Cách làm bánh quy: kỹ thuật, phương pháp, công thức cơ bản

Nhiều người xếp bánh quy vào loại bánh đơn giản dễ làm. Giống như muffin vậy. 

Vì vậy, nhiều người mới làm bánh hay bắt đầu với bánh quy. Đặc biệt những dịp cuối năm, mọi người thường lựa chọn làm bánh quy để ăn và tặng. 

Nhìn có vẻ đơn giản nhưng làm bánh quy cũng có nhiều kiến thức. Biết nhiều sẽ giúp bạn dễ dàng có được mẻ bánh quy ưng ý. 

Trong bài viết này, mình chia sẻ mọi kiến thức về cách làm bánh quy. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu. 

Những yếu tố nào ảnh hưởng đến độ giòn của bánh quy

Bạn thích ăn bánh quy giòn. Vậy yếu tố nào tác động đến độ giòn của bánh? 

Một vài thứ cần tính đến như: 

• Lượng ẩm thấp trong khi đó lượng đường và chất béo cao sẽ giúp cho bánh giòn hơn. Nói chung bánh quy giòn thường có bột cứng. 
• Nướng lâu hơn giúp bay hơi nước từ đó bánh sẽ giòn hơn. 
• Tạo hình bánh mỏng, bé cũng giúp cho bánh dễ giòn hơn. 

Những yếu tố nào ảnh hưởng đến độ mềm của bánh

Bên cạnh độ giòn, bánh quy vẫn cần có độ mềm. Bánh giòn và khô quá cũng không được. 

Dưới đây là một yếu tố giúp bánh mềm hơn: 

• Lượng chất lỏng cao đồng thời đường và chất béo thấp
• Công thức sử dụng các loại mật ong, rỉ đường, mật ngô. Những thành phần này hút ẩm nhiều nên bánh quy sẽ mềm hơn. 
• Nướng non
• Tạo hình bánh với kích thước lớn và dày

Những yếu tố nào tạo nên độ dai của bánh quy

Bên cạnh bánh quy giòn tan còn có loại bánh quy dai. Bánh quy dai có kết cấu mềm. 

Tuy nhiên không phải tất cả bánh quy mềm đều dai cả. 

Những yếu tố giúp bánh quy dai hơn: 

• Lượng chất lỏng cao đồng thời ít chất béo
• Tỷ lệ trứng trong công thức cao
• Sử dụng bột mì có hàm lượng gluten nhiều hay trộn kỹ giúp phát triển gluten 

Những yếu tố nào tác độ độ chảy tràn của bánh quy

Bánh quy sau khi đem vào lò nướng sẽ chảy ra. Mức độ chảy tràn này thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố: 

• Lượng đường trong công thức cao sẽ làm tăng chảy tràn. Đường hạt sẽ chảy tràn nhiều hơn đường bột. 
• Tăng lượng baking soda sẽ giúp bánh chảy tràn nhiều. 
• Nhiệt độ lò nướng thấp cũng giúp bánh chảy tràn. 
• Đánh bơ với đường kỹ cũng làm bánh chảy tràn. 
• Bột lỏng chảy tràn nhiều hơn bột đặc
• Bột nhiều gluten hay trộn kỹ sẽ chảy tràn ít
• Khuông chống dính kỹ chảy tràn nhiều
• Để bột vào tủ lạnh trước khi nước cũng hạn chế chảy tràn. 

Đọc thêm: Lò nướng bánh gia đình loại nào tốt?

Phương pháp làm bánh quy -  phương pháp trộn bột

Có 4 phương pháp làm bánh quy tất cả. 

Bao gồm:

Phương pháp One-stage

Phương pháp này có ít kiểm soát quá trình trộn bột. Vì bạn cho tất cả nguyên liệu trộn vào cùng lúc.

Phương pháp này ít khi sử dụng. 

Cách làm như sau: 

• Cân các nguyên liệu trong công thức. Nhớ để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng. 
• Cho tất cả nguyên liệu vào âu trộn. Dùng phới trộn trộn đều. 

Phương pháp Creaming 

Phương pháp creaming là phương pháp làm bánh quy phổ biến nhất. Phương pháp này cũng giống như creaming trong bánh ngọt. 

Vì bánh quy sử dụng ít chất lỏng. Nên bạn không cần đổ luân phiên giữa bột và chất lỏng như creaming trong làm bánh ngọt. 

