Bánh pie, tart: phân loại, lưu ý khi làm

Bánh pie, tart là dòng bánh phong phú. Có vô số loại bánh xếp vào dòng này. 

Vì vậy, khi mới làm quen với bánh pie mình cứ loạn hết cả lên. 

Sau một thời gian nghiên cứu đọc tài liệu, mình cũng tổng kết một vài điều hay ho về bánh pie. 

Trong bài viết này mình chia sẻ mình học được về bánh pie. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé. 

Bánh pie là gì, phân loại

Theo mình, bánh pie là dòng bánh làm trên một khuôn dạng đĩa. Vì vậy, khuôn này gọi là khuôn pie. (xem giá ở đây)

Bánh pie thường gồm 3 phần

• Phần đế (base)
• Phần nhân (filling)
• Phần lớp phủ (topping)

Về phân loại, chúng ta có một vài loại bánh pie phổ biến sau: 

Bánh pie truyền thống (traditional pastry pie)

Bánh này có các thành phần như sau: 

• Lớp đế là bột bánh pie truyền thống hay đế bánh quy vụn (cookie crumble). 
• Phần nhân thường là nhân hoa quả (fruit filling), custard đã nấu (cooked custard - nấu riêng sau đố đổ vào vỏ bánh đã chuẩn bị trước), nhân kem (cream pastry), nhân thịt
• Lớp phủ thường là vỏ bánh pie truyền thống ví dụ như bánh táo thường có bột vừa làm đế vừa làm lớp phủ, lớp phủ streusel, meringue, lớp phủ whipping cream đánh bông

Bánh tart

Bánh tart thường làm bằng khuôn nông hơn, vỏ bánh dày hơn và vỏ ngọt hơn bánh pie truyền thống

Các thành phầm như sau: 

• Đế: thường sử dụng đế làm bằng bột bánh quy bơ (shortbread crust)
• Nhân: curd nướng cùng vỏ, pastry cream, ganache
• Lớp phủ: không có, hoa quả tươi, whipping cream đánh bông, meringue

Bánh cobbler

Loại bánh này có thành phần như sau: 

• Lớp đế: không có
• Lớp nhân: nhân hoa quả (fruit filling)
• Lớp phủ: sử dụng bột bánh biscuit

Bánh crumble và crisp

2 dòng bánh này chủ yếu chỉ khác nhau ở lớp phủ. 

Cụ thể, thành phần như sau: 

• Lớp đế: không có
• Nhân bánh: nhân hoa quả 
• Lớp phủ: bánh crumble sử dụng lớp phủ streusel còn bánh crisp sử dụng lớp phủ streusel có thêm yến mạch hay các loại hạt như hạnh nhân...

Đế bánh pie (crust)

Đế bánh pie gồm 3 loại chính: 

• Đế bánh pie truyền thống (pie pastry): làm chủ yếu bằng bột mì, muối, bơ lạnh, nước lạnh.
• Đế bằng vụn bánh quy (cookie crumble)
• Đế làm bằng bột bánh quy bơ (shortbread crust)

Cách làm đế bánh pie truyền thống (pie pastry)

Bạn xem video cách làm đế bánh pie truyền thống bên dưới. Một vài điểm cần nhớ: (hay đọc hướng dẫn của bakerbattie)

• Thao tác với bột ít nhất có thể để ngăn sự phát triển gluten. Nhờ vậy đế bánh sẽ có kết cầu phân tách (flake- khi cắn vỡ ra thành từng mảnh)
• Các nguyên liệu càng lạnh càng tốt nhất là bơ và nước lạnh. Chất béo lạnh như bơ khi trộn với bột mì tạo ra từng túi chất béo nhỏ bao xung quanh bột. Khi nướng bay hơi sẽ phân tách lớp bột ra (tạo ra cấu trúc flake đặc trưng của lớp vỏ loại bánh này)

Trong quá trình làm vỏ bánh pie bạn sẽ phải thực hiện kỹ thuật nướng mù (blind blake)

Nướng mù là nướng vỏ bánh không có nhân.

