Bài viết hôm nay mình chia sẻ cách làm bánh mì sourdough.
Thực ra trước đây mình cũng có bài viết cách làm bánh mì sourdough nguyên cám cơ bản ở đây.
Lần này, mình học thêm nhiều kiến thức mới hơn. Vì vậy, mình muốn chia sẻ thêm cho những bạn mới học cách làm bánh sourdough.
Công thức vẫn là sourdough cơ bản. Hay bánh mì sourdough đồng quê. Thành phần chỉ gồm có bột, nước, muối, men.
Hãy tiếp tục đọc bên dưới nhé.
Tiêu chí một ổ bánh mì sourdough thành công?
Nhiều người không thích bánh mì sourdough. Vì bánh cứng và dai.
Tuy nhiên, sự thực không hoàn toàn như vậy.
Bánh cứng và quá dai cho thấy ổ bánh vẫn chưa hoàn hảo.
Bánh mì sourdough gọi thành công nếu có đặc điểm:
- Vỏ bánh mỏng. Nướng xong chỉ cần chạm tay nhẹ đã vỡ thành mảnh. Khi ăn nguội sẽ không quá cứng.
- Ruột bánh tơi xốp, không có phần nào bết hay chưa chín. Cầm tay trên một miếng bánh bạn cảm thấy nhẹ bẫng. Ấn vào bỏ tay bánh phồng trở lại ngay lập tức.
- Có các lỗ khí to nhỏ đặc trưng của dòng bánh này. Ít lỗ khí to hay nhiều lỗ khí sít nhau cũng chưa hoàn hảo. Một số bạn không thích lỗ khí to quá vì khó phết bơ hay đồ ăn kèm. Cái này có thể kiểm soát khi shaping chặt tay hay lỏng tay.
- Bánh bung tai. Cái này mang tính thẩm mỹ nhiều hơn. Kể cả bánh không bung tai đẹp không nghĩa bánh ăn dở.
Hình ảnh bên dưới cho thấy 2 miếng bánh sourdough cùng công thức cho ra kết quả khác nhau.
Bánh bên trái bạn sẽ thấy vỏ cứng. Phẳng hơn. Nhiều lỗ khí to ở ngay bên dưới vỏ bánh.
Miếng bánh này làm theo kiểu:
- Trộn bột bằng máy. Mình đánh bột tới 36 phút để đạt tới trạng thái róc âu
- Bánh để lên men hơi quá đá. Mình lên men hơn 12h. Tỷ lệ nở 100% khi ủ lần 1.
- Bánh nướng ở chế độ đối lưu 230 độ C. Nướng trần với tấm đá nướng pizza. Nhiệt quá cao. Nên vỏ bánh cứng nhanh. Dẫn tới các lỗ khí tích tụ lại dưới vỏ bánh. Cộng với ủ hơi quá dẫn tới bánh nở kém.
Còn miếng bánh bên trái tương đối hoàn hảo:
Bánh làm theo kiểu
- Không trộn bột bằng máy. Mà trộn bằng tay kết hợp cả gập bột.
- Bánh lên men chuẩn. Thời gian lên men 9h. Tỷ lệ nở khi ủ lần 1 vào khoảng 70%.
- Bánh nướng ở chế độ nhiệt trên dưới. Tắt quạt và nhiệt đối lưu. Nhiệt độ 230 độ C. Nướng trần (open baking) với tấm đá nướng pizza. Tuy nhiên phần đế bánh nở chưa đủ tốt. Mình làm nóng lò 30 phút. Có lẽ cần phải làm nóng đá pizza lâu hơn. Bởi vì phần đế bánh chưa vàng.
Quy trình làm bánh mì sourdough cơ bản
Bên dưới mình chia sẻ nhiều kiến thức trong quá trình làm bánh mì sourdough.
Chọn bột mì và tỷ lệ nước (hydration)
Đầu tiên, bạn cần phải chọn bột mì chuẩn để làm bánh Sourdough.
Chỉ có một tiêu chí duy nhất:
Cố gắng chọn bột mì có tỷ lệ protein càng cao càng tốt. Tỷ lệ protein liên quan đến tỷ lệ nước (hydration).