Phương pháp creaming đòi hỏi các nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng. Như vậy bột sau khi trộn mới mịn và đồng nhất. 

Bơ để nhiệt độ phòng từ 20-22 độ C. Trứng cũng ở nhiệt độ phòng. Trước khi làm bạn để nguyên liệu này ra ngoài khoảng 30 phút. 

Cụ thể, cách làm như sau: 

• Cân các nguyên liệu
• Cho đường và bơ vào âu trộn. Dùng máy đánh trứng cầm tay hay máy trộn để bàn để trộn đều. Nếu làm bánh quy có kết cấu đặc, chỉ trộn khoảng 1 phút. Còn muốn bánh quy nở phồng hơn trộn 2-3 phút. Trộn lâu sẽ đưa nhiều không khí vào hỗn hợp, bánh sẽ nở nhiều hơn. 
• Cho trứng từng chút vào hỗn hợp trên
• Bột đã rây mịn rồi cho vào hỗn hợp. Ở tốc độ thấp trộn đều. Không trộn kỹ quá để tránh phát triển gluten, như vậy sẽ bị dai quá. 
• Nếu dùng hạt khô, trái cây sấy khô hay nguyên liệu cứng khác cho vào bước này. 

Phương pháp sanding

Phương pháp này thường dùng để làm bánh quy chỉ có trứng là chất lỏng duy nhất. 

Cách làm: 

• Cân các nguyên liệu, để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng. 
• Kết hợp chất béo với nguyên liệu khô. Tạo thành hỗn hợp lổn nhổn như cát. 
• Cho trứng rồi trộn thành hỗn hợp đồng nhất. 

Phương pháp Sponge

Phương pháp Sponge giống như phương làm bánh bông lan. 

Cách làm: 

• Cân các nguyên liệu, để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, trừ trứng (trứng hơi ấm đánh bông hơn)
• Đánh lòng trắng trứng hay cả quả hay lòng đỏ tùy theo công thức. Đánh đến các giai đoạn: bông mềm với lòng trắng trứng, đặc và sáng màu với đánh cả quả hay lòng đỏ trứng
• Dùng kỹ thuật fold để trộn các nguyên liệu còn lại vào trứng

Các kỹ thuật tạo hình phổ biến với bánh quy

Sau khi trộn bột theo các kỹ thuật ở trên, bạn sẽ chuyển sang bước tạo hình. 

Một vài cách tạo hình bánh quy phổ biến như: 

Dùng túi bắt kem

Dùng túi bắt kem áp dụng với các loại bột mềm. Đủ mềm để bóp được bằng túi. Nhưng cũng đủ cứng để giữ hình dáng. 

Các bước cơ bản như sau: 

Sử dụng đui với hình dáng bạn muốn. Cho túi bắt kem vào cốc. Đổ bột vào túi. 

Bóp túi để tạo hình ngay trực tiếp trên khuôn nướng. 

Xem giá túi bắt kem Ở ĐÂY.

Dùng muỗng múc kem

Dùng muỗng múc kem và túi bắt kem giống như nhau.

Người ta thường chọn muỗng múc kem nếu bột chứa thành phần cứng như trái cây sấy khô chẳng hạn. 

Dùng túi với thể loại này hơi khó bóp. Vì dễ tắc. 

Dùng muỗng không đẹp như dùng túi. Tạo ra bánh quy trông xù xì hơn. 

Bạn nhớ chọn muỗng có kích cỡ phù hợp. Xem giá muỗng múc kem Ở ĐÂY.

Dùng cookier cutter

Dùng cookier cutter có thể tạo ra nhiều hình dáng khác nhau. Làm bánh quy kiểu này tốn nhiều sức nhưng vui. 

Phù hợp khi làm bánh quy đông người. Nhất là cho bọn trẻ nghịch. 

Các bước như sau: 

• Làm lạnh bột. 
• Cán bột dày 3mm trên bề mặt phẳng. Có thể cán giữa 2 tấm giấy nến nếu bột quá dính. 
• Dùng cookier cutter để cắt bột. Nhớ cắt sát với nhau. Tránh để bột thừa nhiều. Mỗi lần bạn nặn lại bột thừa bánh quy cứng hơn. Vì gluten phát triển nhiều. 
• Đặt cookie đã cắt lên khay nướng rồi đem đi nướng. Trước khi nướng có thể trang trí thêm
• Sau khi nướng người ta trang trí bằng đường icing. 

