Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm men tự nhiên hay cách làm nuôi men sourdough.
Mình chia sẻ cả hai cách. Cách thứ nhất nuôi men sourdough ngay từ đầu. Cách thứ hai nuôi men sourdough từ men mua sẵn.
Tất nhiên:
Cảm giác tự mình nuôi men vẫn thích hơn mua men làm sẵn.
Mỗi lần cho men. Nhìn men lớn. Mở nắp mùi rượu ngào ngạt. Cảm giác thích ơi là thích.
Trong bài này, mình chia sẻ cách nuôi men trong thời gian ngắn. Tỷ lệ thành công cao. Bạn chỉ tốn thời gian lúc đầu thôi.
Sau khi men khỏe rồi, lúc đấy chỉ việc lấy men làm bánh mì sourdough.
Đọc thêm: Cách làm bánh mì sourdough
Men sourdough là gì?
Men sourdough hay còn gọi men chua. Men tự nhiên (phân biệt với men công nghiệp).
Men sourdough là hỗn hợp cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn.
Khi bạn sử dụng men làm, quá trình lên men tạo khí CO2. Khi CO2 giúp bánh nở.
Quá trình lên men cũng tạo ra các loại acid chủ yếu acid acetic và acid lactic. Axit tạo ra vị chua nhẹ của bánh mì sourdough.
Bạn cần biết rằng:
Men công nghiệp chỉ có nấm men. Còn men tự nhiên có cả nấm và vi khuẩn. Vì vậy, men công nghiệp lên men nhanh hơn so với men tự nhiên.
Nên sử dụng bột nào để nuôi men
Bạn có thể sử dụng loại bột mì nào từ bột mì đa dụng (số 11), bột làm bánh mì (số 13) hay bột mì nguyên cám. Kể cả bột lúa mạch.
Để nuôi men sourdough thành công, bạn nên sử dụng bột mì nguyên cám.
Sau khi tạo men thành công, lúc ấy chuyển sang bột mì trắng cho tiết kiệm.
Thực tế, kể cả phần men sourdough bỏ đi (sourdough discard) có thể sử dụng các công thức khác. Vậy nên không có gì bỏ đi ở đây cả.
Còn làm bột mì nguyên cám dễ thành công bởi vì:
Lớp vỏ cám chứa nấm và vi khuẩn. Hơn nữa bột này giàu vi khuẩn. Do đó nuôi bằng bột mì nguyên cám dễ thành công nhất.
Cách nuôi men sourdought trong vòng 6 ngày
Hầu hết cách muôi men chia sẻ trên mạng thường mất khá nhiều thời gian.
Như cuốn sách Sourdough Bread - Bánh mì lên men tự nhiên, cách tác giả mất 14 ngày.
Gần đây mình có đọc cuốn Pizza nhà làm ngon như ngoài hàng của Ken Forkish, cách tác giả này chỉ mất 6 ngày.
Mình làm theo và thành công luôn.
Tất nhiên, men càng nuôi lâu càng khỏe.
Cụ thể như sau:
Dụng cụ, nguyên liệu nuôi men
Dụng cụ nuôi men theo Ken Forkish chỉ cần một cái thau lớn hình tròn. Mình sử dụng cái tô nhựa tròn của máy làm sữa chua Kuvings. Quá hợp luôn.
Tiếp đó, bạn cần một cái cân điện tử.
Trước khi nuôi men, bạn cần cân thau lên. Sau đó khi giữ lại một lượng men sẽ dễ tính hơn.
Ví dụ như giữ 100g bạn chỉ múc bỏ men sao cho trọng lượng trên cân bằng 100g + trọng lượng thau.
Cuối cùng là một chiếc nhiệt kế thực phẩm. Nó giúp bạn kiểm soát nhiệt độ nước. Men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 26-27 độ C.
Bạn đọc thêm sách của Ken Forkish để thấy nhiệt độ tác động đến men. Từ đó ảnh hưởng ra sao đến hương vị bánh mì sourdough.
Nguyên liệu nuôi men chỉ cần 2 thứ:
Bột mì nguyên cám: nuôi men bằng bột mì nguyên cám tốn chi phí. Đổi lại nuôi nhanh và khỏe hơn. Mình dùng bột mì nguyên cám Bob Red Mill
Nước: trong sách tác giả Ken Forkish không đề cập tới dùng nước gì. Mình dùng nước máy nuôi men thành công. Không cần nước đóng chai hay nước tinh khiết như một số tác giả khác gợi ý.
Nuôi men theo kiểu của Ken Forkish chỉ cần cho men ăn một lần. Vào buổi sáng.
Các bước nuôi men sourdough
Ngày 1: Bất kì thời điểm nào vào sáng trước buổi trưa. Bạn đổ vào thau 100g bột mì nguyên cám + 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 2: Vào buổi tối 24-48 tiếng sau lần cho ăn đầu tiên. Bạn cho thêm 100g bột mì nguyên cám và 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 3: buổi tối, lúc này hỗn hợp đã có dấu hiệu lên men. Có rất nhiều bọt khí. Bỏ đi một nửa hỗn hợp. Cho thêm 100g bột mì nguyên cám + 100g nước ở nhiệt độ 38 độ C. Trộn đều. Không đậy nắp vài tiếng. Đóng nắp sau đó.
