Cách làm bánh mì Sourdough nguyên cám (nướng nồi gang)

Bài viết hôm nay mình chia sẻ cách làm làm bánh mì Sourdough. 

Công thức này thuộc kiểu bánh mì Sourdough cơ bản. Hay gọi bánh mì đồng quê rustic sourdough. 

Mình làm bánh mì ổ tròn. Vì vậy có tên boule sourdough. Còn nếu ổ oval sẽ gọi là batard sourdough. 

Phần công thức cách làm chủ yếu học từ cuốn Bột nước muối men của Ken Forkish. 

Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết chi tiết nhé. 

Đọc thêm cách làm bánh mì sourdough cơ bản (nướng trần)

Cách nuôi men sourdough

Mình khuyên bạn nên chọn mua men Sourdough Ở ĐÂY.

Nuôi mất thời gian và tốn nguyên liệu. Bạn chỉ cần mua men mồi 1 lần. Sau đó dùng mãi mãi. 

Sau khi mua men về, bạn cho ăn theo cách sau: 

Lấy 50g men mua về cho hũ thủy tinh 500ml. Sau đó cho 50ml nước + 50g bột mì Baker Choice số 13. 

Cho ăn ngày 2 lần. Sau 1-2 ngày, men sẽ khôi phục lại sau thời gian vận chuyển. Lúc này mỡi hẵng lấy men làm bánh. 

Vào ngày làm bánh, bạn cho men ăn như thường lệ. Khoảng 4-5h men tăng kích thước 2 lần. Lúc này mới lấy men đi làm bánh. 

Sau khi lấy xong, trong lọ men còn 50g men. Bạn lại cho ăn tiếp theo đúng tỷ lệ 50g nước + 50g bột mì. Bỏ vào tủ lạnh. 

Nếu trong vòng 5 ngày mà không làm bánh, bạn phải cho men ăn không men sẽ yếu. 

Theo thuật ngữ làm bánh sourdough, men sourdough ở trên thuộc loại men lỏng. Vì tỷ lệ bột mì và nước 1:1. 

Mình thấy men này cho thành phẩm bánh ngon và đậm vị nhất.

Ở đây mình không sử dụng cách tạo levain. Mình sử dụng trực tiếp men starter sourdough để làm bánh. 

Levain nghĩa là họ lấy một chút men starter trộng với nước và bột mì. Sau đó dùng toàn bộ levain này trộn bột chính. 

Cách của mình lấy một phần men sourdough sau khi cho ăn để trộn bột chính. Sau khi lấy xong lại cho men sourdough ăn tiếp. 

Cách này tiện hơn không mất thêm công đoạn tạo levain. 

Nguyên liệu làm bánh mì Sourdough nguyên cám

Nguyên liệu làm bánh mì men chua đơn giản chỉ có: 

• Bột mì Baker Choice số 13. Xem giá Ở ĐÂY. 
• Bột mì nguyên cám Atta Ấn Độ. Xem giá Ở ĐÂY
• Nước sạch
• Muối hồng
• Bột gạo tẻ rắc rổ ủ bánh

Dụng cụ làm bánh mì Sourdough

Để làm bánh mì Sourdough, bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ cơ bản

• Lò nướng có thể set nhiệt tối đa 230 độ C. Xem nên mua lò nướng bánh loại nào? 
• Nồi gang nên mua nồi gang tráng men cho đỡ mất công bảo dưỡng. Tham khảo nồi gang tráng men LocknLock. Công thức của mình chỉ cần dùng nồi gang 18-22cm. Nếu bạn làm bánh to, chọn nồi gang to hơn ví dụ 24cm. 
• Rổ mây ủ bánh xem giá Ở ĐÂY.
• Dao lam rọc mặt bánh
• Tấm nhồi
• Âu ủ bột
• Dao răng cưa cắt bánh
• Cây trộn bột
• Bình xịt

Công thức làm bánh mì Sourdough nguyên cám

Công thức: 160g bột mì 13 + 40g bột mì nguyên cám150g nước (75%)40g men2g muối

Cách làm bánh mì Sourdough nguyên cám

Lịch làm bánh mì tham khảo: 

