Cách làm bánh mì Việt Nam rỗng ruột vỏ giòn ruột xốp

Bột làm bánh mì: mình sử dụng bột làm bánh mì Baker Choice số 13. Bột chuyên làm bánh mì (đọc thêm bột làm bánh mì loại nào tốt)
Men sourdough: cách nuôi men bạn đọc bài viết cách làm bánh mì Sourdough
Muối, nước, đường

Dụng cụ làm bánh mì Việt Nam

Dụng cụ quan trọng cần lưu ý như:

Khuôn bánh mì Baquette hay khuôn lượn sóng. Bạn nên chọn khuôn màu đen để bắt nhiệt tốt hơn. Tùy theo nhu cầu làm ít hay nhiều mà chọn 3 hay 4 rãnh. Chú ý kích cỡ khuôn để phù hợp với lò nướng nhà bạn nhé. Xem giá khuôn Ở ĐÂY.
Các dụng cụ khác như dao rạch bánh, bình xịt nước.

Cách trộn bột bánh mì Việt Nam nhanh kéo màng

Một vài mẹo giúp đánh bột nhanh kéo màng:

Trộn bột ở nhiệt độ lạnh. Bạn nên sử dụng đai quấn âu. Hay sử dụng nước lạnh. Bột nóng sẽ làm đứt gãy gluten khó kéo màng.
Sau khi trộn đều nguyên liệu nên để bột nghỉ. Thời gian nghỉ giúp bột hút nước gluten hình thành tốt hơn. Nói chung không trộn nên trộn bột liên tục. Xen kẽ trộn và nghĩ. Cái này tốt cho máy nhất là bạn không sở hữu máy khỏe.
Cho men, bơ nếu dùng vào sau.
Sử dụng men cứng.

Công thức làm bánh mì Việt Nam men tự nhiên

Công thức của mình:

240g bột mì số 13
100g men
20g trứng
4g nước cốt chanh
3g muối
8g đường
4g dầu ăn

Trứng và nước cốt chanh giúp bạn nở xốp hơn. Vì vậy hầu như các công thức bánh mì Việt Nam đều yêu thích 2 thành phần này.

Mẹo làm bánh mì Việt Nam có cánh

Để bánh nở tốt, bạn cần men khỏe và sử dụng men lượng lớn.

Trong trường hợp này, mình nuôi men với tỷ lệ 1:1:1. Cách này giúp tạo con mẻ khỏe nhất.

Đồng thời mình sử dụng khoảng 40% men. Bánh cũng chỉ ủ 1 lần. Vì vậy, bánh thành phẩm không chua.

Như vậy so với làm bánh mì Sourdough sẽ khác nhiều. Bánh mì sourdough lên men dài nên sử dụng ít men hơn.

Để bung cánh, bạn cần chú ý khâu rạch bánh. Ngoài việc nghiêng mũi dao 45 độ còn một chi tiết nữa ít người nói.

Đó là:

Rạch ngược hướng cuộn bánh. Giả sử bánh trước mặt bạn cuộn từ trái qua phải. Bạn phải hướng mũi dao từ phải qua trái. Xem hình ảnh bên dưới.

Ảnh bên dưới rạch bánh về phía cánh trái trong khi hướng cuộn bột ở phía phải.

Cách làm bán mì Việt Nam vỏ giòn ruột mềm xốp bằng men tự nhiên

Lịch làm bánh như sau:

Sáng cho men ăn với tỷ lệ 1:1:1. Khi nào men nở gấp 3 lúc đó sẵn sàng làm bánh.
Trộn tất cả nguyên liệu vào âu trộn. Để bột nghỉ 10 phút.
Cho âu vào máy trộn bột. Quấn đai cho âu. Trộn cho đến khi bột kéo màng.
Lấy bột ra tấm nhào. Tạo khối bột hình tròn. Để nghỉ tầm 15 phút.
Chia bột làm 4 phần bằng nhau. Tạo khối bột tròn cho mỗi viên. Để nghỉ 15 phút.
Tạo hình bánh mì Việt Nam. Cho lên khuôn bánh.
Ủ cho đến khi nở gấp 2.5 lần.
Làm nóng lò ở nhiệt độ 230 độ C với khay nước đặt ở rãnh thấp nhất. Chuẩn bị sẵn ấm nước nóng.
Khi lò nóng. Rạch bánh cho vào lò. Đổ nước nóng vào khay. Đóng cửa lò. Nướng ở nhiệt độ 230 độ trong 8 phút. Sau đó bỏ khay nước nóng. Đảo khay bánh. Nướng tiếp 220 độ cho đến khi bánh vàng.

Tại sao phải xịt nước khi làm bánh mì Việt Nam

Để bánh nở tốt ruột mềm xốp, bạn cần xịt nước. Cách này làm cho vỏ bánh cứng chậm hơn, bánh sẽ có đủ thời gian để nở.

Còn nếu không xịt nước, vỏ cứng nhanh hơn tốc độ nở. Khi lớp vỏ cứng đã hình thành, làm sao bánh còn nở được nữa. Khi đó vỏ có thể cứng giòn nhưng ruột khồng mềm xốp. Vỏ dày cứng ăn rất dở.

Đó là tất cả về cách làm bánh mì Việt Nam.

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.

Một vài tài liệu nên tham khảo:

Cách cuộn bột xem ở đây

Cách rạch bánh xem ở đây

Thịnh Nguyễn

Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.