Cách làm bánh mì tại nhà cho người mới?

Mình thích ăn bánh mì.

Bánh mì loại nào mình cũng thích từ bánh mì Việt Nam đến bánh mì ngọt, bánh mì hoa cúc.

Trước kia, để thỏa mãn cơn thèm bánh mì mình phải ra tiệm mua. Mấy năm nay mình đã biết cách làm bánh mì. 

Hiện mình có 2 lựa chọn. Đầu tiên, tự làm bánh mì thủ công. Còn những lúc bận quá mình sử dụng máy làm bánh mì. 

Trước kia mình đã có bài viết review máy làm bánh mì Panasonic. Con máy này làm bánh ngon. Không có gì phải chê cả. 

Tuy nhiên, mình vẫn thích làm bánh mì thủ công hơn. Cảm giác phê hơn. 

Trong bài viết này, mình chia sẻ một vài kiến thức về cách làm bánh mì. Bài viết phù hợp với những bạn mới. 

Bài viết có tính chất định hướng. Chứ không đi sâu vào cách làm bánh mì từng loại cụ thể. 

Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé. 

Đọc thêm: 

Cách làm bánh quy cho người mới

Nguyên liệu cơ bản cần có để làm bánh mì tại nhà gồm những gì? 

Để làm bánh mì tại nhà, bạn cần có những nguyên liệu sau: 

Bột mì 

bột mì hữu cơ markal giá bao nhiêu

Bột mì hữu cơ Markal

Không phải bột mì nào cũng làm được bánh mì. Trong bột mì có một loại protein gọi là gluten. 

Chính proten này sẽ tạo ra kết cấu đặc trưng của bánh mì. Khi nhồi bột, gluten sẽ tạo ra thớ bánh mì. 

Vậy nên, bạn phải chọn bột mì có hàm lượng gluten cao. 

Ở Việt Nam, bột mì làm bánh mì hay gọi là bột mì số 13. Loại này thường có 13% gluten. 

Kể ra bột mì đa đụng loại có 11-12% protein làm bánh mì cũng được. Nhưng kết cấu không dai chắc như loại bột mì số 13. 

Ngoài hàm lượng gluten, bạn còn 2 lựa chọn bột mì. Bột mì tinh chế và bột mì nguyên cám. 

Loại nguyên cám còn giữ được nguyên lớp vỏ cám. Loại này thích hợp cho những bạn ăn uống healthy. 

Tuy nhiên, lớp cám này làm đứt gãy gluten. Vậy nên bánh mì nguyên cám có kết cấu ruột đặc hơn. Không nở tốt như loại bột mì tinh chế. 

Nhiều người thường trộn lẫn hai này để giúp bánh nở tốt hơn. 

Với bột mì tinh chế, mình hay chọn mấy loại sau (mình đã thử loại nào cũng nở tốt cả): 

  • Bột mì số 13 Bakers' Choice (loại bột quốc dân, do Việt Nam sản xuất, giá thành tốt). Xem giá Ở ĐÂY.
  • Bột mì xe đạp số 13: một thương hiệu bột mì khác của Việt Nam. Không phổ biến bẳng bột số 13 Bakers' Choice. Chất lượng vẫn như vậy. Xem giá Ở ĐÂY.  
  • Bột mì số 13 Hàn Quốc (dành cho tín đồ yêu thích đồ Hàn Xẻng). Xem giá Ở ĐÂY
  • Bột mì Artisan của thương hiệu Mỹ Bob Red Mill (thường đóng túi 2.27kg, mình hay dùng loại này làm bánh mì không nhồi bột). Xem giá Ở ĐÂY
  • Bột mì T65 Markal (dành cho bạn nào thích hàng hữu cơ, giá dĩ nhiên cao hơn bột mì thường, đổi lại đảm bảo an toàn cho sức khỏe) - Markal có 3 loại bột mì đánh theo số gồm bột mì đa dụng T50, bột mì nguyên cám T150 và loại T65 tương đương bột mì số 13 của mình. Vậy nên khi mua chú ý con số kẻo mua nhầm. Xem giá bột mì T65 Ở ĐÂY

Còn loại bột mì nguyên cám mình hay dùng mấy loại sau: 