• Buổi sáng 7h bạn cho men ăn như thường lệ. Mình cho ăn theo tỷ lệ 1:1:1. Cụ thể 40g men gốc + 40g bột mì số 13 + 40g nước. Đợi cho men nở gấp đôi. Mất khoảng 2h tùy theo nhiệt độ phòng. Hôm nay mình làm trời nóng 30 độ C vì vậy men lên nhanh. 
• Khoảng 9h bạn cho nước vào âu trộn. Cho men vào. Khuấy cho men tan bớt. Đổ bột với muối. Trộng đều. Cho bột nghỉ 3
• Sau 30 phút cho bột nghỉ, gập bột khoảng 3 - 4 lần. Cách nhau tầm 30 phút
• Sau lần gập cuối cho bột ủ nở gấp đôi. 
• Lấy bột ra tạo hình khối tròn. Sau đó cho vào rổ ủ. 
• Nếu muốn bánh ít chua làm trong ngày, ủ nhiệt độ phòng. Còn không ủ lạnh. Mình thường ủ nhiệt độ phòng cho nhanh
• Khi bột đã ủ đạt. Ấn tay vào bột thấy đàn hồi chậm trở lại là được. Cho bột vào ngăn đông. Để cho dễ rạch. 
• Làm nóng lò với nồi gang ở nhiệt độ 230 độ C trong 30 phút. 
• Lấy nồi gang ra. Cho bột vào nồi gang. Xịt nước mặt bánh. 
• Đậy nắp lại. Cho vào lò. Nướng trong khoảng 25 phút. Sau đó lấy nồi gang ra, bỏ vung. Nướng không vùng trong khoảng 6-10 phút ở nhiệt độ 210 độ C. 
• Cuối cùng lấy bánh ra để rack hong bánh cho nguội. Dùng dao cắt bánh răng cưa cắt thành miếng vừa ăn.  

Video rạch mặt bánh

Cách bảo quản bánh mì Sourdough

Nếu bạn dự định ăn xong 1-2 ngày, để bánh ở nhiệt độ phòng. 

Cá nhân mình thích bảo quản ngăn đông tủ lạnh. Để thoải mái mà không lo ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. 

Khi nào cần ăn, cho miếng bánh vào nồi chiên không dầu. Để ở nhiệt độ 180 độ trong 4 phút. 

Nếu thích ăn kiểu bánh nguội, để rã đông ở nhiệt độ phòng tầm 30 phút. 

Các câu hỏi phổ biến về bánh mì Sourdough

Cách ăn bánh mì Sourdough? Bánh mì Sourdough ăn với gì? 

Bạn tham khảo cuốn sách Sourdough Bread của Quỳnh Sourdough. Chương cuối có một vài công thức món ăn với bánh mì Sourdough. 

Cách đơn giản nhất, chấm bánh mì với sốt dầu giấm. Bạn pha dầu Oliu siêu nguyên chất với giấm Balsamic tỷ lệ 2:1. Cho thêm ít muối tiêu. 

Mình cũng hay ăn theo kiểu: 

Lấy lát bánh mì từ tủ đông ra. Xếp lát cà chua lên. Rắc phô mai mozzarella lên. Bỏ vào nồi chiên không dầu. Để nhiệt độ 180 độ trong khoảng 7 phút. 

Sau đó ăn kèm với dưa chuột. Cũng ngon hết nước chấm. 

Bánh mì sourdough bao nhiêu calo

Đọc trên mạng thấy một lát bánh 100g có chứa 230calo, 47g carb, 2.9g chất xơ, 7.8g protein, 0.7g chất béo, 0.81g muối

Bánh mì Sourdough có tốt không? 

Theo Healthline, bánh mì sourdough có mấy lợi ích thế này 

• Giàu dinh dưỡng hơn bánh mì làm bằng men công nghiệp
• Dễ tiêu hóa hơn, tốt cho sức khỏe đường ruột
• Hỗ trợ kiểm soát đường huyết

Bánh mì Sourdough Savouryday

Chắc bạn muốn tìm cách làm bánh mì Sourdough trên Savouryday. Tuy nhiên, Linh Trang chuyên về làm bánh mì vỏ giòn bằng men công nghiệp. 

Bạn thử tham khảo công thức bên trên của mình nhé. 

Nếu thích bánh mì sourdough kiểu vỏ mềm loại có đường bơ, hãy tham khảo các công thức sau: 

Đó là tất cả về cách làm bánh mì Sourdough. 

Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.