Theo Wiki, biscuit còn gọi là bánh mì nhanh. Loại bánh phổ biến ở Mỹ và Canada.
Không phải là bánh cookie hay bánh quy thông thường.
Như bạn đã biết, muffin cũng là một loại bánh mì nhanh. Bánh mì nhanh là những loại bánh thường sử dụng các chất nở hóa học như muối nở, bột nở.
Trong khi đó bánh mì thông thường sử dụng men nở. Vậy nên mất thời gian để lên men.
Biscuit và muffin khác nhau về kỹ thuật trộn lẫn tạo hình.
Biscuit sử dụng biscuit mixing hay biscuit metho. Trong khi đó muffin sử dụng kỹ thuật trộn muffin mixing như chia sẻ ở đây.
Trong bài viết này, mình sẽ chia sẻ kỹ thuật làm bánh biscuit này.
Biscuit Mixing hay Biscuit Method là gì?
Bisucit Mixing hay Biscuit Method là một kỹ thuật làm bánh giúp tạo ra bánh có kết cấu mềm, xốp, và tách lớp (flake).
Mục tiêu của kỹ thuật làm giảm hình thành gluten (giúp bánh mềm) và tạo lớp cho ruột bánh (tách lớp).
Kỹ thuật này thường dùng để làm bánh biscuit, bánh scone, soda bread...
Cách thực hiện như sau:
- Cân tất cả nguyên liệu có trong công thức một cách chính xác.
- Rây các nguyên liệu khô vào âu trộn.
- Sử dụng pastry knife để trộn chất béo lạnh như bơ lạnh với nguyên liệu khô. Trộn cho đến khi bơ có kích thước hạt đậu.
- Nếu bạn cho nguyên liệu khô như trái cây khô hay hạt khô, cho vào ở bước này.
- Đổ nguyên liệu lỏng vào (nguyên liệu lỏng cũng phải rất lạnh). Trộn cho nguyên liệu kết dính với nhau. Bột trông lổn nhộn. Không trộn quá kỹ tránh bánh bị dai, nở kém.
- Đổ bột ra bàn đã phủ bột áo. Gập bột nhẹ nhàng bằng cách ấn bột xuống sau đó gập lại một nửa. Xoay 90 độ. Rồi lại gập như vậy. Lặp lại 6 đến 10 lần. Hoặc làm trong 30 giây. (xem video bên dưới)
- Dùng tay dàn bột đều dạng tấm dày 1cm. Sau đó dùng cookie cutter (đường kính 5cm) cắt từng miếng bột để vào khuôn. Trước khi cắt dìm cookier cutter vào bột khô như vậy khi cắt sẽ dễ hơn. Thu gom lại vụn bột rồi lại cắt tiếp. Nếu không có cutter, bạn dàn bột thành hình chữ nhật dùng dao sắc cắt thành từng miếng nhỏ hình chữ nhật.
- Để khuôn chứa bánh vào trong tủ lạnh. Làm như vậy để tránh bánh chảy tràn.Trong khi đó, làm nóng lò nướng.
- Tùy chọn, quết mặt bánh với sữa hoặc trứng để giúp bánh vàng nhanh hơn.
- Đem nướng ở nhiệt độ 225 độ trong 13 phút. Đừng mở lò ít nhất trước nửa thời gian nướng. Bánh cần nhiệt độ cao trong thời gian đầu để làm bay hơi nước. Như vậy, bánh sẽ nở tốt hơn.
Tham khảo video cách làm từ Bakerbettie
Một vài bí quyết thành công:
- Việc trộn chất béo lạnh dạng rắn vào bột khô có 2 tác dụng. Đầu tiên giúp giảm hình thành gluten (bánh mềm). Đồng thời khi nướng ở nhiệt độ cao sẽ giúp ruột bánh tách lớp
- Thao tác với bột càng nhẹ nhàng càng tốt
- Lúc cắt bột để tạo hình đem nướng, nhớ ấn cutter hay dao thẳng xuống. Không xoay cutter. Xoay cutter làm bịt thành bánh. Bánh khó nở cao hơn.