  • Bột mì nguyên cám của Bob Red Mill. Thương hiệu này có 2 loại một loại hàng hữu cơ (có chữ Organic) và một loại hàng không hữu cơ. Trước kia chỉ có túi 2.27kg. Bây giờ hãng có thêm loại túi nhỏ 1.36kg. Xem giá Ở ĐÂY.
  • Bột mì nguyên cám Parliament (hàng này hữu cơ của Ấn Độ giá khá tốt so với các hãng khác). Xem giá Ở ĐÂY
  • Bột mì nguyên cám Atta (thích hợp cho những bạn nào làm bánh để bán vì nó có bao lớn giá rẻ, tất nhiên không phải hàng hữu cơ, nói chung hàng bình dân dành cho bạn nào không dư dả) xem giá Ở ĐÂY
  • Bột mì nguyên cám T150 của Markal như đã nói ở trên. Xem giá Ở ĐÂY

Mẹo nhỏ: để giữ cho bột mì tươi nhất là loại nguyên cám, mình để bột mì trong tủ đông. Khi nào cần làm bánh mì lấy ra để nguội rồi làm. 

Đọc thêm top bột làm bánh mì yêu chuộng hiện nay

Chất lỏng

Chất lỏng trong làm bánh mì thường là nước hay sữa. Chất lỏng có tác dụng: 

  • Kích hoạt men nở
  • Thúc đẩy sự hình thành sợi gluten
  • Khi nước bốc hơi sẽ tạo ra hơi nước góp phần làm bánh nở

Có 2 vấn đề ở đây: 

Lượng nước sử dụng 

Lượng nước sử dụng phụ thuộc vào lượng protein, độ mới của bột, thương hiệu bột đang dùng.

Vậy nên không cần phải theo đúng lượng nước trong công thức.

Trong cuốn Nhật ký làm bánh 2, Linh Trang có gợi ý nên dùng 90% lượng nước trong công thức, sau đó tùy theo độ khô của khối bột mà điều chỉnh thêm. 

Nhiệt độ của nước 

Nhiệt độ của nước có ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì. 

Trong cuốn Nướng sao không cháy, Bonnie Ohara đánh giá rất cao tầm quan trọng của nhiệt độ nước khi làm bánh mì.

Trong cuốn sách này chị đưa ra một công thức tính nhiệt độ nước khi làm bánh mì. Kiến thức này lần đầu tiên mình mới biết. Khá hay để làm bánh mì thành công. 

Men nở

Men nở là một thành phần không thể thiếu khi làm bánh mì. 

Men nở là những vi sinh vật sống. Trong quá trình lên men, chúng sẽ ăn chất ngọt trong bột để tạo ra khí CO2 và hơi rượu (thứ tạo nên mùi vị đặc trưng của bánh mì). 

CO2 giúp bánh mì nở. 

Hiện nay, làm bánh mì chủ yếu dùng men instant. Hay còn gọi là men công nghiệp. Loại này không cần đòi hỏi kích hoạt gì cả. Cứ thế dùng luôn. 

Mình hay dùng men instant của Mauripan. Thỉnh thoảng lại dùng men instant Tuấn Phương Việt Nam. 

Bạn nào dùng của saf-instant chú ý có hai loại. Nhãn đỏ dùng cho bánh mì nhiều đường và chất béo. Còn nhãn vàng dùng cho bánh mì lạt kiểu như bánh mì Việt Nam.

Xem giá men instant Ở ĐÂY.

Còn khi làm bánh mì sourdough, chúng ta thường tự tạo men với men starter (men cái), và men lavein (men con). Loại này cho hương vị thơm ngon hơn loại trên. 

Bành mì sourdough phù hợp khi bạn muốn nâng cao kỹ năng làm bánh mì tại nhà. 

Muối

Trong làm bánh mì, muối có tác dụng: 

  • Tăng cường hương vị bánh
  • Giúp tăng độ dẻo dai cho bánh
  • Làm chậm quá trình lên men vì vậy bánh sẽ có kết cấu, hương vị tốt hơn. 

Mình hay dùng muối hồng Himalaya nhãn hiệu Vipep để làm bánh và nấu ăn nói chung. Xem giá muối hồng Ở ĐÂY.

Quy trình làm bánh mì gồm có những bước nào?

Quy trình chuẩn gồm những bước: 

Cân nguyên liệu -> lên men trước (chỉ áp dụng với bánh mì lên men trước) -> trộn và nhồi bột -> ủ bột lần 1 -> tạo hình -> ủ bột lần 2 -> rạch và phết bánh (áp dụng một số loại bánh) -> nướng bánh -> để bánh nghỉ khoảng 30 phút trên rack hong bánh mới cắt bánh

Giải thích qua một chút qua các bước (bạn nên tham khảo các cuốn sách làm bánh mì mình chia sẻ ở bên dưới để có hướng dẫn chi tiết hơn nhé)

Cân nguyên liệu:

Làm bánh không giống như nấu ăn thông thường. Bạn phải sử dụng cân chuyên dụng để đong chính xác theo công thức.

