Mình đang đọc dở cuốn sách Bột nước muối men - nền tảng của Pizza và bánh mỳ thủ công.
Cuốn sách của thợ làm bánh nổi tiếng Ken Forkish.
Trong bài viết này, mình chia sẻ vài cảm nhận về sách. Mình cũng chia sẻ cách làm bánh mì vỏ giòn học từ sách.
Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết thêm chi tiết nhé.
Review sách Bột nước muối men - nền tảng của bánh mỳ và pizza thủ công
Như đã nói mình chưa đọc xong cuốn này. Chỉ khoảng gần một nửa sách.
Tuy nhiên, mình khẳng định rằng:
Cuốn sách này là cuốn hay nhất về làm bánh mì thủ công. Hay chính là bánh mì gầy (chỉ gồm thành phần cơ bản như bột mỳ, nước, men muối).
Trước kia mình có đọc khá nhiều sách về làm bánh mì.
Tác giả Việt Nam có cuốn Mùi của bếp - Baking Fun của chị Nguyệt VA.
Sách này chuyên về công thức bánh mì béo là nhiều.
Không có quá nhiều kiến thức cơ bản. Hướng dẫn hơi xơ sài. Hợp với những người có kinh nghiệm làm bánh.
Hay Nhật ký làm bánh 2 của Linh Trang Savourydays. Kiến thức làm bánh mì trong cuốn này chi tiết và rõ ràng. Hợp với những bạn mới.
Tuy nhiên, kiến thức trong sách chưa đề cập chuyên sâu về dòng bánh mì gầy hay bánh mì thủ công.
Phải mãi tới khi I love cookbook phát hành cuốn Nướng sao không cháy. Chính nhờ cuốn này mình mới tiếp cận kiến thức về làm bánh mì thủ công theo cách người Tây hay làm.
Tuy nhiên, sách Nướng sao không cháy vẫn có gì đó chưa được chi tiết cho lắm. Mình thử làm bánh theo công thức nhưng không thấy ổn cho lắm.
Phải mãi tới khi đọc cuốn Bột men muối nước của Ken Forkish mình mới vỡ ra nhiều điều về làm bánh mì gầy.
Chỉ thực hành một vài công thức theo sách, trình làm bánh mì của mình lên tay rất nhiều. Phương pháp làm bánh mì của Ken Forkish cho ra bánh mì ngon ơi là ngon.
Không nghĩ bánh mỳ chỉ có bột men muối nước lại ngon đến như vậy
Một vài điểm mình rút từ cuốn sách này:
- Sách có phần kiến thức cực kỳ chi tiết về làm bánh mì gầy. Từ 8 nguyên tắc làm bánh mì và pizza cũng như các bước trong cách làm bánh mì.
- Đề cập đủ 3 phương pháp cơ bản làm bánh mì: nhồi bột trực tiếp, lên men trước và sử dụng men levain hay còn sourdough.
- Có phần riêng về làm bánh pizza và focaccia. (Ở Việt Nam, I Love Cook cũng dịch một cuốn sách chuyên về pizza của Ken Forkish, có tên gọi Pizza nhà làm ngon hơn ngoài hàng). Còn cuốn Bột men muối nước này do bên sách Huy Hoàng phát hành.
- Chất lượng sách miễn chê. Chất giấy tốt, ảnh màu. Bìa cứng. Hệt như cuốn Mặn béo chua ngọt cũng do Huy Hoàng phát hành.
Ken Forkish viết cuốn này khá tỷ mỷ. Ông có nói sách hướng tới mọi độc giả.
Tuy nhiên, những bạn chân ướt chân ráo vào con đường làm bánh cũng cân nhắc mua sách.
Hãy thử dòng bánh dễ trước như muffin, hay cách làm bánh quy cho người mới.
Mình đọc nhiều bình luận về sách này.
Có bạn phàn nàn công thức chỉ phù hợp với quán. Vì công thức trong sách sử dụng 1kg bột mỳ làm tiêu chuẩn.
Đọc bình luận kiểu này mình biết bạn này còn chưa biết bakers' math. Một kiến thức cơ bản của dân làm bánh.
Trong sách, tác giả cũng làm sẵn baker math cho công thức của mình. Bạn hoàn toàn điều chỉnh lượng bột mì cho nhu cầu ăn của gia đình bạn.
Ngay bên dưới mình sẽ chứng minh cho bạn điều này. Mình chỉ cần làm 250g bột mỳ. Đủ một cái cho một mình ăn 2-3 hôm.
Công thức bánh mỳ vỏ giòn trong ngày của Ken Forkish
Mình sẽ không viết chi tiết tỉ mỉ về cách làm. Bạn nên tham khảo sách để hiểu sâu hơn kỹ thuật của tác giả.
