Bột mì làm bánh: tác dụng, có những loại nào?

Bột mì là nguyên liệu cơ bản trong làm bánh. Vậy bột mì có tác dụng gì? 

Có những loại bột mì nào hay sử dụng trong làm bánh? 

Trong bài viết này, mình sẽ chia sẻ kiến thức về bột mì. Cũng như gợi ý bạn một số thương hiệu bột mì nên mua. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé. 

Tác dụng của bột mì trong làm bánh?

Bột mì giúp tạo nên cấu trúc của bánh. Quá trình này diễn ra như sau: 

Trong bột mì có 2 loại protein gọi là glutenin và gliadin. Bột mì ở dạng khô những protein như những sợi len cuộn chặt vào nhau. 

Khi làm bánh, bột mì kết hợp với nước. Lúc này các protein tháo sợi và duỗi ra. Đồng thời chúng gắn với nhau để tạo một loại protein có tên gọi là gluten. 

Mạng lưới gluten này tạo ra cấu trúc và hình dạng của bánh bạn đang làm. 

Các mạng lưới gluten này thường chứa các khí tạo ra do chất làm nở. Ví dụ men bánh mì, bột nở. 

Khi nướng bánh, các khí tạo ra áp lực giúp bánh nở. Đồng thời gluten trở nên cứng cáp hơn để giữ cấu trúc bánh. 

Các yếu tố nào tác động đến gluten?

Gluten chỉ hình thành khi bột mì tiếp xúc với nước. Nó cho giúp cho bột trở nên dai mịn 

Có những trường hợp chẳng hạn như bánh mì, bạn cần phát triển mạng lưới gluten thật khỏe. 

Nhưng có trường hợp bạn không muốn hình thành quá nhiều gluten. Như vậy, bánh sẽ có kết cấu mềm, mịn không dai. Chẳng hạn như bánh mì nhanh muffin vậy. 

Đọc thêm: cách làm bánh muffin chocolate

Vậy những yếu tố nào tác động quá trình hình thành và phát triển gluten?

Dưới đây là một vài yếu tố giúp bạn can thiệp vào quá trình này: 

Chọn loại bột mì

Bột mì có hàm lượng protein càng cao, gluten càng dễ hình thành và càng khỏe. 

Vì vậy, hãy chọn đúng loại bột mì phù hợp với bánh bạn định làm. Xem thêm bên dưới. 

Chất béo

Chất béo không hỗ trợ quá trình phát triển gluten. Điều này là do hai nguyên nhân. 

Thứ nhất, chất béo kị nước. Vậy nên nó ngăn cản protein trong bột mì hấp thu. Nhớ rằng gluten chỉ hình thành tốt khi hấp thu nước đầy đủ. 

Thứ hai, chất béo bôi trơn các sợi protein. Vậy nên, các sợi này khó gắn với nhau tạo thành mạng lưới gluten. 

Vì vậy chất béo trong làm bánh còn gọi là shortening.

Thuật ngữ này không ám chỉ một loại chất béo thực vật. Mà nó ám chỉ chất béo làm rút ngắn sợi protein trong bột mì.

Chính vì vậy, bánh mì có nhiều bơ như bánh mì hoa cúc, người ta thường hay thêm bơ sau khi đã nhồi bột tương đối dẻo mịn. 

Đường 

Đường cũng tác dụng ngăn cản quá trình phát triển gluten. 

Bởi đường có tác dụng hút ẩm. Gluten cũng hút ẩm mà thành. Hai bên cạnh tranh nên gluten không có đầy đủ lượng ẩm. 

Trong bài viết tác dụng của đường, mình đã nói đường có tác dụng làm mềm bánh. Chính vì lý do này đấy. 

Nước

Như đã nói nước chính là yếu tố thúc đẩy hình thành gluten. Thời gian bột mì tiếp xúc với nước cũng ảnh hưởng đến gluten. 

Muốn phát triển gluten, cho bột mì tiếp xúc sớm với nước. Còn muốn hạn chế cho bột mì tiếp xúc với nước muộn hơn. 

Bạn nghĩ rằng nhiều nước sẽ càng phát triển gluten. 

Không phải vậy, nhiều nước quá sẽ làm cho các sợi gluten mềm và đứt gãy. Chính vì vậy, một số loại bánh có kết cấu mềm và nhẹ thường có tỷ lệ nước cao. 

Muối

Trong khi đường và chất béo làm yếu gluten, muối lại làm cho gluten dài hơn và dàn hồi hơn. 

Phương pháp trộn

Phương pháp trộn cũng là một cách để kiểm soát gluten. 

Ví dụ các phương pháp Muffin hay Chiffon thường trộn ít nhất có thể để giảm hình thành gluten. 

Trong khi làm bánh mì, bạn thường phải trộn lâu hơn để phát triển sợi gluten. 

