Tỷ lệ nuôi men sourdough là gì?

Khi đọc nhiều công thức làm bánh mì sourdough, bạn thấy mọi người hay nói nuôi men theo tỷ lệ 1:3:2. 

Bạn không biết mấy con số tỷ lệ này nghĩa là gì phải không? 

Bài viết hôm nay nói về tỷ lệ nuôi men sourdough. 

Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé. 

Tỷ lệ nuôi men sourdough là gì? 

Tỷ lệ nuôi men sourdough ám chỉ tỷ lệ bột mì và nước khi bạn muôi men tự nhiên. 

Theo quy định tỷ lệ này diễn tả theo thứ tứ men gốc: bột : nước. 

Vì vậy, nếu bạn đọc công thức ghi tỷ lệ nuôi men 1:3:2. Bạn hiểu rằng dùng 1 phần men gốc với 3 phần bột và 2 phần nước. 

Ví dụ nếu bạn sử dụng 50g men gốc. Bạn cho ăn theo tỷ lệ 1:3:2. Vậy bạn sẽ phải cho thêm vào 150g bột và 100g nước. 

Còn nếu theo tỷ lệ 1:3:3: 50g men sourdough kết hợp 150g bột và 150 nước. Đơn giản phải không? 

Tỷ lệ nuôi men sourdough nào là tốt nhất? 

Không có con số cố định ở đây. Chọn tỷ lệ cao hay thấp còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. 

Tỷ lệ nuôi thấp ví dụ như 1:1:1. 

Tỷ lệ này phù hợp nếu bạn muốn men chín sớm. 

Tỷ lệ nuôi cao như 1:3:3, hay 1:5:5, hay 1:10:10. 

Tỷ lệ nuôi càng cao càng mất nhiều thời gian để men đạt đủ tiêu chuẩn làm bánh. 

Một vài lý do chọn tỷ lệ nuôi men cao

• Khi bạn cần nhiều men sourdough. Ví dụ làm lượng bánh lớn. 
• Bạn muốn kéo dài thời gian nuôi men sourdough mà không cần cho ăn nhiều lần. Ví dụ bạn muốn cho ăn buổi tối để qua đêm để sáng hôm sau làm bánh. 
• Làm tăng sức mạnh cho sourdough starter. Ví dụ như bạn có men để trong tủ lạnh không cho ăn. Lúc này để khôi phục sức mạnh của men bạn cần cho men ăn với tỷ lệ cao. Lúc này men có nhiều thời gian và thức ăn để hồi phục sức mạnh. 

Có nhất thiết phải theo tỷ lệ nuôi men cố định hay không? 

Bạn không cần cố định tỷ lệ nuôi men. Ngày hôm nay bạn cho ăn tỷ lệ 1:3:3 hôm sau bạn cho ăn tỷ lệ 1:5:5. 

Mọi thứ vẫn ổn. Tùy theo tình hình thực tế mà chọn tỷ lệ phù hợp. 

Một vài yếu tố cần tính đến ví dụ: 

• Lịch làm bánh, bạn cần men sớm hay muộn
• Trạng thái men của bạn khỏe hay yếu có cần nhiều thời gian tăng cường sức mạnh
• Nhiệt độ hôm nay ra sao? Nhiệt độ nóng men sẽ nhanh chín. Có thể cần phải chọn tỷ lệ nuôi men cao. Bữa nào lạnh chọn tỷ lệ nuôi men thấp. 

Về tỷ lệ nước

Xét về tỷ lệ nước khi cho men ăn có 2 kiểu chính: 

Men lỏng: tỷ lệ nước và bột tương đương ví dụ như 1:3:3.

Men cứng: tỷ lệ nước thấp hơn ví dụ 1:3:2

Men cứng giúp tăng tỷ lệ nước công thức chính. Với men cứng bạn có thể làm bánh sourdough tỷ lệ cao hơn 

Men cứng hay dùng trong công thức bánh sourdough ngọt. Vì men cứng ít chua hơn. Tỷ lệ nước thấp sẽ kích thích nấm hoạt động. 

Đó là tất cả về tỷ lệ nuôi men sourdough.