Bởi nhân có thể không cần nướng. Hoặc bạn một nướng vỏ bánh pie một phần sau đó mới cho nhân vào nướng. 

Cách nướng mù đơn giản: 

• Sau khi đã cho vỏ bánh vào khuôn, bạn xăm đều đáy và thành vỏ bánh. 
• Cho giấy nến đặt lên trên vỏ bánh. Sau đó cho vật nặng đè lên. Phổ biến là viên đá nướng như viên bi. (xem ở đây)
• Nướng ở nhiệt độ 205 độ C trong 20 phút. Nếu nướng mù hoàn toàn, bạn bỏ viên đá nướng và giấy nến ra rồi nướng tiếp 12-15 phút. Còn nếu nướng mù một phần chỉ cần nướng thêm 6-8 phút. 

Đế bánh quy vụn

Đế bánh quy vụn đơn giản là: 

Bạn sử dụng một loại bánh quy giòn sau đó cho vào máy xay thực phẩm xay vụn. Nếu không có máy, cho vào túi zip rồi dùng cây lăn bột nghiền vụn. Cuối cùng cho bơ đun chảy vào. Trộn đều rồi cho vào khuôn. 

Đế kiểu này có thể nướng ở nhiệt độ 190 độ trong 7 phút. Sau đó để nguội cho đổ nhân vào. 

Hoặc bạn không cần nướng. Nếu vậy hãy để trong tủ lạnh 10 phút cho vỏ cứng lại. 

Đế bánh quy bơ

Loại đế này sử dụng bột bánh quy bơ. Sau khi tạo bột theo công thức, bạn ấn bột vào khuôn bánh. 

Nhân bánh pie (pie filling)

Nhân bánh pie gồm có mấy thể loại như sau: 

Nhân hoa quả (fruit filling)

Để làm nhân, người ta thường trộn hoa quả với bột ngô (tạo độ sệt cho nhân sau khi nướng), đường (ít hay nhiều tùy theo quả ngọt hay chua), muối, nước cốt chanh hay bất kỳ dung dịch có vị chua như giấm táo. 

Nhân hoa quả khi làm bánh pie truyền thống dễ làm đế nhão. 

Cách khắc phục: 

• Nướng đủ thời gian. Nướng đủ sẽ giúp nhân cô đặc lại. Nướng đến khi hoa quả nổi bong bóng ở giữa chứ không phải ở mép
• Nướng ở rãnh thấp để hấp thu nhiều nhiệt hoặc nướng trên đá nướng
• Để bánh nguội hoàn toàn rồi mới cắt
• Trộn hoa quả xong rồi đem đi nướng luôn. Để lâu hoa quả tiết nước sẽ làm nhão đế. 

Nhiệt độ nướng bánh pie nhân hoa quả: 205 độ C trong 30 phút, sau đó hạ xuống 175 độ C trong 20-35 phút. Để nguội 3h rồi mới cắt. 

Còn nếu làm bánh cobbler nhân hoa quả: thời gian nướng 175 độ trong 50-60 phút, để nguội 15 phút mới ăn. 

Bánh crisp&crumble nhân hoa quả thời gian nướng: 175 độ trong 45-50 phút. 

Nhân custard cần nướng

Nhân custard cần nướng thường có trong loại bánh như cheesecake, pumpkin cake..

Nhân này nướng cùng đế chứ không nướng riêng. Thường không có lớp phủ (topping). 

Phần vỏ thường nướng mù một phần cho cứng cáp. Sau đó cho nhân vào nướng tiếp. 