Với bột khô bạn nên rây trước để bột mịn dễ trộn hơn sau này. 

Mình đã từng nhiều loại cân nhà bếp.

Hiện mình đang dùng con cân nhà bếp Laica của Italy. Dùng hàng hiệu bền thật. Mấy con hàng Tàu không thương hiệu dùng nhanh hỏng. 

Bạn nên cân nhắc đầu tư vì cân nhà bếp dùng lâu dài và thường xuyên. 

Xem giá cân nhà bếp Ở ĐÂY.

Trộn và nhồi bột

Bạn có 2 lựa chọn. 

Thứ nhất nhồi bột bằng máy (đọc thêm máy nhồi bột gia đình loại nào tốt)

Thị trường có 2 kiểu máy nhồi bột bánh mì. Một loại máy đánh trứng để bàn ví dụ máy nhồi bột Unie EM2.

Một loại máy nhồi bột Bear ví dụ như con máy nhồi bột Bear 5l bán khá chạy. 

Máy nhồi bột Bear có dao nhồi và cơ chế khác với máy nhồi bột để bàn thông thường.

Dùng máy nhồi bột loại này không cần phải nghỉ giữa chừng. Vì nó cứ nhồi rồi lại nghỉ lại nhồi. Không gây nóng bột như loại máy đánh trứng để bàn. 

Tuy nhiên, thời gian nhồi thường lâu hơn. Những loại bánh mì nhiều bơ nhồi dễ thất bại hơn. 

Với loại máy đánh trứng để bàn, bạn nên bắt đầu với tốc thấp rồi mới chuyển sang tốc độ cao. Nên có thời gian nghỉ để tránh bột nóng quá. 

Nói chung ưu điểm của máy nhồi bột là: tiết kiệm thời gian (trong khi máy nhồi mình làm việc khác), giải phóng sức lao động

Tuy nhiên, nhồi máy cũng dễ nhồi quá đá. Ma sát khi nhồi máy sẽ tạo ra hương vị bánh khác với nhồi bằng tay. 

Mình thích nhồi bằng tay hơn. Giúp rèn luyện cảm giác tốt hơn khi làm bánh. 

Vậy tiêu chuẩn nào đánh giá bột nhào đạt chuẩn?

Có vài tiêu chí: 

  • Không dính tay
  • Bột có độ dẻo, đàn hồi tốt, mịn màng
  • Có thể sử dụng window pane test - khối bột kéo màng mỏng (không áp dụng với khối bột nhiều chất béo)

Ủ bột lần thứ nhất

Ủ bột lần thứ nhất nên ủ ở những nơi nhiệt không cao quá. Lý tưởng từ 25 đến 32 độ C. Thời gian thường vào khoảng 55-90 phút. 

Với những bạn mới, hay có cảm giác sốt ruột. Nhớ rằng, bột lên men chậm mới ngon. 

Tiêu chuẩn ủ bột lần thứ nhất là: 

  • Bột nở gấp đôi so với khối bột ban đầu
  • Ấn ngón tay vào sâu khối bột 2-3cm. Rút ngón tay ra khối bột không phồng trở lại là được. 
  • Trong cuốn sách Nướng sao không cháy, Bonnie Ohara còn có kỹ thuật float test. Ngắt một cục bột nhỏ rồi thả vào cốc nước. Nếu không chìm bột ủ đạt chuẩn. 

Tuy nhiên, tiêu chuẩn này mình ít khi đạt được. Vậy nên cũng chỉ tham khảo chơi chơi thôi. 

Tạo hình bánh

Sau khi ủ lần 1, chúng ta sẽ tạo hình bánh. Có vài điểm cần nhớ: 

Tùy vào loại bánh, bạn cần chia nhỏ khối bột. Sau khi chia nhỏ nên để bột nghỉ 5-10 phút tạo hình sẽ dễ hơn. 

Khi chia bột nên dùng cân để có khối bột đồng đều. Khi nướng mới chín đều.

Dùng dao cắt bột hay kéo sắc để chia bột. Tránh dùng tay dứt bột để làm đứt sợi gluten. 

Trong cuốn sách Nướng sao không cháy, Bonnie Ohara có nhấn mạnh khi tạo hình bột đảm bảo cho khối bột có độ căng. Có như vậy khi nướng, bánh mới nở đẹp. 

