Vì bình thử có dung tích nhỏ nên sẽ nóng nhanh và nguội nhanh hơn khối bột chính. Do vậy có thể ảnh hưởng đến độ chính xác khi đánh giá quá trình lên men.

Bột mì đa dụng (all purpose flour)

Bột mì đa dụng có thể làm bánh mì cũng như làm bánh ngọt. Ở Việt Nam hay gọi là bột mì số 11.

Alveoli - lỗ khí

Một lỗ nhỏ ở trong ruột bánh (crumb). Lỗ này hình thành khi các sợi gluten giữ lại khí C02.

Autolyse

Autolyse là quá trình trộn bột với nước sau đó để nghỉ tầm 30 phút đến 1h. Hoặc lâu hơn tùy theo lịch làm bánh. Sau đó mới cho các thành phần khác như muối và men.

Autolyse giúp kích thích các enzyme như amylase và protease. Do vậy giúp rút ngắn thời gian lên men lần 1. Bánh có hương vị ngon hơn. Bánh xốp hơn và màu đẹp hơn.

Autolyse cũng hỗ trợ phát triển sợi gluten. Bột sau khi autolyse sẽ dẻo dai hơn. Dễ thao tác hơn.

Baker's Math

Baker's Math cách thể hiện công thức theo tỷ lệ thường là so với bột mì. Điều này giúp các thợ làm bánh chia sẻ công thức tốt hơn. Cũng như dễ dàng điều chỉnh công thức theo ý muốn.

Ở đây, các nguyên liệu sẽ thể hiện theo phần trăm so với khối lượng bột tổng. Đọc thêm về Baker's Math.

Baker's Percentage

Cách gọi khác của Baker's Math.

Nướng bánh - baking

Nướng bánh là khâu cuối cùng trong quá trình làm bánh mì.

Ở bước này bột (dough) tiếp xúc nhiệt độ cao. Gây ra một lọa các phản ứng hóa lý để tạo ra ổ bánh thành phẩm.

Cụ thể những thứ xảy ra trong quá trình nướng:

Kích hoạt nấm men và bánh nở trong lò (oven sping): giai đoạn đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bên trong khối bột tăng lên, kích thích hoạt động nấm men. Điều này tăng cường sản sinh CO2, dẫn tới quá trình bánh nở ra (oven spring).
Đông tụ protein: khi nhiệt độ tiếp tục tăng lên, protein trong khối bột chủ yếu là gluten bắt đầu đông tụ lại, tạo ra cấu trúc của bánh hay hình dạng bánh.
Hồ hóa tinh bột: Tinh bột hấp thu nước và phồng lên, cuối cùng hóa keo (gelatin hóa). Quá trình này tạo nên cấu trúc ruột bánh mì.
caramel hóa và phản ứng Mailard: Hai quá trình này tạo ra vỏ bánh nâu vàng. Caramel hóa đường. Còn Maillard là phản ứng giữa đường và acid amin. Cả hai quá trình này không chỉ làm thay đổi màu sắc bánh mà còn tác động đến cả hương vị bánh.
Acid bay hơi: Một vài acid sinh ra trong quá trình lên men sẽ bay hơi đi. Quá trình làm cho bánh sau khi nướng ít chua hơn với lúc bánh chưa nướng. Như vậy nếu kéo dài thời gian nướng bánh giảm bớt độ chua.
Bay hơi: nước trong bột chuyển hóa thành hơi nước và bắt đầu bay hơi. Hơi nước cũng góp phần làm cho bánh nở và giúp hồ hóa tinh bột
Hình thành vỏ bánh: Tầng ngoài cùng của bột khô và cứng để hình thành vỏ bánh. Vỏ bánh tạo ra lớp bảo vệ giữ cho ruột bánh mềm ẩm.

Rổ ủ bánh - banneton

Rổ bằng chất liệu mây để ủ bánh lần cuối (final proof). Rổ thường bán kém vải lót bên trong. Khi sử dụng bạn sẽ rắc bột gạo để tránh bột dính vào vải.

Rổ này giúp định hình dạng bánh. Thường có 2 hình dạng. Hình tròn và oval.

Để bột nghỉ (bench rest)

Để bột nghỉ tiếng anh bench rest. Một bước sau khi tạo hình trước (preshaping). Lúc này bạn nên để bột nghỉ tầm từ 10 phút đến 1h.

Mục địch cho sợi gluten thư giãn. Sau đó ở bước tạo hình cuối sẽ dễ dàng hơn.

Bench rest cực kỳ quan trọng khi làm bánh pizza. Không để bột nghỉ bạn khó mà tạo hình được. Bởi vì quá đàn hồi để tạo hình.

