Cách làm bánh chiffon trà xanh ít đường bông xốp

Có lượng bột thấp, chất lỏng nhiều. Nên kết cấu của bánh xốp, mềm ẩm. Để trong ngăn mát tủ lạnh cũng không sợ khô.
Bánh nở bằng việc đánh bông lòng trắng trứng mà không cần sử dụng bột nở.

Nguyên liệu, dụng cụ làm bánh chiffon

Bột làm bánh chiffon

Mọi người thường sử dụng bột cake flour hay bột số 8 làm bánh. Ngoài ra, còn có công thức sử dụng kết hợp giữa bột mì đa dụng và bột ngô.

Sự kết hợp này không chỉ thay thế mà đôi khi có mục đích làm cho bánh nhẹ hơn.

Đường

Đường ở đây không chỉ làm tác dụng làm ngọt. Trong bài viết cách đánh bông lòng trắng trứng, mình đã nói đường giúp đánh bông lòng trắng nhanh hơn.

Lòng trắng sẽ bông dẻo và mịn hơn nếu không dùng đường.

Ngoài phần đường để đánh bông lòng trắng trứng, người ta còn dùng một phần đường để kết hợp lòng đỏ trứng.

Cá nhân mình hay bỏ đi phần đường này. Như vậy, cũng giảm bớt độ ngọt của bánh. Việc bỏ đi này cũng ảnh hưởng thành phẩm của bánh.

Còn về loại đường:

Mình hay sử dụng đường trắng thông thường. Cho đường từ từ khi đánh bông sẽ giúp đường hòa tan tốt hơn.

Chất béo

Làm bánh chiffon cần phải sử dụng chất béo. Chất béo ở đây thường là dầu thực vật.

Bạn chọn những dầu không có mùi mạnh. Ví dụ như dầu hướng dương. Tránh dầu oliu.

Khuôn làm bánh chiffon

Khuôn làm bánh chiffon có mấy kiểu sau:

Khuôn chiffon lõi giữa: loại này phổ biển nhất. Lõi giữa giúp truyền nhiệt tốt hơn vào sâu trong bánh. Nhờ vậy hạn chí tình trạng xẹp bánh.
Khuông không lõi: khuôn này giống như khuôn làm bánh gato thông thường, nhưng công thức chiffon sẽ phải thay đổi cho phù hợp. Một số người còn dùng kỹ thuật nướng cách thủy với loại khuôn này. Nướng cách thủy sẽ lâu hơn nhờ vậy cũng giảm bớt tình trạng xẹp bánh.
Khay nướng bánh cuộn: thích hợp làm bánh chiffon cuộn.
Khuông cupcake: làm chiffon cỡ nhỏ.

Một điểm quan trọng cần nhớ:

Khuôn chiffon không được chống dính. Trên thị trường có nhiều khuôn chiffon lõi giữa chống dính.

Loại này mà làm bánh chiffon sẽ thất bại ngay. Bánh sẽ xẹp, bết đặc, thắt đáy. Vì bánh không có chỗ bám để nở tốt.

Mua khuôn chiffon Ở ĐÂY.

Dụng cụ khác

Một số dụng cụ khác làm bánh chiffon cũng giống như làm nhiều loại bánh ngọt:

Âu, máy đánh trứng, lò nướng bánh gia đình, phới lồng, spatula....

Chiffon method là gì?

Chiffon method là phương pháp làm bánh chiffon. Phương pháp này gồm các bước cơ bản như sau:

Bước 1: Tách riêng lòng trắng trứng và lòng đỏ. Để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
Bước 2: Trộn các nguyên liệu ướt thường là lòng đỏ trứng, dầu ăn, sữa.
Bước 3: Cân các nguyên liệu khô như bột ngô, bột mì đa dụng. Sau đó rây đều vào hỗn hợp ở bước 2. Trộn đều.
Bước 4: Đánh bông lòng trắng như hướng dẫn cách đánh bông lòng trắng trứng.
Bước 5: Lấy một lượng nhỏ lòng trắng trứng đánh bông trộn vào hỗn hợp ở bước 3. Trộn thoải mái để làm nhẹ bớt hỗn hợp lòng đỏ trứng. Sau đó chia lòng trắng còn lại làm 2-3 phần. Lấy từng phần trộn với lòng đỏ trứng theo kỹ thuật fold.
Bước 6: Đổ bột vào khuôn rồi đi nướng ngay. Để lâu bọt khí trong lòng trắng trứng sẽ vỡ. Bánh sẽ nở kém.