Ủ bột lần cuối

Cũng giống như ủ lần đầu. Tuy nhiên khi bánh mở tầm 70-80%, bạn nên làm nóng lò nướng. 

Làm bánh cần đảm bảo lò nướng làm nóng đầy đủ trước khi nướng. 

Tùy theo từng loại bánh, bạn cần phải rạch mặt bánh.Và phết mặt bánh. 

Dung dịch phết mặt bánh gồm trứng đánh tan pha thêm sữa. Phết một chiều để tránh tạo bọt khí trên bề mặt bánh. 

Nướng bánh

Như đã nói, bạn cần phải làm nóng lò nước. Về nhiệt độ: 

Với bánh vỏ mềm nhiệt độ dao động từ 170-190 độ C

Bánh vỏ giòn như bánh mì Việt Nam, nhiệt độ vào khoảng 210 đến 250 độ C. 

Mỗi loại lò nướng có nhiệt độ khác nhau. Vậy nên, bạn cần phải nướng nhiều mẻ bánh mới tìm ra nhiệt độ phù hợp với lò nướng nhà mình. 

Nhiệt độ công thức đưa ra chỉ mang tính tham khảo. 

Nhiều loại bánh mì cần phải có thêm hơi nước.

Việc này giúp cho mặt bánh không vàng quá nhanh. Nhất là mấy loại bánh mì có vỏ cứng giòn như bánh mì Việt Nam. 

Để tạo ra hơi nước, bạn xịt nước vào lò. Để khay nước sôi trong lò. Một số loại bánh, sử dụng nồi nướng bánh (dutch oven - thường nồi gang hay nồi gang tráng men). 

Sách làm bánh mì cho người mới

Những bạn mới làm bánh mì nên đọc sách làm bánh mì. Đừng vội vàng lao vào một công thức làm bánh mì hấp dẫn nào đó trên mạng. 

Hãy bình tĩnh chuẩn bị kiến thức cơ bản. Có như vậy, việc làm bánh mới dễ thành công. 

Khi thất bại, mình cũng biết lý do. Đỡ nản lòng nếu làm thất bại. 

Vậy có những cuốn sách làm bánh mì nào hay. 

Tiêu chí mình chọn sách làm bánh mì cho người mới: 

  • Có phần kiến thức cơ bản (người mới không nên đọc những cuốn chỉ có mỗi công thức hay phần kiến thức cơ bản khá sơ sài)
  • Tác giả là những người có ảnh hưởng trong cộng đồng làm bánh (đảm bảo công thức thức họ đưa ra trong sách đạt chất lượng. Nếu theo công thức bạn dễ thành công hơn)
  • Sách in chất liệu giấy tốt, có hình màu minh họa

Dựa theo tiêu chí này, mình thấy có vài cuốn sách đáng chú ý sau: 

Nhật ký làm bánh 2 

nhật ký làm bánh 2 sách

Nhật ký làm bánh 2 là một trong 3 cuốn sách làm bánh của Linh Trang SD. Cô nàng nổi tiếng với trang làm bánh savourydays. com. 

Linh Trang là một trong những thế hệ đầu tiên khởi xướng phong trào làm bánh ở Việt Nam. 

Thứ mà mình thích ở phong cách làm bánh của Linh Trang: 

Cô ấy giải thích rất cặn kẽ nguyên lý làm bánh theo góc nhìn khoa học. Đọc sách của cô nàng bạn sẽ thấy rõ điều này. 

Trong khi những người khác, sách của họ chỉ có công thức thuần túy. Họ không đi sâu vào giải thích kiến thức cơ bản. 

Cuốn Nhật ký làm bánh 2 có đề cập chuyên sâu về cách bánh mì ở ngay phần đầu. Ngoài ra, bạn biết thêm cách làm một số loại bánh khác như bánh quy. 

Ở phần làm bánh mì, tác giả giải thích cực kỳ cặn kẽ các bước làm bánh mì. Cả những lý do làm bánh thất bại 

Cuốn sách này lại không có phần làm bánh mì sourdough. Thành ra sách không trọn vẹn như cuốn bên dưới đây. 

Lưu ý: Các sách của Linh Trang đã xuất bản khá lâu. Thỉnh thoảng mới tái bản. Vậy nên có thể thời điểm bạn đọc bài viết này, sách không còn trên thị trường. 