Bột mì càng có nhiều protein, bạn có thể làm bánh sourdough với tỷ lệ nước cao. Tỷ lệ nước cao giúp bánh nở tốt. Ruột bánh mềm hơn. Để lâu bánh cũng không khô nhanh.
Công thức của mì kết hợp bột mì số 13 baker's choice và bột mì nguyên cám Bobs.
Bột mì baker's choice số 13 có tỷ lệ protein 13%. Đạt mức yêu cầu. Nó chưa phải cao nếu so với bột mì Bobs tím (Artisan Bob).
Đổi lại, bột này có giá thành rẻ. Kiểu bột quốc dân.
Kinh nghiệm và công thức của mình cho thấy:
Bột mì số 13 sử dụng tỷ lệ nước ở mức từ 70 đến dưới 80%. Cao hơn sẽ hơi đuối. Nếu bạn thích tỷ lệ nước cao hơn, có lẽ nên đầu tư bột mì Bob tím. Hay bột mì manitoba của Ý.
Tuy nói vậy, nếu sử dụng đúng tỷ lệ nước cho bột mì bánh làm ra vẫn hoàn hảo.
Chứ không phải theo đuổi tỷ lệ nước cao mù quáng theo các công thức trên mạng.
Như bánh mình làm có tỷ lệ nước 75%. Nhìn ruột bánh vẫn có lỗ khí to. Bánh nở tốt. Nếu không nói tỷ lệ nước chắc nghĩ rằng bánh làm tỷ lệ nước trên 80%.
Xem giá bột mì số 13 tốt nhất Ở ĐÂY.
Xem giá bột mì nguyên cám Bobs tốt nhất Ở ĐÂY.
Chuẩn bị men sourdough, sử dụng bao nhiêu men?
Mình đã có bài về cách nuôi men sourdough.
Ở đây mình nói thêm vài điều cho bạn mới làm.
Nhiều bạn khi tham khảo công thức cách làm sourdough. Thấy người ta nói nuôi men theo tỷ lệ 1:3:2. Không biết tỷ lệ này là gì?
Tỷ lệ ám chỉ khi nuôi men bạn sử dụng men cái, bột mì và nước với tỷ lệ như thế nào. Đọc thêm tỷ lệ nuôi men sourdough là gì?
Cơ bản có 2 kiểu men sourdough:
- Men cứng (stiff): cho men ăn với tỷ lệ nước thấp hơn ví dụ 1:3:2 1 phần men gốc 3 phần bột mì và 2 phần nước. Men cứng giúp bánh ít chua. Tăng độ chịu nước. Hợp với người mới làm. Mình thích dùng men cứng với bánh mì sourdough ngọt hơn.
- Men lỏng: tỷ lệ nước và bột mì tương đương nhau. Ví dụ 1:3:3 1 phần men cái 3 phần bột mì 3 phần nước.
Tỷ lệ cho men còn phụ thuộc vào thời tiết nữa. Bạn làm bánh trời nóng lên cho men với tỷ lệ men cái thấp. Ví dụ mình sử dụng tỷ lệ 1:5:5.
Còn làm bánh trời lạnh nên sử dụng tỷ lệ men cái cao hơn ví dụ 1:3:3.
Như vậy tránh men sourdough lên men quá nhanh. Điều này làm cho bánh bị chua.
Sử dụng bao nhiêu men sourdough cũng tương tự như vậy.
Nói chung về cơ bản tỷ lệ sử dụng sourdough nên ở mức dưới 20%. Thời tiết lạnh mình hay dùng 20%.
Làm bánh thời tiết nóng mình sử dụng 15% hay 10% men.
Làm thế nào để men sourdough đạt để sẵn sàng làm bánh?
Nhiều bạn thắc mắc sau khi cho men bao lâu mới thu hoạch để làm bánh?
Men phải đủ ngấu làm bánh mới được. Lúc này men ở trạng thái active.
Thời gian bao lâu còn tùy thuộc nhiệt độ môi trường. Tỷ lệ bạn cho ăn bao nhiêu?
Một vài tiêu chí giúp bạn biết men đã đạt hay chưa:
- Dung tích men tăng gần 3 lần. Bạn nên dùng bút mực đánh dấu cho tiện theo dõi.
