Cách làm bánh mì đen của Nga (Russian rye bread)

Bột làm bánh mì: 200g. Mình sử dụng bột Baker's Choice số 13. Xem thêm các loại bột làm bánh mì.
Bột lúa mạch đen dark rye: 150g. Mình sử dụng bột lúa mạch đen hữu cơ Bob Red Mill.
Bột cacao: 4g. Mình sử dụng bột ca cao Heyday.
Levain: 70g
Nước 265ml
Muối 5g

Cách làm bánh mì đen của Nga

Các bước làm như sau:

Bước 1: Tạo levain

Mình cho men ăn vào khoảng 8h như thường lệ.

Bước 2: Trộn bột rồi để nghỉ

Sử dụng kỹ thuật autolyse. Trộn bột vào khoảng 11h. Cho bột mì số 13 và bột lúa mạch đen dùng phới lồng trộn đều.

Sau đó cân 265g nước. Nhiệt độ phòng lúc mình làm bánh vào khoảng 26 độ. Nước mình cũng để ở nhiệt độ này.

Đổ nước vào âu bột. Dùng cây trộn bột trộn đều lên. Dùng vải đậy lại.

Bước 3: Trộn bột với men và muối

Khoảng 11 mình múc lấy 70g men cùng với muối cho vào âu bột. Dùng kỹ thuật ngắt bột kết hợp với kỹ thuật gập bột để trộn bột. Xem kỹ thuật này ở video bên dưới.

Thời gian nhồi bột vào tầm 5-6 phút.

Bước 4: Gập bột

Mình gập bột 3 lần. Lần đầu khoảng 45 phút sau khi nhồi bột ở bước trên. Hai lần còn lại cách nhau 30 phút.

Sau đó để bột nghỉ. Tổng thời gian khoảng 4-5 tiếng.

Xem kỹ thuật gập bột bên dưới:

Bước 5: Tạo hình

Khoảng 17h lấy bột ra để tạo hình. Tạo viên bột với bề mặt căng. Chú ý thao tác nhẹ nhàng để tránh làm vỡ bọt khí trong bột.

Cho bột vào rổ ủ bột. Để mặt căng ở trên. Ủ bột trong tủ lạnh. Thời gian ủ chậm từ 12-15 tiếng.

Bước 6: Nướng bánh

Cho nồi gang vào lò rồi làm nóng lò ở 230 độ trong 30 phút.

Khi được rồi, lấy rổ ủ bột ra. Cho bột vào nồi gang đã làm nóng. Lúc này mặt căng ở nằm ở đáy. Như vậy mặt gập bột ở trên sẽ nở ra khi nướng.

Nướng đậy vung ở trong 20 phút.

Sau đó bỏ vung nướng tiếp 10 phút.

Bánh sau khi nướng để trên rack hong cho nguội. Sau đó cắt bánh. Bánh nên bảo quản ở tủ đông.

Đó là tất cả về cách làm bánh mì đen của Nga.

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.

Công thức làm bánh mì đen của Nga