Bạn đang tìm hiểu các phương pháp trộn bột cơ bản.
Trong bài viết này mình tổng hợp các kỹ thuật trộn bột cơ bản. Các phương pháp trộn bột này áp dụng cho nhiều dóng bánh ví dụ muffin, bánh mì nhanh, bánh quy cookie, bánh ngọt (cake), bánh gato....
Nào chúng ta cùng bắt đầu nhé.
Muffin Method là gì?
Muffine Method là phương pháp trộn bột áp dụng cho bánh mì nhanh (quick bread), bánh muffin, pancake, waffle.
Trong phương pháp này, người ta chuẩn bị nguyên liệu khô và nguyên liệu lỏng riêng.
Đến khi sắp nướng, bạn trộn chúng với nhau.
Điểm lưu ý của phương pháp này:
- Khi trộn nguyên liệu lỏng với nguyên liệu khô không trộn quá kỹ. Vì trộn kỹ gluten phát triển làm bánh khô cứng. Bánh muffin chuẩn phải mềm ruột bánh mịn không có nhiều lỗ khí to.
- Bạn có thể chuẩn bị trước nguyên liệu khô và nguyên liệu lỏng trước. Khi đã trộn với nhau rồi phải đem nướng luôn. Để lâu bánh sẽ nở kém.
- Chất béo dùng dạng lỏng. Dùng bơ tan chảy hoặc dầu ăn. Nếu chọn dầu ăn, nên chọn dầu ăn trung tính không mùi vị ví dụ dầu đậu nành.
Các thực hiện:
- Cân các nguyên liệu khô rồi trộn với nhau. Sau đó rây mịn.
- Kết hợp các nguyên liệu lỏng với nhau.
- Đổ nguyên liệu lỏng vào âu bột khô. Trộn nhanh tay. Sao cho bột vừa đủ có thể vón cụ không sao.
- Xúc bột vào khuôn. Rồi đem đi nướng ngay.
Lưu ý:
Bạn có thể dùng creaming method để làm muffin. Creaming method nói kỹ hơn bên dưới.
Creaming method giúp muffin khiến cho bánh có kết cấu mịn hơn. Đậm vị như cake. Không lo trộn quá đà.
Hơn thế, nếu bánh sử dụng nhiều chất béo và đường. Phương pháp này giúp trộn các nguyên liệu đều hơn.
Creaming method cho bánh muffin cơ bản thế này:
- Trộn chất béo, đường, muối, gia vị trong âu trộn. Dùng máy đánh trứng để bàn với phới dẹt. Đánh cho đến khi bông nhẹ.
- Cho trứng vào âu đánh. Chia làm 2-3 đợt. Trộn đều.
- Rây bột mì, bột nở, và nguyên liệu khô khác.
- Trộn nguyên liệu lỏng.
- Cho 1/4 nguyên liệu khô vào âu trộn. Trộn kỹ. Sau đó cho 1/3 chất lỏng vào. Cứ luân phiên như vậy cho đến tất cả nguyên liệu trộn kỹ. Thỉnh thoảng ngứng máy để vét thành âu.
Biscuit Method là gì?
Biscuit Method là phương pháp trộn bột áp dụng cho các loại bánh biscuit, scone và nhiều loại bánh tương tự.
Phương pháp này còn gọi là pastry method. Vì nó còn sử dụng để trộn làm đế bánh pie.
Mọi người thường nhồi qua bột bánh biscuit để tạo cấu trúc phân tầng (flaky).
Riêng bánh biscuit vẫn có thể sử dụng creaming method. Nếu trộn bột theo cách này, biscuit sẽ có kết cấu giống cake. Không phân lớp giống như trộn bằng biscuit method.
Cách thực hiện Biscuit Method:
- Cân các nguyên liệu chính xác
- Rây các nguyên liệu khô vào âu trộn.
- Dùng dụng cụ trộn bột để trộn bơ lạnh với bột khô. Kết quả bộn sau khi trộn sẽ lổn nhổn như cát.
- Trộn các nguyên liệu lỏng vào nhau.
- Đổ nguyên liệu lỏng vào âu trộn. Trộn đều nhưng không trộn quá kỹ để tránh phát triển gluten. Sẽ làm cho bánh dai cứng.
- Đổ bột đã trộn ra tấm nhào bột đã phủ bột. Gập bột vài lần.
- Dùng khuôn cắt bánh quy cắt bột rồi cho vào khuôn.