- Bề mặt men vồng lên. Có nhiều bóng khi to.
- Khi múc men bên dưới có cấu trúc rễ tre
- Mở nắp men có mùi rượu đặc trưng của thực phẩm lên men
- Thành lọ nuôi men có nhiều lỗ khí nhỏ.
Autolysis hay fermentolysis
Khi bạn làm bánh mì sourdough, mọi người thường hay sử dụng kỹ thuật autolysis.
Autolysis nghĩa là cho nước và bột với nhau trước. Sau đó mới trộn men và muối vào.
Làm như vậy có tác dụng:
- Hỗ trợ phát triển gluten, giúp thao tác bột dễ dàng hơn. Bột nhanh đạt độ dẻo hơn.
- Kích thích các men trong bột mì giúp hỗ trợ quá trình lên men.
Tuy nhiên, autolysis thực tế không cần thiết. Thay vào đó mình hay sử dụng fermentolysis.
Một thuật ngữ mình học được từ bread code.
Thực, quá trình lên men sourdough rất dài. Thời gian lên men dài như vậy giúp bạn đạt được lợi thế của autolysis.
Vậy nên khi làm mình cho nước và men trước. Rồi cho bột mì và muối vào cùng lúc.
Cách này có lợi thế:
- Giảm bớt thời gian đợi autolysis.
- Cho men vào nước có thể kiểm tra flow test với men. Flow test không phải lúc nào cũng chuẩn. Với men lỏng nuôi bằng bột mì trắng cần phải đạt flow test. Flow test tức cho men vào nước men phải nổi lên. Như thế men mới đủ tiêu chuẩn làm bánh.
- Bóp men với nước giúp men phân tán đều hơn. Cái này tiện nếu nhồi bột bằng tay.
Nhồi bột bằng tay hay bằng máy
Khi tìm hiểu cách làm bánh mì sourdough, nhiều bạn trên hội nhóm hay khuyên nhồi bột bằng máy.
Nhồi bột bằng máy đến mức róc âu.
Vậy làm bánh mì sourdough có cần phải nhồi tới mức như vậy hay không?
Mình đã thử nhồi bột với công thức như phía dưới. Máy để bàn gia đình của mình tốn 36 phút để đạt tới trạng thái róc âu.
So với nhồi bột bằng tay, nhồi bột bằng máy vô nghĩa. Cái hại lớn:
Mất thời gian như đã nói tốn mình hơn 30 phút.
Hại máy nhồi lâu như này sẽ làm nhanh tã máy.
Dù làm bánh ở nhà hay kinh doanh nhồi bột bằng máy không phải lựa chọn tốt.
Có chăng:
Nếu bạn có máy nhồi bột, chỉ cần dùng máy hỗ trợ trộn ban đầu tầm 5-6 phút. Chủ yếu để cho các nguyên liệu trộn đều với nhau.
Còn chủ yếu bạn nên sử dụng nhồi bột bằng tay.
Nhồi bột bằng tay ở đây chỉ cần
- Đầu tiên trộn đều các nguyên liệu với nhau. Như đã nói bạn cho men với nước. Bóp men cho tán đều trong nước. Cho bột mì và muối vào. Dùng tay khuấy đều. Lấy cái vét bột nhựa cạo sạch bột dính tay.
- Cho bột nghỉ 30 phút. Sau đó kết hợp gập bột (strech and fold) cũng như coil fold. Chi tiết sẽ có trong cách làm bên dưới.
4 kỹ thuật tăng sức mạnh khối bột, phát triển gluten
Khi làm bánh mì sourdough, bạn cần nắm vững 4 kỹ thuật cơ bản để phát triển sức mạnh khối bột (dough strength).
Bột đủ khỏe mới nở tốt. Vì các sợi gluten có khỏe mới giữ được bọt khí. Bạn sẽ có form đẹp.
Kỹ thuật tạo khối bột hình tròn
Kỹ thuật này sử dụng thường xuyên trong quá trình làm bánh. Mục tiêu tạo ra khối bột hình tròn với bề mặt căng mịn.
