Mình thích ăn bánh mì Baguette.
Một loại bánh mì của Pháp. Bánh này có hình dáng thuôn dài. Lớp vỏ cứng giòn. Ruột bên trong mềm.
Nói vậy, mình nghĩ Baguette không gì xa lạ với nhiều người Việt Nam. Những siêu thị như Big C bán đầy loại bánh này.
Bánh mì Baguette của mình chỉ bột nước muối men. Mình sử dụng men tự nhiên thay vì men công nghiệp cho lành mạnh.
Đọc tiếp bên dưới để biết chi tiết cách làm nhé.
Bánh mì Baguette là gì? Phương pháp làm tổng quan
Mình đã nói qua về bánh mì Baguette. Ở đây nói thêm một chút về khía cạnh kỹ thuật.
Bánh mì Baguette thuộc kiểu bánh mì gầy (lean dough). Tức là bánh mì không có chứa nhiều đường, bơ.
Bánh mì Baguete mình làm không có chút đường hay chất béo nào cả. Chỉ có men, muối, nước và bột mì.
Bánh loại này thường có vỏ cứng như đã nói. Kỹ thuật làm bánh cũng giống như làm bánh mì vỏ giòn tan.
Có 3 điểm cần nhớ:
Nhiệt độ
Bánh mì Baguette cần phải nướng ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ thường vào khoảng 230-240 độ C.
Nhiệt độ cao tạo ra lớp vỏ giòn. Tuy nhiên, chỉ nhiệt độ cao là chưa đủ. Cần phải có hơi nước.
Hơi nước
Hơi nước giúp cho vỏ bánh không vàng cứng quá nhanh. Yếu tố này giúp ruột bánh có đủ thời gian để nở và đẩy hết hơi ẩm ra ngoài.
Vậy làm thế nào để tạo ra hơi nước?
Vì lò nướng bánh gia đình không có chức năng tạo ẩm. Vậy nên có cách sau:
Bạn chuẩn bị một khay nướng có thành cao. Cho khay vào rãnh thấp của lò khi làm nóng lò.
Sau đó, đổ nước sôi vào khay khi nướng bánh. Như vậy, lò sẽ có hơi ẩm cần thiết.
Ngoài ra, sau khi rạch bánh bạn cần xịt nước lên bề mặt bánh. Sau khi đưa bánh vào lò, bạn cũng nên xịt thêm hơi nước vào thành lò.
Phương pháp làm
Phương pháp này hôm nay mình sử dụng men tự nhiên. Hay men sourdough.
Nguyên liệu làm bánh mì Baguette
Như đã nói làm bánh mì Baguette chỉ cần có 4 nguyên liệu cơ bản: men, muối, bột mì, nước.
Men
Men mình cho ăn theo tỷ lệ 1:1:1. Cụ thể 20g men với 20g bột mì số 13 và 20g nước. Vì bánh này sử dụng ít men nên chỉ cần cho ăn ít.
Bột mì
Như đã nói ở bài bột mì làm bánh mì, bạn chọn bột mì có hàm lượng gluten cao. Loại chuyên làm bánh mì có chữ bread flour hay strong flour.
Bột làm bánh mì ngon nhất là bột mì Artisan của Bob Red Mill. Nếu không mua được, dùng bột mì số 13 Baker's Choice của Việt Nam cũng được.
Muối
Mình hay muối hồng Himaylaya trong nấu ăn và làm bánh.
Nước
Bánh này mình ủ lạnh. Không nhồi bột. Vì vậy, bánh chỉ cần nước ở nhiệt độ phòng. Không cần phải nước lạnh.
Công thức của mình có tỷ lệ nước 68%. Không nhiều nên dễ thao tác với bột. Bột không quá dính tay.
Công thức bánh mì Baguette men tự nhiên
Công thức bánh mì Baguette
- 200g bột mì số 13
- 136g nước (68%)
- 20g men
- 2g muối
Cách làm bánh mì Baguette men tự nhiên
Lịch làm bánh cơ bản của mình như sau:
- Lúc làm bánh nhiệt độ phòng mình 30 độ C.
- 1h chiều cho men ăn với tỷ lệ 1:1:1
- Khoảng 3h men đã khỏe lại. Lấy 20g men
- Cho nước + men vào âu nhồi. Khuấy tan men.
- Cho tiếp bột và muối. Trộn đều. Cho vào tủ lạnh nghỉ 30 phút.