Các loại bột mì trong làm bánh

Một vài loại bột mì phổ biến trong làm bánh gồm: 

Bột mì đa dụng

• Bột mì đa dụng là gì: là bột mì trắng. Như tên gọi, loại này có khả năng làm hầu hết các loại bánh. Tên tiếng anh all-purpose flour. (Việt Nam gọi là bột mì số 11)
• Hàm lượng protein: Bột này có hàm lượng protein vào khoảng 9.5-11.7% (tùy vào thương hiệu)
• Cách sử dụng tốt nhất: cho mọi nhu cầu làm bánh

Bột làm bánh mì 

• Bột làm bánh mì: cũng là một loại bột mì trắng. Loại này có hàm lượng protein lớn chuyên để làm bánh mì. Tên tiếng anh thường là bread flour, strong flour. (Việt Nam hay gọi là bột mì số 13)
• Hàm lượng protein: 12-14.5%
• Cách sử dụng tốt nhất (bột mì số 13 để làm bánh gì?): để làm bánh mì lên men, hoặc các loại bánh cần có kết cấu cứng và dai. Bột mì đa dụng có thể dùng làm bánh. Tuy nhiên, bánh sẽ không nở tốt và ruột bánh đặc hơn so với bột làm bánh mì. 

Đọc thêm: Cách làm bánh mì cho người mới

Bột bánh ngọt

• Bột bánh ngọt là gì: Bột bánh ngọt có tên tiếng anh là cake flour. Bột này có hàm lượng protein thấp. Vì vậy phù hợp để làm những bánh có kểt cấu mềm và nhẹ. Ví dụ như bánh bông lan, chiffon. (Việt Nam hay gọi là bột mì số 8)
• Hàm lượng protein: 6.5-8%
• Cách sử dụng tốt nhất: bánh ngọt, bánh quy, vỏ bánh pie, các bánh pastry. 

Bột mì nguyên cám

• Bột mì nguyên cám là gì: bột mì nguyên cám là loại bột xay từ hạt lúa mì nguyên cám (vẫn giữ lớp vỏ cám và mầm) vì vậy bột này có màu sắc đậm hơn bột mì trắng. Tuy nhiên, bạn cầm biết có hai loại bột mì nguyên cám: một loại xay từ hạt lúa mì đỏ cứng và bột mì nguyên cám xay từ hạt lúa mì trắng (loại bột này sẽ có màu sắc sáng hơn). Bột mì nguyên cám có tên tiếng anh là whole wheat flour. 
• Hàm lượng protein: 12-14%
• Cách sử dụng: mặc dù có hàm lượng protein tương đối cao, nhưng lớp vỏ cám sắc nhọn thường làm đứt sợi gluten. Vì vậy người ta thường kết hợp bột mì với bột làm bánh mì trong các công thức làm bánh mì nguyên cám. Bành mì sẽ nở tốt hơn. Thêm nữa, mọi người chọn bột mì này vì mục đích tăng thêm hương vị và dinh dưỡng. Vì vậy, bột này cũng có thể làm các loại bánh khác chứ không chỉ bánh mì. 

Lưu ý: bột mì nguyên cám có lớp vỏ cám. Vỏ cám thường có dầu nhanh ôi hỏng. Khi mua về bạn nên để trong tủ đông nếu không dùng hết sớm. 

Bột tự nở: 

• Bột tự nở là gì: bột tự nở có tên tiếng anh rising-flour. Nó cũng là một loại bột mì trắng. Nhưng người ta thường thêm muối và muối nở (baking powder). Vì vậy, bạn không cần thêm bột nở để nở bánh. Nói chung bột này ít người dùng. Cũng chả biết liều lượng bột nở ra sao. Thậm chí nếu bột nở để lâu cũng khó nở. Thậm chí có thêm cả muối lại phải điều chỉnh lượng muối trong công thức. Nói chung khó dùng.  
• Hàm lượng protein: 8.5-11%
• Cách sử dụng: thường sử dụng để làm bánh mì nhanh như muffin, pancake, scone.

Bột pastry flour

• Pastry flour là gì: loại này bột ít phổ biến ở Việt Nam. Cũng không biết dịch ra sao. Ở Việt Nam, chỉ thấy có bột mì Pastry Flour của Bob Red Mill. 
• Hàm lượng protein: bột pastry flour thường có hàm lượng protein cao hơn cake flour nhưng lại thấp hơn bột mì đa dụng. Phổ biến là: 9-11% tùy từng loại. 
• Cách sử dụng: thường sử dụng là cách loại bánh pastry có kết cấu nhẹ và mềm nhưng không nhẹ đến mức như bánh làm bánh bằng cake flour. 

Đọc thêm:  Bột làm bánh mì loại nào tốt?

Bột mì làm bánh loại nào tốt? 

Một vài thương hiệu bột mì uy tín hiện nay: 

Bột bánh mì Baker Choice

Bột bánh mì Baker Choice quá phổ biến rồi. Ai làm bánh cũng biết loại bột này. 