Sau khi gập bột, bạn nên tạo khối bột hình tròn. Ở bước pre shaing cũng nên tạo khối bột hình tròn. Hay khi làm lamination xong cũng làm khối bột hình tròn.
Cách làm như sau:
- Bạn luồn tay bên dưới khối bột. Có dùng thể vét bột đễ hỗ trợ. Sau đó dùng động tác đẩy rồi kéo khối bột về phía người bạn. Làm như vậy liên tục sẽ tạo khối bột tròn với bề mặt căng.
Gập cơ bản - stretch and fold
Sau khi trộn nguyên liệu và để nghĩ, bạn tiến hành gập bột cơ bản. Kỹ thuật này tác động đến khối bột mạnh nhất. Vì vậy phù hợp ở giai đoạn đầu ủ bột.
Cách làm như sau:
- Bạn luồn tay vào bên dưới khối bột. Kéo khối bột lên hết cỡ có thể. Tránh làm rách bột. Sau đó gập sang bên đối diện.
- Vừa xoay âu trộn vừa làm tương tự như vậy.
- Sau khi làm xong, bạn nên dùng kỹ thuật tạo khối bột hình tròn.
Lamination
Nhiều bạn đánh giá quá cao lamination. Theo kiểu bắt buộc phải có. Thực ra lamination tùy theo hydration.
Chỉ thích hợp khi làm bánh có tỷ lệ nước cao. Tầm trên 80%. Còn thấp hơn không cần thiết.
Cách làm:
- Chỉ cần làm 1 lần. Sau khi khối bột đã có dẻo dai nhất định.
- Bạn lấy khối bột ra bàn. Đã xịt nước lên bàn để tránh dính.
- Kéo dãn khối bột càng mỏng càng tốt.
- Sau đó, gập 2 bên mép chiều dài vào nhau. Tiếp theo, cuộn từ chiều rộng xuống. Sau đó dùng kỹ thuật tạo ổ bánh hình tròn. Cuối cùng bỏ vào âu ủ.
Coil fold
Mích thích sử dụng coil fold khi bột đã ủ tương đối rồi. Tầm từ 2h kể từ khi trộn bột.
Coild fold tác động tương đối nhẹ nhàng vào khối bột. Vì vậy sẽ giữ được bọt khí vừa hình thành.
Cách làm như sau:
- Bạn luồn hai tay vào bên dưới khối bột. Nhấc lên cho phần mép dưới bột dính vào nhau. Làm hết phía này xong chuyển sang phía đối diện. Có 4 góc bạn làm cho hết 4 góc thì thôi.
Làm thế nào để biết lên men lần 1 đạt?
Lên men lần 1 hay gọi bulk fermentation. Bạn cần lên men lần 1 đạt.
Mình học được kỹ thuật Aliquot jar từ bread code. Sau khi gập bọt lần 1. Mình lấy một ít bột cho vào lọ hình trụ. Đánh dấu.
Mình sẽ ủ bánh cho đến bột trong lọ tăng lên khoảng 70%. Tỷ lệ này đẹp cho công thức bên dưới. Còn nếu tăng lên 100% lên men sẽ hơi quá.
Lên men lần 2 ở nhiệt độ phòng hay ủ lạnh?
Lên men lần 2 hay còn proofing. Có 2 lựa chọn:
Hoặc lên men ở nhiệt độ phòng. Cách này có ưu nhược điểm:
- Dể kiểm soát lên men. Bạn có thể finger poke test để biết khi nào lên men đạt.
- Khó rạch bánh hơn.
- Bạn cần có thời gian nướng bánh luôn
Để khắc phục nhược điểm khó rạch bánh có 3 lựa chọn:
- Khi bánh ủ gần đạt, bạn cho vào ngăn đông 30 phút. Trong thời gian đó làm nóng lò luôn.
- Nướng sơ 30 giây để se mặt.
- Rắc bột lên mặt bánh, bột hấp thu bớt độ ẩm. Vì vậy dễ rạch hơn.
Lên men lần 2 lạnh hay còn gọi cold-proofing (retard). Thường mọi người sẽ ủ trong tủ lạnh
Cách này có ưu nhược điểm:
- Khó kiểm soát lên men. Bạn cứ vài thử mẻ bánh để biết nên để bao lâu trong tủ lạnh. Bởi vì cách này không dùng finger poke test được.
