Bài viết hôm nay chia sẻ cách làm bánh mì sandwich đen nguyên cám. Bánh làm từ lúa mì đen.
Mình thích ăn kiểu bánh mì sandwich đen siêu mềm xốp. Hương vị phức tạp của lùa mì đen kết hợp chút béo béo thơm thơm của bơ và vị chua phảng phất của men tự nhiên.
Tất cả tạo nên vị ngon khó cưỡng của bánh mì sandwich đen men tự nhiên.
Hãy tiếp tục đọc bên dưới để biết cách làm nhé.
Nguyên liệu làm bánh mì sandwich đen nguyên cám
Một vài nguyên liệu cơ bản gồm có:
Bột lúa mì đen trộn sẵn Puratos
Bữa trước mình có chia sẻ công thức bánh mì đen của Nga. Công thức đấy sử dụng bột lúa mì đen của Bobs.
Lần này chuyển sang dùng bột lúa mì đen trộn sẵn Puratos. Bột lúa mì đen này gọi là bột chưa chính xác hẳn.
Bởi trong thành phần có cả hạt lúa mì đen.
Bột này có hương vị mạnh và màu đậm hơn so với bột lúa mì đen Bob. Sản phẩm của Việt Nam nên giá cũng mềm hơn.
Xem giá bột lúa mì đen Puratos Ở ĐÂY.
Bột mì số 11
Các công thức bánh mì sandwich đen thường kết hợp bột lúa mạch đen và bột mì trắng.
Công thức của mình cũng như vậy. Lần này mình sử dụng bột mì số 11. Hay gọi là bột mì đa dụng.
Bột này hàm lượng protein thấp hơn bột số 13. Mình muốn bánh có kết mềm xốp. Không quá dai.
Bơ nhạt
Bánh mì của mình có thêm chút bơ để tăng hương vị.
Đợt này mình thử dùng bơ TH loại 1kg. Loại này các shop cắt ra từ khối 25kg. Giá khá mềm.
Bơ có màu trắng. Không vàng như bơ ngoại. Màu và hương vị không như bơ ngoại. Đổi lại giá khá mềm. Xem giá Ở ĐÂY.
Công thức bánh mì Sandwich đen
Công thức của mình bao gồm cả Baker's Math cho bạn tiện thay đổi:
- 175g bột mì số 11 Baker Choice (70%)
- 75g bột lúa mạch đen trộn sẵn Puratos (30%)
- 140g nước (56%)
- 60g men tự nhiên (24%)
- 30g bơ nhạt (12%)
- 20g mật ong (8%)
- 4g muối (1,6%)
Cách làm bánh mì sandwich đen nguyên cám
Lúc làm bánh mì này nhiệt độ phòng của mình khoảng 20 độ C. Thời tiết Hà Nội khá lạnh.
Cách làm của mình lấy cảm ứng từ video của the perfect loaf:
Chuẩn bị men tự nhiên
Khoảng 8 giờ tối mình cho men ăn theo tỷ lệ 1:2:2 (1 phần men gốc: 2 phần bột mì : 2 phần nước).
Đọc thêm cách nuôi men sourdough
Khoảng 9h sáng hôm sau kiểm tra thấy men đã nở gấp 3. Mùi thơm. Bề mặt nhiều bọt khí. Như vậy đã đủ điều kiện để làm bánh mì.
Trộn bột
Mình có sử dụng máy nhào bột để bàn. Tuy nhiên, mình sẽ không nhồi kỹ đến mức mịn và kéo màng. Chỉ hỗ trợ nhồi thôi.
Sau đó mình sẽ gập bột để tăng sức mạnh khối bột.
Cho nước, men, mật ong, muối, bột mì vào âu trộn. Nhồi tốc độ thấp nhất khoảng 3 phút.
Cho máy nghỉ 10 phút. Sau đó tăng lên tốc độ 3 nhồi 2 phút. Lúc này mới cho bơ vào.
Nhồi tiếp khoảng 10 phút.
Lấy bột ra âu ủ.
Mình sẽ tiến hành gập bột 3 lần mỗi lần cách nhau khoảng 30 phút. Sau lần gập cuối khoảng 1h tiến hành gập bột kiểu coil fold như làm bánh mì sourdough cơ bản.
Cuối cùng để bột ủ cho đến khi nở 70%. Ở lần gập gập bột đầu tiên mình có lấy một ít bột cho vào lọ hình trụ nhỏ. Lọ này giúp biết bột nở bao nhiêu phần trăm.
Tạo hình bột
Sau khi bột đã ủ đủ. Lấy bột ra tạo hình trước.
Tạo hình trước đơn giản:
Bạn rắc ít bột áo lên bề mặt bột ở trong âu ủ. Dùng tay hoặc dùng vét bột dẻo, nhẹ nhàng gỡ bột ra khỏi âu ủ.
Lúc này mặt dính ở trên còn mặt có bột áo không dính ở dưới. Bạn túm lấy các góc bột kéo vào giữa.
Sau đó lật úp bột để mặt dính ở dưới. Mặt không dính ở trên. Dùng hai tay đẩy bột phía trước rồi kéo lại về phía bạn để tạo khối bột hình tròn căng mịn.
Để bột nghỉ 15 phút.
Sau 15 phút tạo hình. Dàn bột ra thành hình chữ nhật. Túm mép bột gần bàn về trung tâm. Túm lấy cạnh trái và phải vào nhau. Gập cạnh xa nhất về phía bạn. Dính mép lại với nhau.
Dùng vét bột xúc bột vào khuôn bánh mì gối. Khuôn này bạn nên lót một tấm giấy nến để nhấc bánh ra dễ hơn.
Khi để bột vào khuôn. Nhớ để phần mặt căng ở trên.
Ủ bột lần cuối
Ủ bột lần cuối cho đến khi ấn tay vào bột. Bột đàn hồi từ từ nhưng vẫn để vết tay.
Như vậy ủ đạt.
Nướng bánh
Khi bột ủ đạt, bạn làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 215 độ C. Nướng ở mức nhiệt này 20 phút.
Sau đó hạ nhiệt xuống 175 độ nướng thêm 20 phút.
Nướng nhiệt độ cao từ đầu để bánh nở hết cỡ. Mình dùng lò nướng Hauswirt C40 Pro.
Đó là tất cả về bánh mì sandwich đen nguyên cám.
Đừng quên chia sẻ bài viết nếu bạn thấy hữu ích nhé.
Chào bạn. Mình là Thịnh. Đam mê dụng cụ nấu nướng và làm bánh mì.