- Luôn nhớ đảm bảo chất béo và chất lỏng phải cành lạnh càng tốt.
Cách bảo quản
Bánh ăn ngon nhất khi nướng xong. Nếu không ăn hết bọc kỹ để ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày.
Bạn cũng thể tạo bột sống. Cất ngăn đông. Khi cần làm mang ra nướng luôn. Không phải rã đông. Thời gian nướng sẽ lâu hơn.
Cách làm bánh biscuit
Công thức bánh biscuit
Công thức như sau:
- 120g bột mì nguyên cám
- 120g bột mì đa dụng
- Muối 2g
- Baking powder 10g
- Baking soda 2g
- 84g bơ
- 160g sữa chua
- 20g đường nâu
Cách làm như hướng dẫn từng bước ở trên.
Chú ý:
Mình thường hay cân sẵn sữa chua rồi để trong tủ lạnh. Bơ cũng cắt nhỏ rồi để tủ lạnh.
Đến khi làm chỉ mang ra dùng. Như vậy, hai nguyên liệu này đảm bảo rất lạnh khi dùng đến.
Lưu ý về dụng cụ nguyên liệu
Bột mì
Trong công thức này, mình kết hợp giữa bột mì nguyên cám và bột mì đa dụng. Nhờ vậy giúp tăng giá trị dinh dưỡng của bánh.
Còn bánh truyền thống, mọi người thường làm bằng 100% bột mì đa dụng.
Nếu bạn không quen ăn bột mì nguyên cám, thay toàn bộ bột mì bằng bột mì đa dụng.
Mình sử dụng bột mì nguyên cám Parliament. Xem giá ở đây.
Loại này cũng dễ ăn. Màu sắc trắng hơn.
Bạn thử xem sao.
Sữa chua
Mình dùng sữa chua kefir tự làm. Sữa chua kefir dễ làm. Dinh dưỡng hơn sữa chua thông thường vì chứa nhiều chủng men.
Bạn sử dụng sữa chua thông thường cũng được.
Đường nâu
Đường nâu cũng là tùy chọn trong công thức. Nếu thích bánh biscuit mặn, bỏ qua.
Đường nâu mình dùng là loại đường nâu hữu cơ Thái Lan. Loại đường thân thiện với sức khỏe.
Pastry knife
Trong biscuit method, mình có nói về pastry knife để trộn bơ lạnh với bột. Bạn dùng tay hay máy cũng được.
Nhưng nhiệt từ tay và máy có thể ảnh hưởng đến bơ.
Bạn có thể dùng dĩa cũng được. Tuy nhiên, dùng pastry knife là tốt nhất. Mua ở đây.
Khuôn nướng
Mình thường để bánh trong khuôn chữ nhật 9 inch. Khuôn Chefmade mã WK9040.
Để trong khuôn như thế này bánh dựa vào nhau nên nở cao hơn. Hoặc bạn cũng có thể để trong khay nướng thông thường.
Nhưng bánh sẽ không nở cao và có xu hướng đổ ra ngoài. Vì bánh này có ruột dễ tách lớp nên cũng dễ đổ khi nở.
Cách tạo drop biscuit (dùng muỗng)
Cách làm drop biscuit đơn giản hơn cách làm truyền thống ở trên.
Sau khi trộn nguyên liệu với nguyên liệu khô, bạn dùng muỗng múc bột. Giống như kiểu làm muffin vậy.
Vì không có công đoạn gập bột nên cách này khiến cho ruột bánh ít tách lớp (flake)
Lời kết
Như vậy, bạn đã biết biscuit method là gì? Cách làm bánh bicuit truyền thống.
Trong các loại bánh mì nhanh, biscuit làm cầu kỳ hơn so với muffin.
Đổi lại vì sử dụng bơ cứng nên cảm giác bánh ăn ngon hơn muffin.
Ruột bánh mềm tách lớp. Lớp vỏ vàng giòn sau khi nướng. Cắn lớp vỏ này như kiểu bánh quy bơ.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