Bạn xem thêm cách làm bánh Biscuit để biết rõ hơn nhé.
Creaming method là gì?
Creaming method sử dụng chủ yếu cho bánh bông lan bơ. Những dòng bánh sử dụng nhiều chất béo và đường.
Cách thực hiện:
- Cân các nguyên liệu chính xác. Chú ý nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng.
- Cho bơ vào âu trộn. Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh ở tốc độ thấp cho đến khi bơ mịn.
- Cho thêm đường chuyển sang đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp bông và nhạt màu. Thời gian đánh trung bình 8-10 phút.
- Cho trứng từng chút vào đánh đều.
- Chú ý vét thành âu để hỗn hợp trộn đều
- Rây các nguyên liệu khô. Luân phiên trộn nguyên liệu khô và lỏng theo thứ tự. Đầu tiên 1/4 nguyên liệu khô vào âu. Trộn đều. Tiếp theo 1/3 chất lỏng. Cứ thế cho đến khi trộn hết thì thôi.
Phương pháp trộn bột này cũng áp dụng cho bánh quy cookie.
Bánh quy sử dụng chất lỏng ít hơn cake. Vì vậy không cần cho nguyên liệu lỏng và bột khô luân phiên như hướng dẫn bên dưới.
Với bánh quy, thời gian đánh bông bơ ảnh hưởng đến kết cấu bánh quy. Đánh kỹ làm cho bánh quy nở nhiều. Bánh xốp hơn.
Còn đánh vừa phải chỉ tạo ra hỗn hợp mịn chưa sáng màu. Lúc này bánh quy đặc hơn.
Cách creaming method cho bánh quy:
- Đánh bông bơ và đường.
- Cho trứng và chất lỏng khác vào. Đánh ở tốc độ thấp.
- Cho bột mì và chất làm nở đã rây mịn vào. Trộn đều nhưng không trộn quá kỹ. Vì chúng ta không muốn gluten phát triển.
Đọc thêm máy đánh trứng cầm tay loại nào tốt?
Two-stage method
Two-stage method áp dụng cho dòng cake với tỷ lệ chất béo và đường cao.
Lượng chất lỏng cũng cao hơn so với dòng cake sử dụng creaming-method.
Bột sau khi trộn khá lỏng. Có thể rót được.
Sau khi nướng, ruột bánh đặc và ẩm.
Gọi two-stage method vì chất lỏng cho vào theo 2 giai đoạn.
Việc trộn chất béo với bột ngay từ đầu cũng giúp hạn chế sự phát triển gluten. Do vậy bánh mềm hơn. Không lo trộn quá đá gây phát triển gluten. Khiến cho bánh chai cứng.
Cách thực hiện:
- Cân các nguyên liệu chính xác. Chú ý nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng.
- Rây bột mì, bột nở, muối nở, và muối vào âu trộn. Cho bơ đun chảy vào.
- Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh ở tốc trung bình. Dừng máy để vét thành âu. Đánh tầm 2 phút.
- Nếu dùng chocolate đun chảy, cho ở bước này. Bột ca cao có thể rây ở bước này hoặc cho cùng với đường ở bước tiếp theo.
- Rây toàn bộ nguyên liệu khô còn lại vào âu trộn. Cho một phần nước hoặc sữa. Đánh ở tốc độ thấp trong 3 phút. Chú ý vét thành âu để trộn đều
- Cho phần chất lỏng còn lại vào đánh thành 3 lần.
One-stage method
One-stage method đơn giản nhất.
Cho tất cả nguyên liệu lỏng vào âu. Cho nguyên liệu khô.
Đầu tiên đánh ở tốc độ thấp để tránh bột văng ra ngoài. Sau đó tăng tốc độ lên. Đánh khoảng 4 phút.
Phương pháp này không chỉ dùng cho cake. Nó còn dùng để làm chewy cookie hay cookie dai. Bánh browie cũng hay dùng phương pháp trộn kiểu này.
Sponge Method là gì?
Sponge Method hay dùng cho các dòng bánh ga tô. Phương pháp này có điểm chung:
Đánh bông cả quả trứng hoặc đánh bông lòng đỏ trứng.
Cách thực hiện:
- Cân nguyên liệu chính xác
- Cho trứng, đường, và muối vào âu thép không gỉ. Để âu lên nồi nước nóng sao cho đáy âu không chạm vào nước.