- Sau 30 phút, lấy bột ra tiến hành gập bột. Mình sẽ thực hiện 3 lần gập. Cách nhau 30 phút. Sau khi gập cho vào tủ lạnh.
- Sau lần gập cuối, để bột ở ngoài tầm 2h. Cho bột vào tủ lạnh, ủ lạnh qua đêm
- Sáng hôm sau, lấy bột ra. Chia bột làm 2.
- Tạo hình trước ổ tròn. Cho bột nghỉ 10 phút
- Tạo hình ổ bánh Baguette. Cho lên khay nướng. Ủ tầm 1h.
- Lúc ủ được 30 phút làm nóng lò nướng. Mình làm nóng ở chế độ đối lưu nhiệt độ 210 độ C với khay có đá núi lửa để tạo hơi ẩm.
- Đun sôi ít nước
- Khi lò đã nóng. Rạch bánh. Xịt nước mặt bánh. Cho vào lò. Đổ nước nóng lên khay.
- Nướng có hơi nước 10 phút. Sau đó lấy khay nước ra. Nướng tiếp 5-7 phút cho mặt bánh vàng.
- Đợi bánh nguội rồi mới cắt
Một vài kinh nghiệm làm bánh mì Baguette không nhồi bột với men tự nhiên
Ủ lạnh - giúp bánh nở tốt hơn và ngon hơn
Mình đã thử làm bánh mì Bagutte ủ nhiệt độ phòng với ủ lạnh qua đêm tủ lạnh.
Chất lượng ổ bánh ủ lạnh vượt xa bánh ủ nhiệt độ phòng. Bánh không chỉ nở tốt hơn mà hương vị ngon hơn rõ rệt hơn.
Mình làm bánh mì Baguette khi nhiệt độ Hà Nội 30 độ C.
Ở đây bước fermentolyse, mình để bột nghỉ trong tủ lạnh. Cụ thể sau khi trộn bột, mình cho bột nghỉ 30 phút trong tủ lạnh.
Đến lúc gập bột, gập xong mình lại cho nghỉ 30 phút trong tủ lạnh.
Mẹo này không chỉ làm chậm quá trình lên men. Mà còn giúp bước gập bột dễ dàng hơn nhiều. Nhanh chóng mình có khối bột dẻo dai mịn màng.
Sau khi gập bột xong, mình mới để lên men ở nhiệt độ phòng. Khoảng 2h. Kiểu lên men non.
2h khoảng thời gian để men trở nên mạnh mẽ. Sau 2h này mới bắt đầu giai đoạn ủ lạnh. Bước này kéo dài từ 8-17h tùy nhu cầu.
Vẫn cần có thời gian lên men bên ngoài trong thời gian ngắn. Ủ lạnh luôn men sẽ yếu.
Gập bột thay vì nhồi bột
Kỹ thuật làm của mình không cần phải dùng tới máy nhồi bột. Như đã nói, với cách làm ở trên mình đã tạo tiền đề cho việc gập bột trở nên dễ dàng.
Mình kết hợp gập bột và đập bột. Cụ thể mình gập bột theo cách truyền thống.
Chia bột làm 4 góc. Luồn tay bên dưới. Kéo gập về góc đối diện. Xoay âu tiếp tục với góc tiếp theo. Gập 4 lần. Sau đó lật bột để mặt bột mịn ở trên. Mặt có mép bột ở dưới.
Lúc này luồn tay dưới bột. Túm lấy bột và đập xuống lòng âu trộn. Như vậy bạn sẽ làm bề mặt mịn của bột trở nên căng mịn hơn. Chỉ cần đập 3-4 cái thôi.
Ủ lần 2 ngắn
Kiểu làm của mình bánh ủ lần 1 (bulk fermentation) kéo dài. Lần ủ 2 không cần dài.
Ủ lần 2 ngắn giúp rạch bột dễ hơn. Để lâu dao dính bột. Vết rạch không đẹp.
Thường khi bắt đầu tạo hình bột mình làm nóng lò. Như vậy khi lò đủ nóng tầm 30 phút, mình rạch và nướng luôn. Thời gian ủ lần 2 rơi vào tầm 30 phút.
Lời kết
Như vậy, mình đã chia sẻ cách làm bánh mì Baguette sử dụng men tự nheien.
Bánh mì Bagutte làm hơi mất thời gian.
Đổi lại, bánh mì này ăn rất ngon. Vị ngọt tự nhiên. Bánh không ngấy như các loại bánh mì ngọt.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
Đọc thêm:
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.