- Linh hoạt trong lịch trình làm bánh. Bạn không cần nướng bánh ngay. Mà có thể sắp xếp thời gian nướng bánh theo ý muốn.
- Dễ rạch bánh. Vì lớp vỏ bột se lại.
Cách nướng bánh mì sourdough
Bạn có 2 cách để nướng bánh mì sourdough
Sử dụng nồi gang. Cách này phù hợp với người mới. Nồi gang giữ hơi ẩm để giúp bánh nở tốt.
Nồi gang có 2 loại:
Nồi gang giống như nồi bình thường. Mua loại này có thể tận dụng để ninh hầm.
Loại này có nhược điểm dễ làm mất form bánh. Khi thả bánh nếu kích thước nồi không rộng rãi dễ méo bánh.
Nồi gang chuyên làm sourdough. Loại này có 2 phần. Phần đề bằng phẳng như chảo. Và một phần chụp phía trên. Xem chi tiết Ở ĐÂY.
Thiết kế loại này giúp bánh nở tốt hơn. Không lo làm méo bánh nếu thao tác không khéo. Hơn nữa, giấy nến không bao lấy bánh giúp phần mép bánh chín đều hơn.
Đọc thêm: Cách nướng bánh mì sourdough với nồi gang
Không sử dụng nồi gang. Hay còn gọi nướng trần (open-baking).
Loại này bạn không cần đến nồi gang. Nồi gang khá nặng tay. Thao tác không cẩn thận dễ bỏng.
Nướng trần lại khó hơn. Vì bạn phải cung cấp thêm độ ẩm cho lò. Nếu thiếu ẩm, mặt bánh nhanh khô. Bánh sẽ nở kém.
Nướng trần cần phải đầu tư thêm tấm đá nướng pizza. Hoặc tận dụng luôn khay đen. Nếu sử dụng khay đen nên úp ngược khay.
Với lò nướng đối lưu, nếu nướng trần nên sử dụng chế độ nướng nhiệt trên dưới nếu có thể.
Bạn tham khảo cách nướng sourdough trần qua video bên dưới:
Dụng cụ làm bánh mì sourdough
Bạn cần phải chuẩn bị một vài dụng cụ như sau:
Lò nướng bánh
Đọc thêm bài lò nướng bánh loại nào tốt để biết các mẫu lò nướng tốt hiện nay.
Nếu bạn chọn cách nướng bằng nồi gang, chỉ cần lò có thể set nhiệt 230 độ.
Còn nếu nướng trần, nên chọn lò có thể set nhiệt hơn 230 độ C. Ví dụ bạn cần phải làm nóng ở mức nhiệt 240 độ.
Vì lò nướng thùng thường chênh nhiệt. 230 độ thực chất chỉ 220 độ. Chênh 10 độ cũng là tốt rồi. Sau khi mở lò nhiệt có thể giảm xuống 200 độ.
200 độ lại hơi thấp nếu nướng trần. Còn nồi gang do giữ nhiệt tốt nên không ảnh hưởng gì.
Nồi gang hay tấm đá nướng pizza
Mình nói ở phần cách nướng bánh trên rồi. Chọn phương pháp nào tùy theo ý muốn.
Rổ ủ bánh
Rổ ủ bánh có hình dáng. Tròn và oval.
Khi chọn, bạn nên chú ý dung tích rổ ủ theo kích thước ổ bánh.
Nếu không muốn đầu tư, bạn tận dụng khuôn loaf hình chữ nhật. Chỉ cần thêm 1 khăn lót khuôn. Rắc bột gạo lên khăn để chống dính.
Xem các mẫu rổ ủ bánh Ở ĐÂY.
Bình xịt nước
Bình xịt nước giúp làm ẩm tay. Khi nhồi bột đỡ dính.
Nếu làm lamination, bạn sử dụng để làm ướt bề mặt.
Khi nướng bánh, xịt nước vào nồi gang để cấp ẩm. Xịt nước lên mặt bánh.
Cần chọn bình xịt nước có thể điều chỉnh tia to nhỏ theo ý muốn. Tham khảo bình xịt nước Rocksheat.