Ở đây mình giúp bạn cảm nhận những nét đặc trưng trong phong cách làm bánh mì của tác giả.
Đọc đến đâu mình thực hành công thức luôn đến đấy. Học đi đôi với hành sẽ giúp bạn cải thiện kỹ năng làm bánh.
Công thức bánh mì trắng sau khi điều chỉnh công thức như sau:
- 250g bột mì đa dụng hay bột mì số 11 không dùng bột mì làm bánh mì.
- 180g nước
- Muối 5g
- Men instant không cần kích hoạt 1g.
Nguyên liệu làm bánh mì vỏ giòn trong ngày
Bột mì
Theo tác giả, bạn nên dùng bột mì đa dụng.
Phương pháp làm bánh mì Ken Forkish sử dụng kỹ thuật lên men dài. Vậy nên bánh mỳ mới ngon đến vậy.
Để phù hợp với kỹ thuật này, bột mì đa dụng hợp nhất.
Bánh mì sẽ có ruột mềm xốp với bọt khí to. Ruột bánh không quá đặc.
Mình dùng bột mì đa dụng Bob Red Mill của Mỹ.
Bạn dùng bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan hay Meizan cũng được.
Nước
Bạn tính toán nhiệt độ cho phù hợp.
Bột sau khi trộn xong phải có nhiệt độ từ 24-27 độ. Nhiệt này lý tưởng cho quá trình lên men.
Muối
Không dùng các loại muối bột canh. Iode làm phá hỏng hương vị của bánh.
Mình dùng muối hồng Himalaya.
Men
Men instant nên không cần kích hoạt. Mình dùng men đỏ Angel.
Dụng cụ làm bánh mỳ vỏ giòn trong ngày
Một vài dụng cụ cần lưu ý:
- Lò nướng bánh bánh gia đình: lò nướng của bạn phải set nhiệt trên 240 độ C. Nhiều lò nướng thùng gia đình chỉ có nhiệt tối đa 230 độ C. Nhiệt không đủ cao sẽ vỏ bánh dày. Bánh sẽ không nở tốt.
- Thau trộn: chọn loại có miệng rộng một chút. Như vậy, bạn có thể gập bột ngay trong thau.
- Cân nhà bếp: nên sử dụng các loại cân có độ chính xác 0.1g. Sau này làm bánh mì sử dung men bigfa hay poolish tiện hơn. Bởi vì bạn sử dụng lượng men dưới 1g.
- Nhiệt kế: không thể thiếu nếu làm bánh mì gầy. Nhiệt kế giúp bạn kiểm soát tốt nhiệt khối bột sau trộn.
- Nồi gang: nướng nồi gang cho bánh mì ngon nhất. Nồi gang kín giữ hơi nước. Vì vậy, bánh sẽ nở tốt. Có lớp vỏ giòn. Mình dùng nồi gang Leu Creuset. Cũng không đắt lắm đâu. Vừa dùng nướng bánh lại để ninh hầm, nấu nước dùng.
- Rổ mây ủ bột: dùng rổ mây ủ bột lần cuối tạo cho bánh viền đẹp.
- Đồng bấm giờ nhà bếp: Cái này rất tiện để ghi chép lại thời gian ủ bột. Ghi chép trong quá trình làm bánh mì sẽ giúp bạn có được đánh giá chính xác kết quả làm bánh. Nhờ vậy, những lần làm sau sẽ giúp bạn điều chỉnh để có mẻ bánh ngon nhất.
Cách làm bánh mì vỏ giòn trong ngày của Ken Forkish
Các bước như sau:
Đầu tiên, cần tính toán nhiệt độ nước một chút.
Nhiệt độ phòng mình lúc làm bánh là 23 độ C. Để có nhiệt độ khối bột lý tưởng vào khoảng 24-27 độ C, mình phải sử dụng nước ấm một chút.
Nước của mình là 30 độ C. Sau khi trộn xong, nhiệt độ khối bột của mình 25 độ C. Đúng như tính toán.
Bạn cũng chuẩn bị thêm một cốc nước ấm. Cái này nhúng tay khi gập bột cho dễ.
Bột làm theo cách này của Ken Forkish sẽ rất dính tay. Vì công thức sử dụng nhiều nước.
Làm vài lần bạn sẽ có thêm kỹ năng thao tác với bột nhão.
- Để thau trộn lên cân. Tare về 0. Đổ nước vào theo đúng định lượng công thức. Mình dùng máy trộn nên sử dụng luôn âu của máy.
- Dùng một cái âu sạch để cân bột mì. Sau đó, đổ bột mì vào thau trộn.
- Mình dùng spatula để trộn bột cho đỡ dính. Trong sách tác giả dùng tay. Để bột nghỉ 35 phút.
- Sau khi nghỉ 35 phút, cân men và muối riêng. Sau đó đổ hai thứ này lên mặt bột ở các vị trí khác nhau.