Vấn đề thường gặp: 

Phần nhân khi nướng nứt mặt. Cách khắc phục: 

• Khi trộn nguyên liệu làm custard không trộn ở tốc độ cao. Tránh đưa nhiều không khi vào bột. Khi nướng sẽ phồng nhân sau đó xẹp xuống từ đó gây nứt mặt. 
• Tất cả nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng. Nhất là cream cheese bạn phải để nhiệt độ phòng. Như vậy khi trộn các nguyên liệu mới tạo ra hỗn hợp mịn. 
• Không nướng ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao làm bốc hơi nước gây nhân nở lên rồi xẹp xuống. Vì vậy bề mặt sẽ bị nứt. Nhiều công thức sử dụng kỹ thuật nướng cách thủy. Cho khuôn vào khay cao thành đổ đầy nước nóng. Rồi nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. 
• Làm nguội từ từ. Bánh nguội nhanh quá cũng nứt mặt. Vì vậy, sau khi nướng xong tắt lò rồi để bánh nguyên trong lò 1h. Sau đó mang ra ngoài để nguội 3h rồi mới đem vào tủ lạnh. Không di chuyển bánh trong tủ lạnh cho đến khi nguội hoàn toàn. 

Nhân không nướng

Nhân không nướng như pastry cream. Loại này thường đun nóng sữa cho vào hỗn hợp lòng đỏ trứng. Nấu ở nhiệt độ thấp cho đến khi thu được hỗn hợp sệt. 

Cuối cùng người ta đổ hỗn hợp vào khuôn bánh đã chuẩn bị sẵn vỏ. 

Vỏ hay đế làm bằng pie truyền thống. Loại này thường nướng hoàn toàn sau đó để nguội rồi mới đổ nhân vào. 

Ngoài ra cũng có loại đế bằng vụn bánh quy.  Loại này có thể nướng không nướng. 

Fruit curd

Fruit curd giống như pastry cream. Người ta thường sử dụng thêm nước ép hoa quả làm curd. 

Lớp phủ (topping)

Lớp phủ có nhiều loại như: 

Sử dụng vỏ bánh pie truyền thống. Với loại này thường người ta chia bột ra làm 2 phần. Phần nhiều hơn để cán cho phần đế. 

Phần ít hơn cán làm lớp phủ ở trên. Lớp phủ thường hay đan lưới trong bánh táo truyền thống. 

Lớp phủ streusel: lớp phủ này thường có trong bánh crumble và crisp. 

Lớp phủ whipping cream: người ta thường đánh bông whipping cream. Sau đó phủ lên khi ăn. 

Lớp phủ meringue: là hỗn hợp đánh bông giữa lòng trắng trứng và đường. Thường sử dụng swiss meringue thay vì french meringue. Do swiss meringue có độ ổn định hơn ít xẹp. 

Swiss merigue khác merigune của pháp ở chỗ: 

Người ta đánh bông lòng trắng ở nhiệt độ ấm (để âu đánh trên nồi nước tạo ra độ ấm). Cách này lòng trắng trưng bông và ổn định hơn. 

Sau đó, người ta dàn meringue lên khuôn bánh có sẵn đế. Nướng ở nhiệt độ 220 độ trong 4-5 phút. 

Một vài video bánh pie

Mình tổng hợp một vài video về cách làm các loại bánh pie hay.

Bánh kem chuối nướng

Bánh kem chuối (banana cream pie) của freppy kitchen sử dụng đế bánh pie truyền thống (pie pastry) kết hợp với nhân pastry cream. Phủ thêm whipping cream. 

Bánh kem chanh Meringue 

Cách làm cũng giống như bánh trên. Sử dụng lớp phủ meringue. 

Bánh cobbler đào

Bánh cobler đào kinh điển không có đế bánh. Chỉ sử dụng nhân đào và lớp phủ bánh biscuit. 

Cách tính lượng bột bánh pie cho phù hợp với khuôn

Nhiều trường hợp công thức bạn tìm không phù hợp với khuôn bánh bạn dùng. Ví dụ bạn tìm công thức cho khuôn pie 9 inch. Trong khi đó bạn chỉ có khuôn 7 inch. 

Đọc bài viết này để tính lượng bột cho phù hợp với khuôn. Sau đó dùng baker's math để tính từng thành phần tương ứng theo khuôn của bạn. Xem ví dụ này.

Lời kết

Như vậy, mình đã chia sẻ mọi thứ về bánh pie. 

Bạn đã biết cách phân loại. Các thành phần của bánh pie. Cũng như nhiều loại bánh pie phổ biến hiện nay. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.