- Dùng phới lồng khuấy đều cho đến hỗn hợp trứng đạt nhiệt độ 43 độ C. Lý do cho bước này: trứng ấm sẽ đánh bông nhanh hơn ở bước sau.
- Dùng máy đánh trứng đánh bông hỗn hợp trứng ấm ở trên. Ban đầu đánh ở tốc độ cao. Khi gần đạt chuyển sang tốc độ trung bình để giữ nhiều bọt khí.
- Cho phần chất lỏng vào âu trứng. Nhớ đổ chất lỏng từ từ theo mép âu để tránh vỡ bọt khí. Dùng phới lồng khuấy đèu.
- Cho bột rây mịn vào thành nhiều lần. Sau đó dùng kỹ thuật fold trộn đều.
- Cho bột vào khuôn đem đi nướng.
Biến thể: Butter sponge hay butter genoise
Ở biến thể này, sau khi bạn cho bột vào âu. Trộn đều. Bạn nhẹ nhàng đổ bơ lỏng vào. Trộn đều. Nhưng nhớ đừng trộn quá kỹ kẻo bánh bị cứng.
Biến thể: Đánh bông lòng trắng trứng riêng
Ở biến thể này, ban đầu sử dụng lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng đánh bông riêng.
Sau khi đánh bông lòng trắng trứng để bông cứng. Bạn fold nó với hỗn hợp bột trộn như hướng dẫn ở trên.
Angel Food Method
Angel Food Method dùng cho bánh Angel Food Cake. Phương pháp này đánh bông lòng trắng trứng.
Lòng trắng trứng chỉ cần đánh đến bông mềm. Đánh quá kỹ làm cho bánh khô. Nở kém.
Cách thực hiện
- Cân nguyên liệu chính xác. Để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng. Lòng trắng có thể làm ấm nhẹ để bông tốt hơn.
- Rây bột mì với nửa đường. Bước này giúp khi trộn với lòng trắng trứng sẽ đều hơn.
- Dùng máy đánh trứng cầm tay đánh lòng trắng trứng cho đến khi bông mềm. Thêm muối và cream tartar khi bắt đầu đánh.
- Từ từ cho phần đường không trộn với bột mì vào. Tiếp tục đánh cho đến khi bông mề.
- Cho hỗn hợp đường bột mì vào rồi fold đều.
- Cho bột vào khuôn đem đi nướng ngay.
Chiffon method là gì?
Chiffon method và angel method đều đánh bông lòng trắng trứng.
Chỉ khác ở chỗ:
Chiffon method có sử dụng chất béo từ lòng đỏ trứng và dầu ăn. Vì vậy bánh không khô như angel food.
Cách thực hiện:
- Cân nguyên liệu chính xác. Để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng.
- Rây nguyên liệu khô bao gồm một phần đường vào âu trộn.
- Trộn đều lòng đỏ trứng, dầu ăn, nước hay sữa, vanilla.
- Đánh bông lòn trắng trứng đến bông mềm. Cho cream tartar và đường vào rồi đánh đến bông cứng.
- Fold một chút lòng trắng trứng vào hỗn hợp chất lỏng bột. Sau đó đổ toàn bộ vào lòng trắng trứng. Fold đều.
- Cho bột vào khuôn rồi đem đi nướng.
Sanding method là gì?
Sanding method là phương pháp trộn bột áp dụng cho đế bánh tart và bánh quy.
Với bánh quy, phương pháp này thích hợp cho công thức chỉ chứa trứng. Không có chất lỏng khác.
Cách thực hiện:
- Cân nguyên liệu chính xác. Để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng.
- Kết hợp nguyên liệu khô với chất béo. Trộn với máy đánh trứng cho đến khi có được hổn hợp lổn nhộn như cát.
- Cho trứng vào. Trộn đều cho đến khi có được hỗn hợp đồng nhất.
Phương pháp crumbling là gì?
Phương pháp crumbling là phương pháp trộn bột dành cho bánh crumble cake. Crumble cake thuộc dòng bánh pie. Bánh này không có đế như bánh pie truyền thống.
Thay vào đó bánh có phần nhân và lớp phủ. Crumbling áp dụng cho lớp phủ này. Lớp phủ này còn gọi là streusel topping.
Phương pháp đơn giản như sau:
Trộn đều bột mì, đường, gia vị, muối với nhau.
Đổ bơ tan chảy vào. Rồi trộn đều tạo thành hỗn hợp lổn nhổn.
Đó là tất cả các phương pháp trộn bột cơ bản.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