Nặn bột

Nặn bột cũng giống như dùng cookie cutter. Cách này đơn giản hơn. Đỡ mất sức

Sau khi đông lạnh bột, bạn chia bột theo định lượng bằng cân. Vo tròn. Lăn viên bột qua đường nếu công thức yêu cầu. 

Cho viên bột vào khay nướng. Dùng vật nặng làm phẳng viên bột. Có thể dùng dĩa tạo hình. 

Cũng có trường hợp dùng ngón tay ấn vào mặt để tạo vết hõm. Cho mứt vào làm bánh quy nhân mứt. 

Một vài lưu ý khi nướng bánh quy

Khi nướng bánh quy bạn cần chú ý: 

• Bánh quy thường nướng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Vì vậy, cần phải theo dõi thường xuyên. Nếu không bánh rất dễ cháy.
• Lò nướng gia đình nhiệt không đều ở các vị trí. Vì vậy nướng được 2/3 thời gian nên quay khay cho đều. 
• Sau khi nướng bánh quy khá mềm. Hãy để ở trên khay khoảng 5 phút. Sau đó để ra rack hong. 
• Không nên nướng nhiều khay cùng lúc
• Nếu dùng khuôn chống dính bằng bơ bạn nên lấy bánh ra ngay vì để nguội bánh sẽ dính vào khuôn. 
• Bánh quy sau khi nướng bảo quản trong túi kín được 2-3 tuần. Nếu bánh dai, ỉu bạn nên để trong lò nhiệt độ 100-110 độ C trong 5-10 phút. Tuy nhiên, không nên lạm dụng nhiều quá kẻo bánh quy khô cứng. 

Một vài vấn đề thường gặp khi làm bánh quy

Bánh của bạn quá cứng

Nguyên nhân có thể: 

• Sử dụng bột hàm lượng gluten cao
• Dùng quá nhiều bột
• Thiếu chất béo hoặc lượng chất béo thấp
• Trộn bột quá kỹ dẫn đến gluten phát triển nhiều
• Nướng lâu ở nhiệt độ thấp
• Lượng đường không chuẩn. 

Bánh của bạn quá xốp, dễ vỡ

Nguyên nhân có thể là: 

• Quá nhiều đường, chất béo hay chất nở như baking soda, baking powder
• Không đủ trứng
• Đánh bông bơ với đường quá nhiều
• Thiếu bột hoặc bột có hàm lượng gluten thấp
• Dùng quá nhiều bột ngô

Bánh của bạn quá khô

Nguyên nhân có thể là: 

• Thiếu chất lỏng lỏng hoặc chất béo
• Nướng quá lâu ở nhiệt độ thấp 
• Dùng quá nhiều bột

Bánh của bạn có màu nhạt

Nguyên nhân có thể là: 

• Nướng ở nhiệt độ quá thấp
• Bánh chưa chín hẳn cần tăng nhiệt độ hoặc thời gian nướng
• Thiếu đường

Bánh của bạn có màu quá sậm

Nguyên nhân là: 

• Nướng ở nhiệt độ quá cao
• Nướng quá lâu
• Quá nhiều đường
• Nướng bánh bằng khay sẫm màu hoặc để quá gần lửa trên

Bánh của bạn quá mềm

Nguyên nhân là: 

• Bánh chưa chín hẳn
• Tạo hình của bạn quá dày làm phần giữa bánh chưa chín hẳn

Bánh của bạn chảy tràn quá nhanh

Nguyên nhân là: 

• Nướng ở nhiệt độ quá thấp
• Lượng bột hơi ít
• Quá nhiều đường
• Quá nhiều chất nở, đánh bông bơ với đường quá kỹ
• Quá nhiều chất lỏng
• Khay chống dính quá kỹ

Bánh của bạn không chảy tràn như ý muốn

Nguyên nhân là: 

• Nướng ở nhiệt độ quá cao
• Quá nhiều bột hoặc sử dụng bột có hàm lượng gluten cao
• Không đủ đường, chất nở, chất lỏng
• Chống dính khuôn chưa tốt

Bánh của bạn có vị mặn, đắng

Nguyên nhân là: 

• Bạn sử dụng nhiều muối, bột nở
• Rây chưa muối và bột nở chưa kỹ

Khay nướng bánh quy

Trong số các dụng cụ làm bánh quy, khay nướng là dụng cụ thiết yếu. Kiểu gì cũng cần phải có dụng cụ này. 

