Bài viết hôm nay mình chia sẻ cách làm bánh mì nguyên cám mềm ngon healthy.
Bánh mình làm sử dụng men tự nhiên. Thực ra mình đã có một công thức cách làm bánh mì gối nguyên cám.
Công thức hôm nay hơi khác một chút.
Cụ thể ra sao, bạn hãy tiếp tục đọc bên dưới nhé.
Nguyên liệu làm bánh mì nguyên cám mềm ngon
Một vài lưu ý nguyên liệu thế này:
Bột mì
Bánh mì nguyên cám mình làm hôm nay đạt tỷ lệ 70%. Tức là 70% bột mì trắng + 30% bột nguyên cám.
Bột mì trắng mình sử dụng bột mì số 13 Baker's Choice.
Còn bột mì nguyên cám đợt này mình sử dụng bột mì Atta Ấn Độ. Công thức trước kia mình dùng bột nguyên cám của Bob.
Bột Atta có hàm lượng protein khá thấp. Đâu đấy chỉ 6%. Trong khi bột Bob mĩ lên tới 15%.
Vậy nên, bánh nguyên cám lần này của mình có kết cấu mềm ẩm. Đúng tiêu chí mình định làm.
Màu sắc bánh sáng hơn vì bột Atta không sẫm màu như bột Bob. Hơn thế, hương vị thanh hơn không đậm vị như Bột bob.
Tóm lại, bánh mì nguyên cám làm bằng bột Atta dễ ăn hơn với người mới ăn nguyên cám.
Men tự nhiên
Men tự nhiên mình sử dụng men hơi cứng. Tỷ lệ cho ăn 1:5:4. 1 phần men gốc cộng với 5 phần bột mì trắng + 4 phần nước.
Bữa nay làm bánh đúng vào hôm trời Hà Nội lạnh. Mình cho men ăn lúc 6h sáng. Đến 4h chiều men đạt tiêu chuẩn làm bánh.
Chất béo
Bánh mì nguyên cám lạt mềm kiểu này thường cho thêm chất béo.
Công thức trước của mình dùng bơ. Công thức này chuyển sang dùng dầu ăn gạo lứt.
Hương vị sẽ không thơm như dùng bơ. Được cái nhồi bột tiện hơn.
Hàm lượng chất béo trong công thức chỉ 10%. Đủ để cho bánh mềm. Vẫn đảm bảo độ healthy.
Chất tạo ngọt
Công thức mình cho thêm chất tạo ngọt. Hôm nay mình không dùng mật ong.
Thay vào đó mình dùng đường bột thốt nốt để đảm bảo tiêu chí healthy.
Dụng cụ làm bánh mì nguyên cám
Mình dùng khuôn bánh mì gối A04. Dạng khuôn nhôm.
Công thức của mình vừa khít khuôn nay.
Khuôn bánh mì gối nhôm vừa rẻ lại vừa đẹp.
Mình nhồi bột bằng máy trộn bột. Lần này mình không nhồi kỹ như công thức đợt trước.
Thực ra làm bánh kiểu này không cần nhồi lâu. Nhồi lâu làm ảnh hưởng đến hương vị bánh. Trong khi cần bánh cũng không cần kéo thớ dài.
Công thức làm bánh mì nguyên cám mềm ngon
Bột mì trắng: 140g (70%)
Bột mì Atta: 60g (30%)
Men Sourdough: 80g (40%)
Nước: 120g nước (60%)
Muối: 2g (1%)
Đường 10g (5%)
Dầu ăn 20g (10%)
Cách làm bánh mì nguyên cám mềm ngon
Lịch làm bánh của mình như sau:
Buổi sáng 6h cho men theo tỷ lệ 1:5:4.
Đến 4h kiểm tra men đạt (kích thước tăng gấp đôi, thành có nhiều bọt khí, mở ra có mùi rượu).
Cân các nguyên liệu
Cho nước, men sourdough, muối, dầu ăn, đường, bột mì vào âu máy trộn. Trộn tốc độ thấp nhất khoảng 2 phút. Cho nghỉ 30 phút
Trộn tiếp 10 phút tốc độ 2, nghỉ 5 phút, trộn tốc độ 3 khoảng 5 phút.
Lấy bột ra âu khác để lên men lần 1. Trước đó ngắt một ít bột cho chai hình trụ nhỏ có vạch chia. Mẹo nhỏ để biết khi nào lên đạt.
Ủ sao cho khối bột trong chai nhỏ tăng khoảng 70%. Lúc này bột ủ đạt. Mình làm đúng hôm đại hàn ở Miền Bắc. .Thời gian lên men gần 11h.
Rắt ít bột lên thành âu. Nhẹ nhàng đổ bột ra tấm nhào bột. Lúc này mặt dính sẽ ở trên. Còn mặt khô ở dưới.
Gập bột như gập phong thư để tạo hình bánh mì gối. Khuôn bôi ít dầu ăn chống dính. Cho bột đã tạo hình vào khuôn. Phần mép bột để ở dưới.
Ủ lần cuối. Để biết ủ bột đạt hay chưa, ấn ngón tay lên mặt bột. Nếu vết lõm phồng từ từ trở lại. Và vẫn giữ vệt ngón tay ít nhất 1 phút. Như vậy ủ đạt.
Khi bột ủ gần đạt làm nóng lò ở nhiệt độ 180 độ trong 15 phút.
Bạn có thể sử dụng egg wash để quét mặt bánh cho có màu đẹp. Egg wash đơn giản đánh trứng với chút nước. Sau đó lọc qua rây để quết mặt bánh.
Sau khi lò đã nóng đủ, cho khuôn vào lò. Xịt nước khoang lò. Nướng sao cho nhiệt độ tâm bánh đạt gần 100 độ. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để đo. Của mình nướng mất khoảng 45 phút.
Sau khi nướng xong, đổ bánh ra rack hong bánh. Đợi nguội rồi mới cắt bánh. Cắt bánh khi còn nóng sẽ bết ruột.
Đó là tất cả về cách làm bánh mì nguyên cám mềm ngon.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.