Nguyên tắc nướng bánh chiffon:

Chiffon là dòng bánh có tỷ lệ chất lỏng cao. Vậy nên cần nướng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Ví dụ từ 150-160 độ C trong 40-60 phút

Cách làm bánh chiffon trà xanh ít đường

Chiffon trà xanh của mình đã điều chỉnh giảm lượng đường. Vì vậy bánh phù hợp cho những bạn đang cần giảm đường hay không thích ăn ngọt.

Bánh phù hợp với khuôn chiffon 8 inch (20cm)

Công thức:

4 lòng đỏ trứng
40g dầu ăn
40g sữa
30g bột mì
25g bột ngô
5g bột trà xanh
4 lòng trắng
1/4 tsp Cream of Tarta (COT)
50g đường

Cách làm bánh chiffon trà xanh như sau:

Khâu chuẩn bị:

Trước khi làm bánh bạn nên tách lòng đỏ và lòng trắng trứng trước. Vì trứng để tủ lạnh dễ tách hơn.

Tuy nhiên nếu đánh lòng trắng trứng còn lạnh luôn khó bông. Vậy nên cần phải để ở nhiệt độ phòng tầm 30 phút đến 1h.

Sữa nếu đủ tủ lạnh cũng lấy ra cùng với trứng.

Bắt đầu làm:

Bước 1: Làm nóng lò nướng bánh trước 15-20 phút ở nhiệt độ 155 độ C
Bước 2: Cân 40g dầu ăn, đổ vào âu đựng lòng đỏ. Dùng phới lồng trộn đều.
Bước 3: Cân 40g dầu, làm ấm. Cân 5g bột trà xanh. Đổ một nửa lượng sữa ấm vào bát đựng trà xanh. Khuấy đều. Rồi cho nốt sữa vào. Làm như vậy tránh trà vón cục. Sau đó đổ trà xanh vào âu lòng đỏ. Trộn đều.
Bước 4: Cân 30g bột mì, 25g bột ngô. Trộn đều. Rồi rây vào âu đựng lòng đỏ. Rây từng một chút rồi trộn sẽ đều hơn so với rây một lúc toàn bộ vào âu.
Bước 5: Cho COT vào lòng trắng trứng. Sử dụng máy đánh trứng cầm tay đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi bọt mịn. Tiếp tục cho từng chút đường vào. Vẫn giữ ở tốc độ trung bình. Khi hết đường chuyển sang tốc độ cao nhất. Khi trứng có vân đặc giảm bớt tốc độc. Đánh cho đến khi bông cứng.
Bước 6: Lấy một ít trứng đánh bông cho vào âu lòng đỏ. Trộn thoải mái để làm nhẹ bớt hỗn hợp lòng đỏ. Bây giờ mới chia âu lòng trắng thành 2-3 phần. Cho từng phần vào âu lòng đỏ. Dùng kỹ thuật fold để trộn đều.
Bước 7: Đổ bột vào khuôn chiffon lõi giữa. Dùng một chiếc đũa khuấy nhẹ theo một chiều để dàn bột đều. Gõ nhẹ khuôn để làm vỡ bớt bọt khí to.
Bước 8: Đem đi nướng luôn ở nhiệt độ 155 độ C trong 40 phút. Thời gian và nhiệt độ chỉ mang tính tham khảo. Cần điều chỉnh cho phù hợp cho lò nhà bạn. Bánh chín khi bề mặt bánh vàng. Cắm tăm thấy khô. Ấn vào vết lõm phồng trở lại.
Bước 9: Sau khi nướng xong, bạn thả khuôn bánh rơi tự do trên một chiếc khăn. Làm như vậy để thoát bớt hơi ẩm. Giúp tránh tình trạng bánh bị xẹp.
Bước 10: Úp ngược khuôn lên rack hong bánh. Để nguội ít nhất 1h. Bánh chiffon cần phải để nguội lâu vì lượng chất lỏng nhiều. Lấy bánh sớm khi chưa thoát hết ấm sẽ dễ làm xẹp bánh. Vì vậy, hãy kiên nhẫn nhé.

Cách lấy bánh chiffon ra khỏi khuôn

Sau khi bánh nguội hẳn. Bạn dùng dao mỏng lách nhẹ vào thành khuôn, lõi giữa. Sau đó lách vào phần đế bánh.