Nướng sao không cháy - nghệ thuật nướng bánh mì dành cho ngưới mới bắt đầu

sách nướng sao không cháy - nghệ thuật nướng bánh mì dành cho người mới bắt đầu

Nướng sao không cháy là cuốn sách của Bonnie Ohara. Cô là một thợ làm bánh chuyên nghiệp. 

Lúc mình viết bài này, nướng sao không cháy chính là cuốn sách trọn vẹn nhất về làm bánh mì. Sách lần đầu xuất bản vào năm 2022. 

Sách giống như một cuốn sách giáo trình về làm bánh mì. Bắt đầu với những kiến thức căn bản. Sau đó chuyển dần sang công thức từ dễ đến khó. 

Vì vậy, sách phù hợp với những bạn mới làm bánh mì. Chỉ cần đi hết cuốn sách bạn sẽ nắm trong tay toàn bộ kỹ thuật làm bánh mì. 

Sẵn sàng "chiến" mọi loại bánh mì. Từ làm bánh mì đơn giản không nhồi cho đến bành mì sourdough. 

Bánh mì Sourdough Bread - bánh mì men tự nhiên

sách sourdough bread bánh mì men tự nhiên

Bánh mì Sourdough không dành cho những bạn mới. Phù hợp với những bạn muốn tiếp tục nâng cao kỹ năng làm bánh mì. 

Vậy cuốn sách nào chuyên sâu về mảng này? 

Câu trả lời nằm ở cuốn sách Bánh mì Sourdough Bread.

Mình cũng chưa làm bánh mì Sourdough. Vậy nên mua về để đọc thêm khi nào tự tin bắt tay vào làm. 

Đọc sơ qua thấy ổn. Có phần kiến thức cơ bản về nuôi men. Có đầy đủ hình ảnh từng bước.

Lưu ý: đợt tái bản gần đây, bìa sách đã thay đổi

Dụng cụ làm bánh mì

Để làm bánh mì, người mới cần chuẩn bị các dụng cụ như sau: 

  • Lò nướng thùng: nên chọn loại nào có thể nhiệt set nhiệt cao hơn 230 độ C (để còn làm bánh mì vỏ giòn), chú ý chọn những loại có thế set nhiệt trên và dưới độc lập. Đề xuất lò nướng Ukoeo. (đọc thêm lò nướng bánh gia đình loại nào tốt?
  • Rổ ủ bánh
  • Âu trộn
  • Nồi nướng bánh mì: mình đang dùng nồi nướng tráng men Leu Creuset 4.2l
  • Miếng vét bột hay cắt bột
  • Cân điện tử
  • Khuôn loaf
  • Xẻng xúc bánh (mua nếu có ý định làm bánh pizza)
  • Dao cắt bánh hình răng cưa giúp cắt bánh đẹp mắt
  • Khay nướng bánh
  • Nhiệt kế giúp tính toán nhiệt độ theo phương pháp Bonnie Ohara
  • Xịt chống dính, cọ phết dầu mặt bánh, màng bọc thực phẩm, bình xịt nước,  phới nhựa.

Bạn click nút bên dưới để tham khảo dụng cụ làm bánh

Cách làm bánh mì không cần nhồi bột 

cách làm bánh mì thô rustic bread

Mình thích làm loại bánh mì không cần nhồi bột. Dạng bánh mì thô rustic bread. Bề ngoài trông thô cục. Ăn chấm với sữa ngon tuyệt vời. 

Công thức từ cuốn Nướng sao không cháy

  • 8g men instant Mauripol
  • 375ml nước
  • 500g bột mì Artisan của Bob Red Mill
  • 10g muối.

Mình thường làm nửa công thức vì ăn một mình. Cách làm xem video bên dưới. 

Lời kết

Như vậy, trong bài viết này mình đã chia sẻ với bạn đầy đủ về cách làm bánh mì ở nhà. 

Bạn đã hướng đi rõ ràng để tự làm bánh mì ở nhà. 

Làm bánh mì ở nhà có nhiều ưu điểm.

Đảm bảo vệ sinh (các loại bánh mì công nghiệp thường cho thêm nhiều thứ linh tinh). 

Giúp gắn kết với mọi người (bằng cách cách chia sẻ những mẻ bánh làm bằng cả trái tim của bạn). 

Giải tỏa căng thẳng khi tâm trí bạn dồn toàn bộ vào công việc làm bánh. Không còn bận tâm vào những thứ âu lo vặt vãnh hàng ngày. 

Đừng quên chia sẻ nếu bạn thấy hữu ích nhé. 

Viết một bình luận

error: Alert: Content selection is disabled!!