- Nhào bột. Mình dùng máy nhào bột Hauswirt nhào tốc độ thấp 5 phút. Trong sách, tác giả gập bột kết hợp kỹ thuật ngắt bột pincer.
- Sau khi nhào bằng máy, mình nhúng tay vào nước. Gỡ bột nhẹ nhàng cho vào âu ủ riêng. Lúc này mình sẽ gập bột luôn. Sau đó bấm đồng hồ tính giờ.
- 1 tiếng sau mình lại gập bột tiếp. Sau 30 phút lại gập bột tiếp. Như mình gập bột 3 lần theo lời khuyên trong sách.
- Mình ủ bột lần đầu trong 5 tiếng. Tiêu chuẩn ủ lần đầu: bột nở gấp 3.
- Tiếp theo đến công đoạn chia bột và tạo hình. Ở đây mình chỉ làm một ổ bánh hình tròn. Vậy bên bỏ qua bước chia bột. Tạo hình luôn. Rắc bột áo lên thành âu ủ. Nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu ủ cho lên tấm nhào đã phủ bột áo. Gập bột vài cái.
- Sau đó lật bột ra vị trí không có bột áo trên tấm nhào. Lúc này phần mặt mịn của bột ở trên. Mép gập bột ở dưới. Dùng kỹ thuật vê bột tạo khối bột tròn căng mịn.
- Dùng cái cắt bột xúc bột vào rỗ mây ủ đã phủ đầy bột áo.
- Ủ bột lần cuối trong rổ mây 1 tiếng. Sau 30 phút ủ, làm nóng lò nướng 245 độ C với nồi gang trong đó.
- Sau khi hết 1 tiếng. Lò nướng và lò gang đã nóng đủ. Đổ bột ra khỏi ổ mây. Lúc này phần mặt căng nằm xuống dưới.
- Đưa bột vào lò gang. Bước này phải hết sức cẩn thận vì lò gang cực nóng. Trong sách, tác giả dùng găng tay mở nồi gang. Sau đó dùng tay trần để đưa bột vào nồi gang. Mình dùng xẻng xúc bột đưa bột vào. Làm như vậy thứ nhất tránh bỏng hai giữ được hình dạng bột. Chưa dám thử như của tác giả.
- Sau đó nướng đậy nắp nồi gang trong 18 phút. Mở nắp nồi gang. Hạ nhiệt độ xuống 235 độ. Nướng tiếp 12 phút. Nướng đến khi vỏ bánh màu đỏ sậm. Cái phần này mình thay đổi cho phù hợp với lò nướng nhà mình, Không thể theo sách được. Bạn phải hiểu rõ lò nướng nhà mình.
Bánh làm xong, bảo quản được 2-3 ngày ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn lâu hơn, để bánh trong tủ đông ăn dần.
Tiêu chuẩn thành công: bánh vỏ mỏng giòn, ruột mềm xốp có nhiều lỗ khí to. Ruột không đặc quá kiểu như không có tí lỗ khí tô nào cả.
Bước ủ lần cuối là quan trọng nhất. Ủ không đủ lâu bánh không có lỗ khí to. Bánh sẽ dễ đặc ruột.
Tuy nhiên, ủ quá đà sẽ dễ làm bánh xẹp. Bởi lúc này sợi gluten kéo dãn quá mức không chống đỡ nổi. Vậy nên bánh dễ xẹp.
Đánh giá phương pháp làm bánh mì của Ken Forkish so với cách phổ biến:
- Ông sử dụng lượng men nhỏ. Có tính toán nhiệt độ khối bột. Vì vậy giúp kéo thời gian ủ bột mà không sợ ủ quá đà. Như công thức ở trên ủ bột lần đầu 5 tiếng. Ủ bột nở gấp ba. Trong khi, các công thức làm bành mì thưởng ủ 1-2 tiếng. Ủ gấp đôi. Nhớ rằng kiểm soát thời gian ủ tốt sẽ giúp bánh có hương vị ngon nhất.
- Sau khi trộn bột với nước để nghỉ bột. Kỹ thuật autolyse. Kỹ thuật này giúp bánh lên men tốt. Bột ngấm đủ nước sẽ dẻo dai hơn. Khâu nhồi bột tạo hình sau đó đỡ vất hơn. Thời gian nhồi bột rút ngắn tránh khối bột oxy hóa khi nhồi (oxy hóa làm mất đi hương vị của bánh).
- Sử dụng khá nhiều nước. Nhiều nước nên bột sinh ra nhiều khí. Ruột bánh sẽ có nhiều lỗ khí to. Hương vị của bánh ngon hơn. Tuy nhiên, nhiều nước sẽ làm bột khó thao tác hơn. Cần phải làm nhiều mới quen tay.
Xem video gập bột của Ken Forkish