Trên thị trường có dụng cụ lấy bánh. Tuy nhiên thành của nó khá dày. Khi mình dùng dễ làm vỡ bánh chiffon. Vì chiffon có kết cấu khá yếu.

Vậy nên mình dùng dao gọt hoa quả. Dẫu sao khuôn chiffon không chống dính. Nên cũng không sợ làm hỏng chống dính.

Cách bảo quản bánh chiffon

Bánh để trong ngăn mát nên ăn trong 2-3 ngày. Nếu muốn lâu hơn bạn để ngăn đông của tủ lạnh.

Khi cần ăn chỉ cần bỏ lò vi sóng. Hoặc cho vào nồi chiên không dầu.

Bánh thích hợp để ăn vã.

Bánh bông lan chiffon bị xẹp, thắt đáy không nở được

Bán chiffon xẹp, thắt eo, lõm đáy, bánh chai, không nở được, bết đặc...

Những người mới làm bánh thường gặp vấn đề này.

Ở đây bạn cần xem xét một vài thứ:

Kiểm tra khuôn làm bánh chiffon của bạn

Bạn nên chọn khuôn lõi giữa. Dùng không lõi phải đảm bảo sử dụng công thức phù hợp.
Khuôn chiffon bắt buộc không có lớp chống dính. Tốt nhất chọn khuôn chiffon nhôm. Thành càng cao càng tốt.
Khuông sẫm màu bao giờ cũng bắt nhiệt và truyền nhiệt nhanh. Vì vậy nếu khuôn màu đen nên giảm bớt từ 5-10 độ.
Chọn kích thước khuôn phù hợp với công thức bạn định làm. Kích thước khuôn cũng phải phù hợp với dung tích lò. Lò bé nên chọn khuôn bé cho dễ làm.
Đặt khuôn ở rãnh thấp. Vì khuôn chiffon thường có thành cao. Nói chung đều chỉnh làm sao bánh ở vị trí giữa lò.

Kiểm tra nhiệt độ lò nướng

Lò nướng bánh gia đình thường gặp 2 vấn đề:

Nhiệt không chính xác: ví dụ bạn thiết lập 150 độ nhưng thực tế trong lò chỉ gần 140 độ.
Nhiệt không đều: nhiều lò nhiệt trên cao hơn nhiệt dưới. Hay nhiệt vênh nhau ở các vị trí. Trong trường hợp này bạn có thể đảo khuôn. Nhưng cần phải để lò chạy 2/3 thời gian. Làm bánh chiffon mở cửa sớm dễ xẹp bánh.

Nhiệt cao quá sẽ làm mặt bánh chín nhanh. Lớp mặt bánh cứng cáp này sẽ cản trở truyền nhiệt vào bên trong.

Vậy nên bên trong lượng ẩm vẫn còn nhiều. Dẫn tới xẹp bánh ngay trong lò nướng.

Còn nhiệt thấp thì sao?

Nhiệt thấp cũng khiến cho lượng ẩm sau khi nướng bánh vẫn còn cao. Dẫn tới xẹp bánh sau khi mang ra khỏi lò.

Nói chung bạn cần hiểu rõ nhiệt lò nướng nhà mình. Có như vậy bạn sẽ biết cách chỉnh nhiệt sao cho phù hợp.

Ngoài ra, bạn nhớ làm nóng lò trước 15-20 phút. Như vậy, khi nướng bánh lò đã có nhiệt độ ổn định.

Tỷ lệ bột và chất lỏng không hợp lý

Nhiều bạn muốn điều chỉnh công thức với mục đích làm bánh mềm xốp hơn nữa.

Tuy nhiên để lượng bột quá thấp so với lượng chất lượng lỏng dễ làm bánh xẹp.

Đánh trứng, trộn fold chưa chuẩn

Đánh trứng chưa đủ bông. Hay không dùng kỹ thuật trộn fold khi trộn lòng trắng trứng với các nguyên liệu khác.

Tất cả những thứ này đều làm cho lượng bọt khí trong bánh không đủ. Vì vậy, bánh sẽ nở kém. Gặp phải tình trạng chai bánh. Bánh bết đặc.

Lời kết

Như vậy, mình đã chia sẻ cách làm bánh chiffon trà xanh.

Bạn cũng biết được nhiều kiến thức về chiffon method. Các vấn đề gặp phải và hướng xử lý khi làm bánh chiffon.

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.