Vét bột
Vét bột có 2 loại: vét nhựa dẻo và vét bột kim loại.
Vét bột dẻo giúp lấy bột dính trên tay khi trộn bột. Giúp lấy bột ra khỏi âu ủ.
Vét bột kim loại giúp phân chia bột trong trường hợp làm nhiều ổ bánh.
Mình hay sử dụng để tạo hình ổ bánh hình tròn.
Dao rạch bánh
Dao rạch bánh để rạch bánh. Trang trí các họa tiết trên mắt bánh.
Có 2 kiểu dao chính. Một cái có tay cầm dài. Đầu dao uống con. Phù hợp để rạch đường lớn tạo tai bánh. Xem Ở ĐÂY.
Loại còn này hình tròn. Dao kẹp ở giữa. Loại này thích hợp để làm trang trí họa tiết. Xem Ở ĐÂY.
Tấm đá nướng, xẻng xúc bánh
Nếu bạn định nướng trần, nên đầu tư tấm đá nướng và xẻng xúc bánh để đưa bánh.
Thay vì tấm đá nướng, bạn có thể chọn tấm nướng kim loại (baking steel). Loại này ở Việt Nam không thấy bán.
Hoặc điều kiện không cho phép, bạn có thể tận dụng khay đen. Úp ngược lại. Để đưa bánh vào, bạn sử dụng cái thớt thay vì xẻng.
Giấy nén, tấm lót silicon
Giấy nến giúp chống dính bánh. Kể cả nướng nồi gang hay nướng trần đều cần tới.
Với nướng nồi gang, bạn có thể mua tấm lót silicon. Loại này tối ưu nhất. Sử dụng lại nhiều lần.
Kích thước của nó tính toán phù hợp với cỡ bánh.
Khi đưa vào bánh lò gang không sợ bỏng. Không lo giấy nến bám vào mặt bánh. Tóm lại, cái dụng cụ này sẽ giúp bánh nở tốt hơn.
Xem giá bán Tấm lót silicon Ở ĐÂY.
Chảo gang, khay gang
Nướng trần phải cấp thêm ẩm cho lò. Chảo gang sẽ tạo ra hơi nước mạnh nhất.
Làm nóng chảo gang và đá nướng cùng lúc. Khi đạt, đổ sôi nước vào chảo gang. Rồi cho bánh vào.
Bạn có thể sử dụng khay chất liệu khác. Cho thêm đá sỏi vào để tăng thêm ẩm.
Rack hong bánh
Bánh sau khi nướng không nên cắt luôn. Cắt luôn sẽ làm ruột bánh bết lại. Bạn cần phải để bánh nên rack hong bánh
Dao cắt bánh
Để cắt bánh bạn nên có một con dao răng cưa chất lượng tốt. Muốn đẹp có thể mua máy thái lát. Tận dùng để thái thịt luôn.
Công thức làm bánh mì sourdough cơ bản
Công thức của mình:
- Bột mì số 13 baker choice: 210g
- Bột mì nguyên cám Bobs: 90g
- Nước: 225g (hydration 75%)
- Muối: 6g (2%)
- Men: 60g (20%)
Tham khảo công thức bánh mì sourdough tỷ lệ nước 65% bột mì số 11 Ở ĐÂY.
Cách làm bánh mì sourdough nguyên cám cơ bản
Nhiệt độ phòng lúc mình làm 20 độ C.
Lịch làm cơ bản như sau (bạn thay đổi cho phù hợp nhé).
- Khoảng hơn 10h tối cho men theo tỷ lệ 1:3:3. Trời lạnh nên phải đến gần 10h sáng hôm sau men mới đạt tiêu chuẩn
- 10h sáng hôm sau cân bột, nước, muối và men. Cho nước vào âu trộn. Đổ men vào. Bóp cho tan. Không cần tan hết.
- Đổ bột mì và men vào. Dùng tay trộn đều. Lấy vét bột cạo sạch bột dính tay.
- Cho bột nghỉ 30 phút. Sau 30 phút, gập bột lần 1. Lấy ít bột làm mẫu thử để đánh giá thời gian lên men. Tạo khối bột tròn.
- Sau 30 phút, lại gập tiếp.
