Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì Việt Nam rỗng ruột.
Bánh mì Việt Nam rỗng ruột hay vỏ giòn ruột xốp thuộc kiểu truyền thống. Bánh phù hợp cho các món ăn sáng như bánh mì trứn, bánh mì pate..
Để làm bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột mềm xốp:
Phương pháp chủ yếu sử dụng spong method. Hay lên men trước. Ví dụ như cách làm bánh mì Việt Nam savoury days ở đây.
Savoury days cũng tăng số lần lên men. Lên 3 lần.
Tất cả kỹ thuật này để giúp ruột bánh mềm xốp. Hương vị bánh thơm ngon hơn.
Còn mình làm bánh Việt Nam sử dụng men tự nhiên (sourdough).
Bánh mì men tự nhiên bao giờ hương vị đậm đà hơn bánh mì sử dụng men công nghiệp instant. Nên mình không cần mất thời gian lên men trước như cách trên.
Tất nhiên bánh mì Việt Nam men tự nhiên lành mạnh hơn làm bằng men công nghiệp.
Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé.
Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam
Nguyên liệu làm bánh mì Việt Nam đơn giản gồm có:
- Bột làm bánh mì: mình sử dụng bột làm bánh mì Baker Choice số 13. Bột chuyên làm bánh mì (đọc thêm bột làm bánh mì loại nào tốt)
- Men sourdough: cách nuôi men bạn đọc bài viết cách làm bánh mì Sourdough
- Muối, nước, đường
Dụng cụ làm bánh mì Việt Nam
Dụng cụ quan trọng cần lưu ý như:
- Khuôn bánh mì Baquette hay khuôn lượn sóng. Bạn nên chọn khuôn màu đen để bắt nhiệt tốt hơn. Tùy theo nhu cầu làm ít hay nhiều mà chọn 3 hay 4 rãnh. Chú ý kích cỡ khuôn để phù hợp với lò nướng nhà bạn nhé. Xem giá khuôn Ở ĐÂY.
- Các dụng cụ khác như dao rạch bánh, bình xịt nước.
Công thức làm bánh mì Việt Nam men tự nhiên
Công thức cụ thể như sau: (cách đọc bảng công thức bạn xem bài viết cách làm bánh mì Sourdough nhé.
Nguyên liệu | Khối lượng trong bột chính | Có trong starter | Có trong công thức | Tỷ lệ khối lượng |
|---|---|---|---|---|
Bột mì số 13 Baker Choice | 240g | 60g | 300g | 100% |
Nước | 135g | 60g | 195 | 65% |
Muối | 3g | 0 | 3g | 1% |
Men starter | 120g | 0 | 0 | 20% |
Đường | 10g | 0 | 10g | 3.3% |
Cách làm bán mì Việt Nam vỏ giòn ruột mềm xốp bằng men tự nhiên
Lịch làm bánh như sau:
- Buổi tối cho men ăn như thường lệ.
- Sáng hôm sau, lấy 120g men cho vào âu máy trộn bột. Cho bột mì, muối, nước và đường vào. Cho máy chạy tốc độ 1 trộn đều thành khối.
- Cho nghỉ bột 10 phút để phát triển gluten.
- Sau 10 phút, cho máy trộn bột trộn tốc độ 2 trong 10 phút. Sau 10 phút, cho máy trộn tốc độ 3 trong 4 phút. Sau đó lấy bột ra nhồi bằng tay cho đến khi có được khối bột mịn. Mình trộn bột tay ở bước cuối để tránh nóng bột. Ảnh hưởng đến hương vị bánh. Nhiệt độ khối bột lý tưởng sau khi trộn vào khoảng 25-27 độ C.
- Ủ bột lần đầu khoảng 5 tiếng. Bột ủ đủ khi nở gấp 2 lần. Chọc tay vào khối bột không đàn hồi trở lại.
- Lấy bột ra. Chia bột làm phần nhỏ. Nếu muốn làm bánh mì Việt Nam mini chia thành 6 phần mỗi phần nặng khoảng 81g. Còn nếu muốn làm bánh mì ổ to chia làm 3 phần.
- Sau khi chia bột, bạn vê tròn tạo ổ nhỏ. Cho nghỉ 5 phút. Sau đó tạo hình như tham khảo video bên dưới.
- Ủ bột lần 2 khoảng 6 tiếng. Vào lúc được 5h tiếng rưỡi làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 30 phút. Thời gian ủ bột không cố định. Bạn cần ủ cho đến khi bột nở gấp đôi. Nhớ cho khay màu đen vào sẵn ở rãnh bên dưới.
- Trong thời gian lò nóng bạn đun ít nước nóng.
- Sau khi lò đủ nóng, bạn rạch mặt bánh. Xịt nước lên mặt bánh. Cho bánh vào nướng. Đổ nước nóng lên khay màu đen. Xịt nước khắp khoang lò.
- Nướng ở nhiệt độ 230 độ trong 10 phút. Sau 10 phút lấy khay nước nóng ra. Nướng tiếp khoảng 10 phút ở nhiệt độ 220 độ C. Có thể đảo khay ở bước cuối để bánh chín vàng đều. Khi mặt bánh đã có dấu hiệu vàng nên hạ nhiệt xuống 200 độ C. Nếu vàng nhanh quá có thể dùng giấy bạc che mặt bánh.
- Sau khi lấy bánh xong nên để nguội 15 phút rồi mới dùng. Nếu cắt bánh sớm hơi nước không thoát kịp khiến cho ruột bánh bết lại.
Lưu ý:
- Nhồi bột đạt tiêu chuẩn: khối bột mịn, sờ vào dính tay nhưng nhấc tay lên bột không dính vào tay, ấn vào khối bột đàn hồi trở lại. Không cần nhồi bột quá kỹ đến kéo màng. Bột nhồi kỹ khó tạo hình sau này.
- Ở bước tạo hình, bạn cán một lúc hết các khối bột nhỏ. Sau đó lại quay lại cán mỏng hơn để tạo khối hình chữ nhật. Sau đó mới gập hình tạo hình. Làm như vậy khối bột có thời gian nghỉ tạo hình dễ hơn.
- Bánh đạt yêu cầu phải có lớp vỏ mỏng, giòn tan. Ruột bánh mềm xốp khô ráo. Thớ bánh mỏng và dai. Đặc biệt bánh có vị chua dịu nhẹ đặc trưng của bánh mì làm bằng men tự nhiên.
Tại sao phải xịt nước khi làm bánh mì Việt Nam
Để bánh nở tốt ruột mềm xốp, bạn cần xịt nước. Cách này làm cho vỏ bánh cứng chậm hơn, bánh sẽ có đủ thời gian để nở.
Còn nếu không xịt nước, vỏ cứng nhanh hơn tốc độ nở. Khi lớp vỏ cứng đã hình thành, làm sao bánh còn nở được nữa. Khi đó vỏ có thể cứng giòn nhưng ruột khồng mềm xốp. Vỏ dày cứng ăn rất dở.
Đó là tất cả về cách làm bánh mì Việt Nam.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
