Cách làm bánh mì gối nguyên cám vỏ mềm (sourdough bread)

Ngoài bột mì nguyên cám, công thức của mình sử dụng bơ nhạt. Bơ nhạt Westgold của New Zealand. Loại làm từ sữa bò ăn cỏ. Theo mình tốt hơn loại từ bò ăn ngũ cốc.

Vì có hai thành phần nên khâu nhồi bột sẽ vất hơn. Bạn nên sử dụng máy nhồi bột cho nhàn.

Còn nhồi bằng tay cũng được.

Khuôn bánh mì gối 450g

Cái loại mà có nắp đóng. Loại này nắp đóng nên giữ hơi nước.

Do vậy, bánh mì gối sẽ nở tốt hơn khuôn không có nắp. Làm khuôn này bánh mì nở tốt nhất.

Xem giá khuôn bánh mì gối 450g Ở ĐÂY.

Dao cắt, dụng cụ cắt bánh mì

Dao cắt sử dụng dao răng cưa. Ngoài ra, còn có một dụng cụ cắt bánh mì gối.

Những dụng cụ này giúp bạn cắt bánh mì thành miếng đều và đẹp.

Công thức bánh mì gối nguyên cám

Công thức của mình như sau:

Bột mì nguyên cám 175g
Bột mì trắng số 13 175g
Men sourdough 100g
Bơ nhạt 50g
Mật ong 40g
Nước 250ml
Muối 7g

Cách làm bánh mì gối nguyên cám healthy

Chuẩn bị men làm bánh

Đầu tiên, bạn cần lên lịch làm bánh. Cái này phụ thuộc vào lịch cho men ăn.

Lấy ví dụ tình huống thực tế mẻ bánh mình làm.

Men của mình thường tối cho ăn. Vì vậy, mình lấy men làm bánh lúc sáng. Tức là sau khi cho ăn tầm 12 tiếng.

Men kiểu này khá "ngấu". Bạn cứ thoải mái điều chỉnh thời điểm lấy men sau khi ăn.

Lấy sớm quá men chưa khỏe. Còn lấy muộn quá men quá ngấu. Hương vị chua sẽ rõ hơn. Nếu thích bánh có vị chua đậm.

Đa phần mọi người thường lấy men ở thời điểm từ 5-9 tiếng sau khi cho ăn.

Nói chung sau khi ăn, men đạt khi nở gấp 2-3 lần. Mở hộp men ra thấy có mùi rượu. Như vậy, men lấy làm bánh được.

Bơ nhiệt độ phòng

Bơ của mình sẽ để ở nhiệt độ phòng. Bơ mềm sẽ dễ quện vào bột hơn bơ cứng vừa lấy ra tủ lạnh.

Tuy nhiên, không để bơ mềm đến mức chảy nước. Thường để ở ngoài 1-2 tiếng trước khi làm.

Có mẹo nhanh:

Bạn cho bát nước vào lò vi sóng. Quay trong 2 phút. Sau đó bỏ bát bơ cắt nhỏ vào lò vi sóng. Hơi nước nóng có sắn làm mềm bơ trong tầm 10 phút.

Cân nguyên liệu

Cân tất cả nguyên liệu. Chuẩn bị sẵn sàng tất cả nguyên liệu giúp bạn không lo bỏ sót nguyên liệu nào.

Ở đây, bạn cần chuẩn bị nước có nhiệt độ sao cho khối bột sau khi nhào tầm ở 25-26 độ C. Nhiệt độ lý tưởng cho men hoạt động.

Ví dụ như nhiệt độ phòng của mình lúc lám bánh vào khoảng 23 độ C. Mình đang ở thời điểm mùa đông Miền Bắc.

Vì vậy, mình sử dụng nước ấm 30 độ C để nhào bột. Trong quá trình nhào bằng máy cũng sản sinh thêm nhiệt.

Các bước làm bánh mì gối nguyên cám healthy

Như vậy, mọi thứ đã chuẩn bị xong xuôi.

Bắt đầu làm như sau:

Trộn đều bột mì nguyên cám và nước. Cho nghỉ 15-20 phút. Kỹ thuật này gọi là autolyse giúp bột ngấm nước dẻo dai hơn. Nhào bột sau đó cũng nhàn hơn.
Cho men, mật ong, muối vào âu bột mì nước ở bước trên. Đặt âu vào máy nhồi bột. Nhồi cho đến khi gần đạt.
Cho bơ mềm vào âu trộn. Nhồi sao cho đến khi kéo màng.
Bỏ bột ra tầm nhào. Tạo thành viên bột tròn có mặt căng. Bỏ bột vào âu ủ đã xoa ít dầu ăn.
Ủ bột cho đến khi nở gấp đôi. Thời gian phụ thuộc nhiệt độ phòng. Mẻ bánh hôm nay mình làm ủ mất 8 giờ 30 phút.
Sau khi bột ủ đủ lấy bột ra tấm nhào bột. Dàn bột thành hình chữ nhật sao cho chiều dài bằng chiều dài khuôn. Thao tác nhẹ nhàng để tránh vỡ bọt khí bên trong bột. Gập bột lại để vào trong khuôn. Đậy nắp ủ lần 2.
Ủ lần 2 cho đến khi nở gấp đôi.
Làm nóng trong 30 phút với nhiệt độ 180 độ C. Mẻ bánh của mình ủ lần 2 mất tầm 3 tiếng 48 phút. 30 phút cuối lúc ủ mình sẽ làm nóng lò rồi.
Cho cả khuôn đóng nắp vào trong lò. Nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 35-40 phút.

Sau khi xong, bỏ bánh lên rack hong bánh. Đợi bánh thật nguội rồi mới cắt. Không chỉ cắt dễ mà còn tránh bị ruột bánh bị bết nếu cắt luôn.

Như vậy, mình đã chia sẻ cách làm bánh mì gối nguyên cám healthy ở nhà.

Bí quyết để làm bánh thành công có mấy điểm:

Men phải khỏe để bánh nở tốt.
Phải kiên trì nhồi bột cho đến dẻo dai mịn và kéo màng được. Loại bánh này nhồi bột khá mất thời gian. Tầm gần 30 phút với máy đấy.
Ủ bột cũng phải kiên trì. Ủ non quá bánh sẽ nở kém. Hương vị cũng không ngon.