Bạn vẫn chưa biết khay nướng bánh quy nào tốt? 

Mình gợi ý vài một sản phẩm sau: 

Khay nướng bánh quy Chefmade

Dụng cụ làm bánh Chefmade không có gì xa lạ với dân làm bánh. Hàng Chefmade tuy đắt nhưng đáng đồng tiền bát gạo. 

Các dụng cụ làm bánh của Chefmade thường làm bằng thép carbon.

Dẫn nhiệt siêu tốt. Chống dính siêu đỉnh. Độ bền siêu lâu. 

Nói chung mình là fan cuồng của dụ cụ làm bánh Chefmade. Chefmade cũng có khay nướng bánh quy. 

Tùy theo kích thước lò nướng mà bạn chọn cho phù hợp. 

Chefmade bây giờ có gian hàng chính hãng. Một số shop cũng nhập hàng về bán với giá tốt hơn hàng phân phối chính hãng. 

Khay nướng chống dính Sanneng

Sanneng cũng là một thương hiệu đáng chú ý. So với Chefmade, mình đánh giá không xịn bằng. 

Mặc dù giá đồ làm bánh Sanneng cũng không phải rẻ. Lý do mình không đánh Sanneng cao bằng Chefmade vì chất liệu. 

Đồ của nhà Sanneng thường là hợp kim nhôm. Trong khi đó Chefmade sử dụng thép carbon. 

Thép carbon dày dặn hơn. Cảm giác chắc chắn và bền hơn. Hợp kim nhôm được cái nhẹ. 

Khay nướng bánh Unibaker

Khay nướng bánh Unibaker có hình dáng và chất liệu giống như Chefmade. Tuy nhiên Unibaker là hàng Việt Nam.

Do vậy giá mềm hơn rất nhiều so với Chefmade. Thực tế hàng Chefmade dày dặn hơn. Tiền nào của ấy mà. 

Nếu ngân sách của bạn không đủ mua Chefmade, thử cân nhắc khay nướng Unibaker.

Công thức làm bánh quy cơ bản

Công thức cơ bản sẽ tạo ra một loại bánh quy có mép giòn. Phần giữa hơi mềm và dai. 

Bạn hoàn toàn thay đổi kết cấu theo hướng dẫn bên dưới

Nguyên liệu gồm có: 

• 30g đường trắng
• 60g đường nâu
• 1 1/2 tps vannilla
• 1 quả trứng
• 2g muối
• 1/4 tsp baking soda
• 1/2 tsp baking powder
• 113g bơ ở nhiệt độ phòng
• 135g bột mì đa dụng

Cách làm:

Xem phương pháp creaming ở trên. 

Nướng bánh ở nhiệt độ 190 độ C trong 7 tới 10 phút. 

Tạo hình bánh: 

Sử dụng túi bắt kem hoặc muỗng múc kem. 

Thay đổi hương vị như sau:

• Nếu bạn muốn bánh giòn hơn: thay thế nửa lượng đường nâu bằng đường trắng, tăng thời gian nướng 1-2 phút. 
• Nếu bạn muốn bánh mềm hơn: thay toàn bộ đường trắng bằng đường nâu. 
• Nếu bạn muốn bánh dai hoàn toàn: làm tan chảy bơ rồi dùng phương pháp one-stage để làm bánh. 
• Nếu bạn muốn bánh quy dày và không chảy tràn nhiều: đặt khay nướng bánh quy vào trong tủ đông 10-15 phút trước khi nướng. Tăng thời gian nướng lên 1-2 phút. 
• Nếu bạn muốn làm bánh quy mỏng hơn và chảy tràn nhiều: đánh bơ với đường 3 phút, giảm nhiệt độ nướng còn 165 độ C trong vòng 16-18 phút. 

Lời kết

Như vậy, mình đã hướng dẫn bạn cách làm bánh quy đơn giản ở nhà. 

Bạn đã biết những yếu tố tác động kết cấu của bánh. Các kỹ thuật trộn bột làm bánh quy.

Bài viết cũng gợi ý một công thức làm bánh quy cơ bản. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.