Bột làm bánh mì (bread flour)

Bột làm bánh mì là dòng bột chuyên để làm bánh mì. Bột này còn gọi là bột số 13. Vì có hàm lượng protein từ 13% trở lên.

Bột làm bánh mì sourdough cần phải có protein cao. Có như vậy bột mới chịu được thời gian lên men kéo dài.

Đọc thêm bột làm bánh mì loại nào tốt?

Lên men lần 1 (bulk fermentation)

Lên men lần 1 tiếng anh bulk fermentation. Còn lên men lần cuối sẽ là final proof.

Lên men lần 1 ám chỉ quá trình lên men đầu tiên sau khi nhào bột.

Bột cần phải tăng đến kích thước mong muốn. Tăng bao nhiêu còn tùy thuộc vào bột bạn sử dụng. Cụ thể, hàm lượng gluten quyết định thời gian lên men.

Bột protein có lượng gluten càng lớn, thời gian lên men càng dài. Bột lên men lâu đậm vị hơn và mềm mại hơn.

Ban đầu bạn lên thử để lên men tăng 25% kích thước. Sau đó từ từ tăng dần cho đến khi đạt độ hoàn hảo. Con số cụ thể tùy thuộc vào bột mì bạn dùng.

Nếu bạn sử dụng bột lúa mạch đen, tránh lên men kéo dài. Vì bột này có lượng gluten thấp.

Nếu lên men lâu, bột sẽ nhão và dính tay. Bột có thể xẹp và không giữ được hình dạng.

Bột làm bánh ngọt (cake flour)

Bột làm bánh ngọt hay còn gọi là bột mì số 8. Loại này bột này có hàm lượng protein thấp hơn bột mì đa dụng.

Phù hợp để làm các loại bánh có kết mềm như bánh bông lan, bánh quy.

Coil fold - gập kiểu cuộn

Một kiểu kéo gập bột đặc biệt. Kiểu này rất nhẹ nhàng với khối bột. Vì vậy hay dùng trong giai đoạn lên men lần 1.

Sử dụng kỹ thuật này vừa tăng sức mạnh khối bột mà không làm tổn hại đến cấu trúc khối bột.

Ruột bánh - crumb

Cấu trúc bên trong của bánh mì. Nó là thứ bên trong mà bạn nhìn thấy khi cắt một lát bánh mì.

Ruột đặc (tight crumb) ám chỉ bánh mì có lỗ khí nhỏ phân bố đều.

Ruột rỗng (open crumb) ám chỉ bánh mì có nhiều lỗ khí to.

Sourdough discard - men bỏ đi

Phần men sourdough starter bỏ đi khi nuôi và duy trì men.

Gọi bỏ đi nhưng bạn có thể sử dụng trong nhiều công thức.

Chia bột - dividing

Sau khi lên men lần thứ 1, bạn sẽ chia bột ra thành từng phần nhỏ.

Tỷ lệ nước - dough hydration

Tỷ lệ nước ám chỉ lượng nước trong bột so với khối lượng bột mì. Bột có tỷ lệ nước cao sẽ ướt và dính hơn. Trong khi đó bột có tỷ lệ nước thấp sẽ cứng hơn.

Ví dụ khối bột sử dụng 500g bột mì và 375g nước. Như vậy tỷ lệ nước hydration sẽ là 75%.

Sức mạnh khối bột (dough strength)

Sức mạnh khối bột ám chỉ độ dẻo dai cũng như cấu trúc khối bột.

Bột khỏe có thể kéo dãn mà không rách. Vẫn giữ dáng tốt.

Hai yếu tố ảnh hưởng đến sức mạnh khối bột. Hàm lượng guten của bột sử dụng và quá trình phát triển mạng lưới gluten (nhồi bột, gập bột)

Nồi gang - Dutch Oven

Một nồi bằng chất liệu gang. Sử dụng để nướng bánh mì sourdough. Nồi này làm món hầm rất ngon.

Nướng bằng nồi gang dễ thành công nhất khi làm bánh mì sourdough. Bởi vì nồi gang giữ được hơi ẩm trong giai đoạn đầu nướng bánh. Giúp bánh nở tốt hơn và có vỏ mỏng giòn.

Độ đàn hồi (elasticity)

Độ đàn hồi mô tả khả năng quay trở lại hình dáng ban đầu sau khi kéo căng ra.

Độ đàn hồi chịu ảnh hưởng bởi hàm lượng protein có trong bột mì và quá trình phát triển gluten.

Độ kéo dãn (extensibility)

Độ kéo dãn ám chỉ khả năng kéo dãn và mở rộng mà không làm rách bột. Cái này ngược với độ đàn hồi.

