Bánh mì Baguette và bánh mì hoa cúc Brioche đều là những dòng bánh mì nổi tiếng của Pháp.
Tuy nhiên, hai loại này khác nhau một trời một vực.
Anh chàng Baguette thô ráp.
Trong khi đó cô nàng hoa cúc lại siêu mềm và thơm ngậy mùi bơ. Thớ bánh xé sợi như xé sợi thịt gà. Ăn vào không muốn dừng mồm.
Đợt trước, mình đã chia sẻ cách làm bánh mì Baguette. Còn hôm nay, mình sẽ chia sẻ công thức làm bánh mì hoa cúc.
Bánh mì hoa cúc quá nổi tiếng. Có vô vàn công thức ngoài kia. Mình đã tìm hiểu cách làm bánh mì hoa cúc Savoury Days, Vành Khuyên các kiểu.
Khi đọc cuốn Mùi của bếp, mình thấy công thức trong đó khá đơn giản. Dựa trên kiến thức của cuốn Professional Baking, mình đã chỉnh sửa lại công thức.
Cuối cùng có một công thức cách làm bánh mì hoa cúc đơn giản. Tuy nhiên, vẫn giữ cái cốt của bánh mì Brioche.
Đó chính là hàm lượng bơ 50%.
Nào chúng ta cùng bắt đầu làm bánh mì hoa cúc thôi nào.
Đọc thêm:
Công thức làm bánh mì hoa cúc
Phần men cái:
- 50g sữa hoặc nước
- 50g bột làm bánh mì
- 5g men
Phần nguyên liệu chính:
- 200g bột mì làm bánh (xem thêm ở đây)
- 2g muối
- 15g đường
- 125g trứng (lấy 3 quả, chừa lại để quét mặt bánh)
- 125g bơ động vật (mình dùng bơ lạt PRESIDENT)
Về nhiệt độ nguyên liệu:
Trứng khi trộn với bột phải để lạnh. Càng lạnh càng tốt.
Bơ mềm. Bơ mềm là khi ấn vào có vết lõm ngón tay. Bơ lấy ra tủ lạnh làm luôn sẽ cứng quá. Khó trộn vào bột. Tuy nhiên, nếu làm trời nóng bơ cần cứng một chút.
Cách làm bánh mì hoa cúc
Cách làm từng bước như sau
Lên men cái
Như mình đọc trong cuốn Professional Baking, các loại bánh mì có đường và chất béo cao nên sử dụng Sponge Method.
Sponge Method là lên men trước một phần nguyên liệu.
Vì đường và chất béo cản trở quá trình lên mên. Lên men trước khi cho chất béo vào trộn giúp men hoạt động tốt.
Bạn cho tất cả nguyên liệu làm men cái vào âu trộn. Dùng thìa gỗ trộn đều. Dùng khăn đậy âu.
Để lên men ở nhiệt độ phòng cho đến khi nở gấp đôi. Thường mất khoảng tiếng rưỡi.
Nhồi bột
Khi men cái đã xong, bạn cân các nguyên liệu còn lại.
Cho vào âu lần lượt trứng, bột mì, muối. Dùng thìa gỗ trộn đều.
Bánh mì hoa cúc có hàm lượng béo cao. Công thức của mình sử dụng tới 50% bơ. Vì vậy nhồi bột bằng tay khá khó.
Mình sử dụng máy nhồi bột Hauswirt.
Trước khi cho âu vào máy, mình hay trộn các nguyên liệu quyện vào nhau. Như vậy đỡ mất thời để máy trộn nguyên liệu.
Lúc này, mình để ở tốc độ 2 nhồi khoảng 5 phút cho đến khối bột tương đối dẻo.
Bây giờ mới cho bơ từng chút một vào. Quá trình vừa trộn vừa cho bơ này tốn khoảng 10 phút.
Sau đó, mình chuyển sang tốc độ 3. Nhồi 5 phút cho đến bột kéo màng và không còn dính tay.
Tổng thời gian nhồi bột của mình khoảng 20 phút. Bánh mì hoa cúc có thời gian trộn bột tương đối lâu.
Ủ bột trong tủ lạnh
Sau khi đã nhồi bột đạt yêu cầu, mình cho ra tấm nhào bột. Chỉnh bột lại thành khối tròn rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc lại.
Cho vào tủ lạnh. Để ít nhất khoảng 2 tiếng. Nếu làm buổi tối bạn có thể để qua đêm. Sáng ra làm tiếp.
Tạo hình bột
Lấy bột từ trong tủ lạnh ra. Lúc này bột sẽ nở căng màng bọc.
Ấn xẹp bột. Sau đó chia ra làm 2 phần. Tạo hình tùy thích.
Mọi người thường sẽ thắt bím. Nếu lười cứ chia bột thành khối tròn nhỏ kiểu mini bun brioche.
Ủ bột lần cuối
Sau khi tạo hình, mình sẽ ủ bột lần cuối.
Cũng theo cuốn Professional Baking, bánh mì béo như bánh mì hoa cúc nên ủ bột non một chút.
Ủ quá đà dẫn tới kết cấu bánh yếu không đỡ được phần chất béo. Bánh dễ xẹp.
Mình thường ủ bột khoảng 20 phút. Tương đương với thời gian làm nóng lò. Ngay khi sắp kết thúc tạo hình mình bật lò luôn.
Khi lò sắp làm nóng xong, mình quết mặt bánh với lượng trứng còn sót lại.
Nướng bánh
Nướng bánh ở nhiệt độ 180 đến 190 trong 20-25 phút.
Nướng bánh mì hoa cúc có vài điểm chú ý:
- Xịt nước vào lò để giúp vỏ bánh không vàng quá nhanh
- Khi mặt bánh vàng, dùng giấy bạc che mặt bánh. Bánh mì hoa cúc thường quết trứng nên kiểu gì mặt bánh cũng vàng trước khi bên trong chín hẳn.
- Thử bánh chín theo cách truyền thống, cắm que vào bánh rút ra thấy khô bánh chín hẳn.
Bảo quản
Bánh mì nói chung ăn không hết ngay mình cho vào túi zip hoặc hộp kín. Sau đó bảo vào ngăn đông.
Khi cần ăn, cho vào lò vi sóng hay nồi chiên không dầu. Ăn vẫn ngon như mới làm .
Lời kết
Như vậy, mình đã chia sẻ cách làm bánh mì hoa cúc xé sợi đơn giản ở nhà.
Thực ra, bánh mì hoa cúc cũng không khó làm. Có máy nhồi bột mọi chuyện càng đơn giản.
Công thức của minh hơi mất thời gian. Có 3 lần ủ bột. Làm như vậy sẽ giúp bánh có hương vị ngon nhất.
Buổi sáng chỉ cần một ly sữa yến mạch làm trong 2 phút. Ăn kèm với một lát bánh mì hoa cúc. Vừa ngon lại sạch sẽ so với ăn sáng ở ngoài.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
