vị cho bánh

Dĩ nhiên, đường tạo độ ngọt cho bánh. Tuy nhiên mỗi loại đường lại có độ ngọt khác. 

Thường người ta lấy đường trắng làm mốc tiêu chuẩn. Mạch nha là ví dụ có độ ngọt thấp hơn. Trong khi mật ong có độ ngọt mạnh hơn. 

Vậy nên nếu thay đường trắng bằng mật ong bạn cần giảm bớt đi. 

Ngoài ra, đường còn bổ sung thêm hương vị. Ví dụ các loại đường nâu, đường thô sẽ phát huy tác dụng này. 

Tạo màu nâu cho bánh

Đường khi xử lý ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra quá trình caramel hóa. Caramel tạo ra màu nâu đặc trưng. 

Công thức càng nhiều đường càng nhanh tạo màu nâu. Ví dụ như bánh quy nhiều đường sẽ vàng hơn loại ít đường. 

Giữ ẩm

Đường có đặc tính hút ẩm. Ví dụ bánh sử dụng đường ẩm hơn và để lâu hơn bánh không đường. 

Ví dụ như bánh mì Baguette không có đường nên thường rất cứng khi để lâu. 

Làm mềm bánh

Đường làm mềm bánh không chỉ vì đặc tính hút ẩm như đã nói. 

Đường làm chậm quá trình hình thành gluten. Vì vậy các công thức bánh ngọt sử dụng nhiều đường sẽ cho kết cấu bánh mềm ẩm đặc trưng. 

Ngoài ra, bánh cũng để được lâu hơn. 

Làm nở bánh

Đường làm nở bánh theo nhiều cách. 

Ví dụ như đánh bơ với đường. Quá trình này sẽ đưa không khí vào trong hỗn hợp. Nhờ vậy bánh sẽ nở.

Kỹ thuật này thường dùng trong làm bánh bông lan bơ (butter cake), hay bánh quy. 

Ngoài ra, đường hút ẩm. Lượng ẩm sẽ bay hơi trong quá trình nướng. Điều này cũng góp phần làm bánh nở. 

Ổn định bọt khí 

Khi đánh bông lòng trắng trứng với đường, bạn sẽ thấy lòng dễ bông hơn. Kết cấu dẻo mịn. 

Trong khi đó nếu không dùng đường, lòng trắng trứng cứ lồng phồng như bọt xà phòng. Có hiện tượng tách nước. Úp ngược âu là đổ ra ngay. Không giống như đánh với đường. 

Lúc này, bạn cần biết đường khi hòa tan có tác dụng tạo ra lớp đệm giữa các bọt khí. Giữ bọt khí không vỡ. Như vậy làm ổn định bọt khí khi đánh bông lòng trắng trứng. 

Trang trí

Đường có tác dụng trang trí.

Có loại đường nhiều màu sắc chuyên làm nhiệm vụ này. Rắc chúng lên cupcake tạo ra sản phẩm trông hấp dẫn nhất là với bọn trẻ. 

Ngoài ra, đường có thể nấu lên tạo thành syrup. Syrup tưới lên bánh cũng để làm trang trí. 

Mua đường làm bánh ở đâu? 

Bạn dễ dàng mua đường làm bánh trên các sàn thương mại điện tử. 

Một vài kinh nghiệm mua đường làm bánh: 

Đường bột:

Hai dòng đường bột bán chạy hiện nay là đường bột Biên Hòa, đường bột Farina. 

Mình ít khi đường bột như giải thích bên dưới. 

Đường kính trắng:

Mình chủ yếu dùng loại đường này thay vì đường bột.

Nếu cần mịn như bột, mình sử dụng con máy xay gia vị Shardor CG715S để tạo ra dạng bột.

Đường kính trắng nên chọn đường mía Biên Hòa thượng hạng (bao bì có ghi dùng mía không biến đổi gen).

Bởi vì Biên Hòa có loại đường kính giá rẻ xuất khẩu. Hàng phổ thông dân dã bán đầy các tiệm tạp hóa. 

Chọn loại thượng hàng tuy giá cao hơn nhưng sẽ tốt hơn. Ngoài dùng mía không biến đổi gen, quá trình sản xuất sạch hơn. Không dùng hóa chất tẩy trắng. 

Tóm lại, đường kính Biên Hòa loại thượng hàng dùng cảm thấy an toàn hơn. 

Đường thô Wangkanai Thái Lan

Nói về đường nâu, đường thô mình hay chọn đường thô Wangkanai.

Hàng hữu cơ giá thành rẻ hơn so với đường vàng hữu cơ Biên Hòa hữu cơ. 

Đường vàng hữu cơ biên hòa có túi zip nhỏ 400g. Một loại 800g đựng trong lọ thủy tinh. 

Không có loại nào đóng túi nhựa 1kg như thông dụng. Không hiểu sao hãng lại có cách đóng gói không phổ biến như vậy. 

Giá túi zip 400g đường vàng Biên Hòa hữu cơ cũng gần bằng mua 1kg đường thô hữu cơ Thái Lan.

Đắt nhất vẫn là đường thô Markal. 

Vậy nên cân nhắc về giá cả, đường thô hữu cơ của Thái vẫn hấp dẫn nhất.

Thực sự cảm thấy hơi đáng tiếc khi nông nghiệp vẫn chưa chú trọng đến nông nghiệp hữu cơ. Nhiều nông sản hữu cơ bên Thái vẫn có những sản phẩm vừa tốt lại rẻ. 

Chắc có lẽ dân mình cần thời gian để chuyển sang thói quen sử dụng sản phẩm hữu cơ. Như vậy, các sản phẩm mới có giá thành tốt hơn và phổ biến hơn. 

Lời kết

Như vậy, mình đã chia sẻ mọi thứ về đường làm bánh. 

Bạn đã biết các loại đường làm bánh cũng như cách sử dụng đường làm bánh. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.