Mình thích ăn bánh mì Baguette.
Một loại bánh mì của Pháp. Bánh này có hình dáng thuôn dài. Lớp vỏ cứng giòn. Ruột bên trong mềm.
Nói vậy, mình nghĩ Baguette không gì xa lạ với nhiều người Việt Nam. Những siêu thị như Big C bán đầy loại bánh này.
Để làm loại bánh mì này ở nhà, mình tìm kiếm cách làm bánh mì Baguette Savoury Day.
Tuy nhiên, Linh Trang chỉ nói về làm bánh mì vỏ giòn của Việt Nam. Chưa thấy công thức chuyên biệt cho dòng bánh này.
Trong cuốn Nhật ký làm bánh 2, Trang cũng chỉ có công thức bánh mì vỏ giòn đặc ruột thơm bơ.
Mình lại thích bánh mì Baguette truyền thống hơn. Vậy nên mình đã đọc cuốn Professional Baking.
Tham khảo công thức ở đây. Điều chỉnh lại cho phù hợp với lượng mình ăn.
Hơi dài dòng. Dưới đây là cách làm bánh mì Baguette ở nhà.
Bánh mì Baguette là gì? Phương pháp làm tổng quan
Mình đã nói qua về bánh mì Baguette. Ở đây nói thêm một chút về khía cạnh kỹ thuật.
Bánh mì Baguette thuộc kiểu bánh mì gầy (lean dough). Tức là bánh mì không có chứa nhiều đường, bơ.
Bánh mì Baguete mình làm không có chút đường hay chất béo nào cả. Chỉ có men, muối, nước và bột mì.
Bánh loại này thường có vỏ cứng như đã nói. Kỹ thuật làm bánh cũng giống như làm bánh mì vỏ giòn tan.
Có 3 điểm cần nhớ:
Nhiệt độ
Bánh mì Baguette cần phải nướng ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ thường vào khoảng 230-240 độ C.
Nhiệt độ cao tạo ra lớp vỏ giòn. Tuy nhiên, chỉ nhiệt độ cao là chưa đủ. Cần phải có hơi nước.
Hơi nước
Hơi nước giúp cho vỏ bánh không vàng cứng quá nhanh. Yếu tố này giúp ruột bánh có đủ thời gian để nở và đẩy hết hơi ẩm ra ngoài.
Vậy làm thế nào để tạo ra hơi nước?
Vì lò nướng bánh gia đình không có chức năng tạo ẩm. Vậy nên có cách sau:
Bạn chuẩn bị một khay nướng có thành cao. Cho khay vào rãnh thấp của lò khi làm nóng lò.
Sau đó, đổ nước sôi vào khay khi nướng bánh. Như vậy, lò sẽ có hơi ẩm cần thiết.
Ngoài ra, sau khi rạch bánh bạn cần xịt nước lên bề mặt bánh. Sau khi đưa bánh vào lò, bạn cũng nên xịt thêm hơi nước vào thành lò.
Phương pháp làm
Về phương pháp làm có hai kiểu.
Đơn giản nhất là phương pháp trộn bột trực tiếp (straight dough). Bạn cho tất cả nguyên liệu vào trộn rồi nhồi.
Cách này tuy đơn giản nhưng hương vị bánh không ngon.
Vì vậy, mọi người thường chọn phương pháp thứ hai. Gọi là phương pháp Sponge hay lên men trước.
Đơn giản, người ta lấy một phần bột trong công thức, và một phần nước cũng như men. Cho lên men trước.
Tùy theo tỷ lệ nước vào bột mà có men Poolish (men mềm tỷ lệ nước và bột thường là 1:1) và men Biga (men cứng có tỷ lệ 100% bột, 50-60% nước, 0.8-1.5% men)
Ở đây mình chọn kiểu men Poolish.
Sau khi có được Poolish. Mình trộn phần nguyên liệu còn lại vào Poolish. Tiếp tục nhồi và làm theo quy trình làm bánh mì thông thường. (nói rõ hơn ở bên dưới)
Nguyên liệu làm bánh mì Baguette
Như đã nói làm bánh mì Baguette chỉ cần có 4 nguyên liệu cơ bản: men, muối, bột mì, nước.
Men
Mình dùng loại men instant. Loại men này phổ biến nhất. Không cần phải kích hoạt.
Bạn nhớ chọn loại men instant dành cho bánh mì gầy ít đường bơ. Trên bao bì gói men, nhà sản xuất có nói rõ đấy.
Mình dùng men Mauripan. Mua Ở ĐÂY.
Bột mì
Như đã nói ở bài bột mì làm bánh mì, bạn chọn bột mì có hàm lượng gluten cao. Loại chuyên làm bánh mì có chữ bread flour hay strong flour.
Bột làm bánh mì ngon nhất là bột mì Artisan của Bob Red Mill. Nếu không mua được, dùng bột mì số 13 Baker's Choice của Việt Nam cũng được.
Muối
Mình hay muối hồng Himaylaya trong nấu ăn và làm bánh.