Baker Choice có đủ 3 loại bột phổ biến gồm: bột mì số 8, số 11, và số 13. 

Bột đóng túi zip 1kg nên dể bảo quản. Cũng như các loại bột mì Việt Nam, bột mì Baker Choice có hạn dùng chỉ 6 tháng. 

Baker Choice hình như có túi 25kg. Cái này chủ yếu dành cho những người sử dụng bột mì kinh doanh. 

Baker Choice không thấy có bột mì nguyên cám. Theo mình biết, Việt Nam chưa có công ty nào sản xuất bột mì nguyên cám cả. 

Bột bánh mì Hoa Ngọc Lan

Chính ra Hoa Ngọc Lan còn nhiều người biết đến hơn cả Baker Choice. Bởi nhiều người không làm bánh Âu hay sử dụng bột này.

Nó cũng bán phổ biến ở các tiệm tạp hóa. 

Bột bánh mì Hoa Ngọc Lan thực chất là bột mì đa dụng. Tương đương như bột mì số 11 của Baker Choice. 

Bột này có 2 hình thức đóng gói. Túi 1kg và túi 500g. Giá bán rẻ hơn một chút so với bột mì Baker Choice. 

Bột mì Bob Red Mill

Những ai yêu thích bột mì ngoại, chắc thương hiệu Bob Red Mill không xa lạ gì. 

Những năm gần đây, ngày càng nhiều đơn vị nhập khẩu bột mì của thương hiệu về Việt Nam. 

Giờ đây, bạn mua được nhiều loại bột mì của họ. Bột mì Bob Red Mill ở Việt Nam có mấy loại phổ biến như: 

• Bột mì Artisan Bob Red Mill: dòng bột mì trắng chuyên để làm bánh mì. Hàm lượng protein lên tới 14%. Loại này làm bánh mì ngon thôi rồi. 
• Bột mì đa dụng Bob Red Mill: loại này có chữ All-purpose trên bao bì. Tuy nhiên, có hai loại. Hữu cơ và không phải hữu cơ. Tất nhiên, hàng hữu cơ đắt hơn. 
• Bột mì nguyên cám Bob Red Mill: có chữ whole wheat flour, túi có màu đỏ nổi bật, bột mì này sẫm màu vì nghiền từ lúa mì cứng đỏ. Cũng có hai loại: hữu cơ và không phải hữu cơ
• Bột mì pastry Bob Red Mill: đây là loại bột mì có hàm lượng protein thấp của Bob Red Mill bán ở Việt Nam. Hãng này không thấy có bột cake flour. Vì vậy, những bạn nào thích làm bánh có kết xốp nhẹ nên chọn loại này. Sẽ ngon hơn bột mì đa dụng ở trên. 

Bột mì Bob Red Mill phổ biến đóng túi 2.27kg. Gần đây có một số loại đóng túi hơn 1kg. 

Một số shop chia túi to thành gói nhỏ 500g, 1kg cho dễ bán. Tốt nhất, bạn nên mua nguyên túi cho yên tâm. 

Giá bột mì Bob Red Mill cao so với bột mì Việt Nam. Cảm nhận của mình đáng đồng tiền. 

Hơn nữa, dòng bột này hạn dùng 2 năm. Vì vậy, ít khi mua phải hàng cận date.

Tất nhiên, bạn vẫn phải kiểm tra kỹ shop bạn định mua. Bởi nếu mua gói 2.27k mà cận date cũng không ổn phải không? 

Bột mì Markal

Markal là thương hiệu chuyên về nông sản hữu cơ. Vì vậy, bột mì của hãng hoàn toàn là hữu cơ. 

Bên Châu Âu, người ta phân loại bột mì theo tiêu chuẩn riêng. Chủ yếu dựa vào độ tro. 

Độ tro càng lớn bột mì càng thiên về nguyên cám. Vì tro chính là chất khoáng không bị đốt cháy. Mà khoáng chất chủ yếu tập trung ở lớp vỏ cám. 

Để dễ mua, bạn chỉ cần chú ý con số. Bột mì Markal có mấy loại sau: 

• Bột mì Markal T55: tương đương với bột mì số 11 của Việt Nam hay còn gọi là bột mì đa dụng. 
• Bột mì Markal T65: tương đương với bột làm bánh mì số 13. 
• Bột mì Markal T150: tơng đương với bột mì nguyên cám. 

Bột mì Markal đóng trong túi nhựa trọng lượng 1kg. Không phải túi zip nên bạn cần hộp bảo quản. 

Mình cũng dùng bột mì của bọn này vài lần. Cảm nhận chủ quan không thích bằng bột mì Bob Red Mill. 

Lời kết

Như vậy, mình đã giúp bạn biết rõ hơn về tác dụng của bột mì trong làm bánh. 

Bạn cũng nắm được các loại bột mì phổ biến.

Bạn cũng biết được các thương hiệu bột mì nhiều người dùng hiện nay. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.