- Sau 30 phút nghỉ, gập bột lần 3.
- Sau 45 phút, coil fold lần 1.
- Sau 45 phút, coild fold lần 2. Như vậy xong nhồi bột. Bây giờ đợi bột trong mẫu thử nở 70%.
- Sau khi bột đã lên men đạt. Lấy bột từ âu ra bàn hay tấm nhào bột. Lấy bột cả trong mẫu thử ra luôn.
- Bắt đầu công đoạn pre shaping. Ở bước này bạn cũng không cần bột áo đâu. Bột có dính tay nhưng không dính quá. Còn nếu khó thao tác, sử dụng ít bột áo cũng được. Pre shaping đơn giản dàn bột hình chữ nhật. Túm bột góc xa nhất kéo về phía bạn. Túm hai bên xếp chồng lên nhau. Còn góc ở gần bạn úp lên trên. Sau đó lật ngược bột sử dụng kỹ thuật tạo khối bột hình tròn để tạo ra khối bột tròn có bề mặt căng. Để bột nghỉ 15 phút.
- Sau 15 phút, tiến hành shaping. Lật úp ra. Rồi lại gấp và tạo khối bột hình tròn như ở bước pre-shaing. Chỉ khác lúc này bạn cho vào bột rổ ủ. Rổ ủ đã rắc sẵn bột gạo chống dính. Khi cho vào chú ý mặt căng nằm ở dưới. Mặt có nếp gấp ở trên.
- Tiến hành lên men lần cuối. Nhiệt độ phòng hay ủ lạnh tùy theo nhu cầu.
- Sau khi lên men lần cuối xong, tiến hành nướng bánh. Làm nóng lò với nồi gang hoặc tấm đá nướng với khay gang bên dưới.
- Sau khi lò đã nóng rồi. Bạn lấy ra bột tấm giấy nến. Rạch bánh. Trang trí họa tiết nếu muốn. Lấy nồi gang cho bột vào. Nướng đậy nắp 25 phút ở nhiệt độ 230 độ sau đó nướng không đậy nắp 10-15 phút cho đến khi mặt bánh có màu nâu thẫm.
- Nếu nướng trần, bạn cho bánh vào lên tấm đá nướng. Trước đó bạn chuẩn bị sẵn nước sôi. Cho bánh vào xong, đổ nước sôi lên chảo gang đặt phía dưới. Có thể xịt thêm nước vào bánh và khoang lò. Nướng có hơi nước 15 phút. Sau đó bỏ khay nước. Nướng thêm 15 phút cho đến bánh nâu thẫm.
- Sau khi bánh nướng, để lên rack hong bánh tầm 1h rồi mới cắt bánh.
Tham khảo một video cách làm bánh mì sourdough ở bên dưới:
Cách bảo quản bánh mì sourdough
Bánh mì sourdough có độ chua. Nên bảo quản ở nhiệt độ phòng lâu hơn các loại bánh mì ngọt béo.
Nếu để ở nhiệt độ phòng cũng chỉ nên để 1-3 ngày.
Tốt nhất cắt bánh rồi để trong ngăn đông. Khi cần ăn, nướng sơ bánh trong nồi chiên không dầu 180 độ trong 3 phút. Hoặc để bánh nên chảo không dầu.
Cách ăn bánh mì sourdough
- Bạn ăn theo nhiều cách
- Chấm với sữa đặc như kiểu bánh mì Việt Nam
- Chấm với sốt dầu giấm. Cho dầu oliu với chút giấm hoặc nước chanh. Ăn theo kiểu tây.
- Ăn với pate hoặc phết bơ lên ăn.
- Ăn với các món súp như sốt vang.
- Xé nhỏ trộn với dầu oliu. Nướng lên ăn giòn giòn làm món ăn vặt.
- Cho vào salad
- Lấy ruột bánh cho vào làm chả thịt viên. Bánh giúp đóng vai trò chất kết dính thịt. Cũng như giúp thịt thơm giòn.
- Ăn với sốt hummus, pate chay (pate chay đơn giản xay đậu đỏ đã hầm chín với tỏi, nước cốt chanh và ít muối)
Đó là tất cả về cách làm bánh mì sourdough.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.