Một số loại bánh mì cần khả năng kéo dãn tốt ví dụ như bánh ciabatta. Bánh này có cấu trúc ruột rỗng hơn.

Cho men ăn - feed

Hành động cho bột mì và nước để duy trì men sourdough starter. Cho ăn định kỳ sẽ giúp men khỏe hơn.

Fermentation - lên men

Quá trình các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn chuyển hóa carbohydrate (như đường) thành rượu và acid. Trong quá trình làm bánh mì, lên men còn tạo khí CO2 giúp bánh nở.

Kiểm tra chọc ngón tay finger poke test

Kiểm tra chọc ngón tay là một cách đơn giản mà hiệu quả để kiểm tra xem bột đã sẵn sàng nướng hay chưa.

Sau khi lên men lần cuối, bạn phủ bột lên ngón tay. Sau đó nhẹ nhàng ấn ngón tay vào trong bột khoảng 1cm.

Nếu bột đàn hồi trở lại một cách từ và để lại vết chọc, bột đã lên men hoàn hảo và sẵn sàng đem đi nướng.

Tuy nhiên, nếu bột xẹp xuống và không đàn hồi trở lại, bột đã ủ lố.

Bột len men non - fool's crumb

Fool's crumb là thuật ngữ ám chỉ cấu trúc ruột bánh có nhiều lỗ khí lớn hơn thay vì có các lỗ khí nhỏ phân bố đều. Điều này chứng tỏ bột lên men chưa đủ hay lên men non. Hoặc kỹ thuật tạo hình chưa chuẩn xác.

Gluten

Một phức hợp protein hình thành từ sự kết hợp 2 protein giadin và glutenin. Gluten có mặt trong lúa mì và các loại ngũ cốc khác.

Gluten hình thành khi bột tiếp xúc với nước. Sau đó gluten phát triển thêm thông qua nhào hay gập bột.

Trong quá trình lên men lần 1, nhiều gluten sẽ phá hủy do hoạt động của men protease và vi khuẩn acid lactic.

Levain

Một cách gọi khác của men sourdough starter.

Oven Fermenting lên men quá ức hay ủ lố

Một vấn đề hay gặp khi làm bánh mì sourdough.

Khi bột lên men trong thời gian dài, hầu hết các sợi gluten bị phá vỡ. Kết quả: bột rất dính tay.

Bột ủ lố sẽ dẫn tới bánh phẳng. Ruột bánh có nhiều lỗ khí nhỏ. Nhiều khi thoát ra khỏi bột khi nướng. Vì sợi gluten đã đứt gãy không thể giữ khí lại được.

Nếu bạn ủ lố, hay bỏ bột vào khuôn bánh mì gối. Để bột nghỉ tầm 30-60 phút. Rồi đem đi nướng.

Hoặc bạn có thể làm bánh phẳng (flat bread). Bỏ vào chảo đem đi nấu trên bếp.

Ủ cuối lố - over proofing

Over Proofing ám chỉ ủ lố ở bước ủ cuối. Tham khảo phần test chọc ngón tay để biết khi nào bột ủ lố ở bước ủ cuối.

Lên men chậm - retard

Lên men chậm - retarding là bước lên men cuối cùng ở trong tủ lạnh.

Kỹ thuật giúp bạn chủ động trong lịch làm bánh. Thường lên men chậm trong tủ lạnh rồi sáng ra nướng bánh luôn.

Nhiều người cho biết lên men chậm kiểu này giúp tăng cường hương vị bánh.

Sponge

Sponge là một kỹ thuật lên men trước. Theo đó, người ta lấy một phần bột, nước và men trộn với nhau. Để lên men một thời gian. Sau đó mới cho vào khối bột chính.

Bột nhào trực tiếp -straight dough

Phương pháp làm bánh mì đơn giản nhất. Tất cả nguyên liệu trộn với nhau cùng lúc, mà không cần có bước lên men trước.

Kéo và gập - stretch and fold S&F

S&F là kỹ thuật áp dụng trong quá trình lên men lần 1 (bulk fermentation). Kỹ thuật này giúp tăng cường sức mạnh khối bột.

Thay vì nhồi theo cách truyền thống, bột kéo nhẹ nhàng và gập lên nhau. Quá trình lặp lại nhiều lần trong suốt thời gian lên men.

Tangzhong

Một kỹ thuật làm bánh mì của Trung Quốc. Tương tự như phương pháp yudane của Nhât.

Phương pháp này nấu một phần nhỏ bột với nước (hoặc sữa) để tạo hỗn hợp nhão như hồ.

Mục đích để bánh mì mềm xốp hơn cũng như giữ ẩm tốt hơn. Ngay khi nguội, tangzhong đem đi trộn nguyên liệu còn lại.