Ngày 4: buổi tối bỏ đi khoảng 3/4 hỗn hợp bột, cho thêm 100g nước nhiệt độ 38 độ 30 độ C + 100g bột mì nguyên cám. Để ở nhiệt độ phòng. Đậy nắp chặt.
Ngày 5: Buổi tối bỏ toàn bộ chỉ giữ lại 50g hỗn hợp bột. Thêm vào 150g nước nhiệt độ 29 độ C, 75g bột mì nguyên cám và 75g bột mì đa dụng. Trộn đều. Đậy nắp chặt.
Ngày 6: Buổi tối, men sourdough của bạn đã sẵn sàng làm bánh mì sourdough. Giữa lại 50g cho thêm vào 100g nước nhiệt độ 29 độ và 100g bột mì thường. Trộn đều đậy nắp chặt. Để hũ men qua đêm.
Ngày 7: Lúc này men của bạn đã đạt tiêu chuẩn để làm bánh. Bạn làm bánh ngay. Xem cách làm bánh mì sourdough
Nếu không cho vào tủ lạnh.
Men bảo quản trong tủ lạnh được 1 tuần. Nói chung trong 1 tuần nên cho men ăn 1 lần.
Ở đây, mình dùng tỷ lệ 1:2:2 (1 phần men 2 phần bột và 2 phần nước). Tỷ lệ này thích hợp khi trời lạnh hoặc cần men sớm. Đọc thêm tỷ lệ nuôi men sourdough là gì?
Bạn nên điều chỉnh tùy theo nhu cầu thực tế và thời tiết chỗ bạn.
Men này của mình dạng men lỏng. Tỷ lệ bột mì và nước tương đương.
Lịch làm bánh mì sourdough của mình:
- Tối cho men ăn theo tỷ lệ linh hoạt. Cho ăn qua đêm nên mình hay dùng 1:3:3 vào lúc thời tiết lạnh hoặc 1:5:5 nếu thời tiết nóng.
- Sáng hôm sau lấy men làm bánh. Phần men còn lại nuôi tiếp. Men dư sử dụng cho các công thức bánh khác.
Cách nuôi men sourdough từ men mua sẵn
Đầu tiên, bạn chọn mua men sourdough có chất lượng tốt. Tham khảo mua Ở ĐÂY.
Men mới mua về cần nuôi vài ngày để men khỏe hơn.
Cách nuôi cũng giống như ở trên:
Bạn lấy 50g men. Phần còn lại để trong tủ lạnh phòng hờ nhỡ làm hỏng. Cho 50g men trộn với 100g nước + 100g bột mì. Tỷ lệ 1:2:2 (thay đổi linh hoạt nhé)
Cho ăn 2 lần một ngày. Sáng và tối. Sau 2 ngày men sẽ khỏe lại. Dấu hiện sau khi chon ăn tầm 12 tiếng, hỗn hợp sẽ tăng gấp 2-3 lần. Có nhiều bọt khí. Khi xúc men sẽ có kết cấu rễ tre đặc trưng.
Cách duy trì men vẫn giống như trên. Bạn giữ men trong tủ lạnh. Tuần cho ăn ít nhất 1 lần.
Các vấn đề với với men sourdough
Có chất lỏng ở mặt trên hoặc trong men sourdough
Dấu hiệu cho thấy men đói. Hãy cho men ăn.
Men có mùi lạ?
Cũng là dấu hiệu men đói. Cần phải cho ăn ngay.
Men không nổi bóng bóng trong một vài ngày đầu nuôi
Có thể môi trường của bạn cần thời gian nuôi lâu hơn. Tiếp tục kiên nhẫn cho men ăn
Men có lớp màng trên?
Khi bề mặt men bị khô, sẽ hình thành lớp màng. Cố gắng nhớ đậy nắp men lại. Chỉ cần bỏ lớp màng này và nuôi như bình thường
Có thể cho men ăn với bột mì khác?
Nếu bột mì bạn đang nuôi men hết, bạn cho ăn bột mì khác. Sau đó quay trở lại bột mì bạn thường cho ăn.
Còn nếu thay đổi bột mì cho các lần cho ăn tiếp theo, men cần thời gian thích nghi.
Men có dấu hiệu mốc?
Bạn nên bỏ đi và bắt nuôi mẻ men mới. Cố gắng giữ hũ nuôi men sạch sẽ. Cũng cần lưu tâm đến bột mì. Vì có thể mốc này phát sinh từ bột mì.
Hãy sử dụng bột mì mới. Bảo quản bột mì cẩn thận sau khi bóc túi.
Đó là tất cả về cách nuôi men sourdough.
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.