Nước
Với bánh mì gầy, bạn cần chú ý tới nhiệt độ nước. Có hẳn một công thức tính nhiệt độ nước.
Công thức đơn giản như sau:
Nhiệt độ nước = 72 - (nhiệt độ bột + nhiệt độ phòng + nhiệt độ sinh ra do ma sát)
72 là 24x3 (vì sử dụng 3 yếu tố), 24 là 24 độ C, nhiệt độ lý tưởng cho men hoạt động). Còn nhiệt sinh ra do ma sát khi bạn nhồi bột bằng tay hay máy.
Cái này thường ước lượng 5 độ C với tay, 10 độ C với máy.
Sau khi nhiều lần làm, mình dùng trực tiếp nước lạnh trong tủ lạnh. Cũng không cần phải tính toán nhiều.
Hơn nữa, mình hay dùng một cái đai hay bọc giữ lạnh âu bột. Để trong ngăn đông. Khi cần làm bánh mình sẽ bọc âu máy trộn.
Nhờ vậy, dù trộn bột lâu hơn cũng không sợ nóng bột.
Nhờ nước lạnh và bọc âu bột, khối bột sau khi trộn của mình lúc nào cũng ở mức 22-24 độ. Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men.
Công thức, cách làm bánh mì Baguette
Công thức bánh mì Baguette
Men Poolish
- 100g nước
- 100g bột làm bánh mì
- 2g men instant
Nguyên liệu còn lại:
- 200g bột
- 110g nước
- 2g muối
Cách làm bánh mì Baguette
Lưu ý: thời gian lên men bạn cần điều chỉnh cho phù hợp với nhiệt độ phòng của bạn. Nhiệt độ phòng của mình lúc làm là 26 độ C.
- Cho tất nguyên liệu men Poolish vào âu trộn. Dùng thìa gỗ trộn đều. Sau đó dùng vải đậy âu. Để lên men ở nhiệt độ phòng 1.5 tiếng. Men poolish đạt khi có mùi thơm của bột mì lên men, nở gấp đôi, bề mặt có bọt khí.
- Cho nguyên liệu còn lại vào âu chứa Poolish.
- Bật máy trộn ở tốc độ 1. Cho máy chạy 2 phút. Sau đó, chuyển sang tốc độ độ 2, trộn trong 8 phút. Mình dùng máy trộn bột Hauswirt. Bánh mì Bagutte có tỷ lệ nước cao trộn tay khá vất đấy. Nhớ đừng dùng nhiều bột áo nếu trộn tay.
- Sau khi trộn xong, lấy bột ra. Lúc này bề mặt bột mềm mịn. Không dính tay. Mình vo tròn bột để bề mặt bột căng. Cho vào âu đã phủ một ít dầu ăn.
- Ủ bột lần thứ 1 trong 1.5 tiếng. Bột ủ đạt khi ở gấp đôi. Ấn ngón tay vào bột 2-3 cm, rút ra vết lõm giữ nguyên.
- Cho bột vào ra tấm trộn bột. Thực hiện thao tác gập bột. Cụ thể, ấn bột xẹp xuống. Kéo mép trên của bột ấn vào giữa. Làm tiếp với mép gần bạn. Làm tương tự với mép bên trái và bên phải. Tiếp tục vài lần như vậy. Cuối lật úp để mặt căng ở bên ngoài. Che mặt bọt và cho bột nghỉ 15 phút.
- Chia bột ra làm 2 phần. Công thức của mình làm được 2 cái bánh mì Baguette mini khoảng 200g. Tạo hình dáng Baguette (xem video bên dưới). Cho vào khuôn Baguette. Mình khuôn 3 rãnh của Chefmade. Xem giá Ở ĐÂY.
- Sau khi cho bánh đã tạo hình lên khuôn. Bạn đậy khăn ủ trong vòng 20 phút.
- Trong khi đó, bật lò nướng ở nhiệt độ 240 độ C. Để một khay chữ nhật ở ngăn dưới. Đun sôi một ấm nước.
- Khi thời gian làm nóng sắp xong, bạn rạch mặt bột. Xịt nước. Đổ nước sôi vào ngăn có sẵn trong lò. Đưa khuôn Baguette có chứa bánh vào lò.
- Nướng ở nhiệt độ 240 độ trong 10 phút. Sau đó, giảm 230 độ C trong 10 phút. Gần cuối mình sẽ lật bánh để phần mặt đáy vàng đều.
Bánh sau khi nướng mình hay bảo quản trong ngăn đông. Khi cần ăn, nướng sơ trong nồi chiên không dầu ở nhiệt độ 160 độ trong 5 phút.
Lời kết
Như vậy, mình đã chia cách làm bánh mì Baguette.
Bánh mì Bagutte làm hơi mất thời gian so với bánh mì gối trắng.
Đổi lại, bánh mì này ăn rất ngon. Vị ngọt tự nhiên. Bánh không ngấy như các loại bánh mì ngọt.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
